Tiella di Gaeta con polpo, pomodori e olive

In una ciotola sciogli il lievito e lo zucchero in 150 ml di acqua tiepida. Aggiungi 250 g di farina, 5 g di sale e 20 g di olio d’oliva. Impasta per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Copri e lascia in un luogo caldo per circa 2 ore, finché il volume sarà quasi raddoppiato. Se è ancora compatto, prolunga la lievitazione; nel frattempo cuoci e raffredda il polpo e prepara i pomodori.

Metti il polpo in una pentola da circa 4 l e aggiungi 2000 ml di acqua fredda. Porta a bollore, abbassa il fuoco e cuoci dolcemente con il coperchio socchiuso per circa 40–60 minuti. Deve essere tenero: un coltello deve entrare facilmente nella parte più spessa di un braccio vicino al corpo. Se oppone ancora una netta resistenza, prolunga la cottura. Il polpo deve rimanere immerso; se necessario, aggiungi piccole quantità della riserva d’acqua misurata, portata prima a bollore. Non aggiungere l’acqua inutilizzata solo per esaurire la riserva.

Scola accuratamente il polpo ed elimina il brodo. Attendi circa 10 minuti, poi taglialo a pezzi di circa 1,5–2 cm, distribuiscili in un recipiente basso e mettili in frigorifero per circa 30–45 minuti, finché saranno completamente freddi. Nel frattempo taglia i pomodori a dadini, mescolali con 1 g di sale dalla porzione per il ripieno e lasciali in un colino per circa 30 minuti; elimina il succo raccolto. Gli ingredienti pronti devono essere freddi e ben scolati, senza pozze di liquido.

Trita il prezzemolo e l’aglio e dividi le olive a metà. Unisci il polpo freddo ai pomodori scolati, alle olive, al prezzemolo, all’aglio e al peperoncino. Aggiungi 20 g di olio d’oliva e i restanti 2 g di sale per il ripieno, poi mescola. Tieni il ripieno in frigorifero fino al montaggio; prima di metterlo sulla pasta, elimina l’eventuale liquido sul fondo del recipiente.

Scalda il forno a 200°C in modalità statica. Dividi l’impasto in due parti, una leggermente più grande. Usando con parsimonia i 15 g di farina tenuti da parte, stendi la parte grande in un disco di circa 36 cm di diametro e quella piccola a circa 29 cm; le sfoglie devono avere uno spessore di circa 2–3 mm. Se l’impasto tende a ritirarsi, coprilo per circa 5 minuti e stendilo di nuovo. Scarta la farina da spolvero inutilizzata.

Ungi una teglia metallica di 28 cm di diametro e circa 3 cm di altezza con parte dei 10 g di olio d’oliva rimasti, conservando il resto per la superficie. Rivesti fondo e pareti con la sfoglia grande, lasciando sporgere il bordo. Distribuisci il ripieno freddo e scolato in uno strato uniforme. Mantieni puliti i bordi della pasta perché possano essere sigillati bene.

Copri il ripieno con la sfoglia piccola. Unisci i bordi delle due sfoglie, ripiega l’eccesso verso l’interno e pizzica bene con le dita lungo tutta la circonferenza, formando un bordo ondulato. Bucherella la superficie in alcuni punti con una forchetta per far uscire il vapore e spennella con l’olio restante della porzione per teglia e superficie. Non lasciare fessure aperte nella chiusura.

Cuoci nel terzo inferiore del forno caldo per circa 35–40 minuti, finché superficie e bordo saranno dorati. Il fondo deve essere asciutto e leggermente dorato; controllalo sollevando con cautela un bordo con una spatola larga. Se è ancora pallido e morbido, prosegui su un livello più basso per circa 5–10 minuti. Lascia riposare nella teglia per circa 20 minuti affinché il ripieno si assesti, poi taglia in 6 porzioni. Servi calda, con pezzi di polpo tenero ben distinguibili al taglio.