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Töltött karalábé — cavoli rapa ripieni di carne e riso in salsa alla panna acida
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/toltott-karalabe-cavoli-rapa-ripieni-di-carne-e-riso-in-salsa-alla-panna-acida
Informazioni sulla ricetta
I Töltött karalábé sono cavoli rapa ungheresi ripieni di carne e riso, cotti in una delicata salsa alla panna acida. Le verdure giovani diventano morbide e leggermente dolci e la polpa scavata addensa la salsa al prezzemolo. Il ripieno di maiale macinato, riso precotto e uovo resta succoso; non occorre rosolare i cavoli rapa né passarli prima in forno. Si riempiono senza pressare, lasciando spazio al riso, e il ripieno rimasto cuoce accanto sotto forma di piccole polpette. Così si usa tutto il composto, qualunque sia la capienza delle verdure. La panna acida viene stemperata con il liquido della pentola e aggiunta solo dopo la completa cottura dei cavoli rapa e del ripieno. Le quantità danno quattro porzioni con tutta la salsa, senza contorno separato. Occorrono circa 2 ore e 5 minuti; i cavoli rapa più duri richiedono una cottura più lunga.
Ingredienti
Cavoli rapa e ripieno
4 giovani cavoli rapa di circa 8–9 cm di diametro, 1200 g complessivi dopo averli pelati e privati di foglie e basi dure, prima di scavarli; tutta la polpa e le sommità tagliate saranno utilizzate
350 g di spalla di maiale cruda refrigerata macinata, senza ossa né pelle, con circa il 15–20% di grassi
60 g di riso bianco a chicco lungo secco, da precuocere
1 uovo intero di taglia M
60 g di cipolla cruda, pesata dopo averla sbucciata
10 g di olio di girasole per la cipolla, servito tutto
8 g di sale, divisi in 4 g per il ripieno e 4 g per il liquido di cottura
0,5 g di pepe nero macinato per il ripieno
Liquidi e salsa
500 ml di acqua per precuocere il riso, da scartare dopo la cottura
800 ml di acqua per la cottura e fino a 200 ml di acqua calda di riserva, da aggiungere solo se necessario; tutta la salsa pronta viene servita
200 g di panna acida al 18% di grassi
15 g di farina di frumento per tutti gli usi, di tipo polacco 450 o 500
15 g di foglie e gambi teneri di prezzemolo fresco, pesati dopo averli mondati e lavati, divisi in 5 g per il ripieno e 10 g per la salsa
Passaggi
Porta a ebollizione 500 ml di acqua, versa il riso e, dalla ripresa del bollore, cuoci dolcemente per 5–6 minuti: deve ammorbidirsi solo in parte. Scola accuratamente, scarta l'acqua e allarga il riso su un piatto per farlo raffreddare. Trita finemente la cipolla e falla diventare trasparente in tutto l'olio per circa 5–6 minuti, senza dorarla; trasferiscila con il grasso in una ciotola e raffredda. Prepara i cavoli rapa durante il raffreddamento; riso e cipolla devono essere freddi prima di unirli a carne cruda e uovo.
Scegli cavoli rapa giovani e sodi, senza polpa legnosa. Pelali, elimina le basi dure, taglia sottili calotte e scava l'interno con un cucchiaino o uno scavino, lasciando pareti di circa 5–7 mm e un fondo di circa 1 cm; non forarli. Se necessario, pareggia appena la base perché restino stabili. Taglia tutta la polpa scavata, le sommità e i ritagli commestibili in pezzi di circa 1 cm e conserva per la salsa. Non usare foglie, bucce e basi dure.
Unisci la carne al riso freddo, alla cipolla con il suo olio, all'uovo intero, a 4 g di sale, al pepe e a 5 g di prezzemolo tritato fine. Mescola solo fino a distribuire tutto uniformemente. Riempi senza pressare fino a circa 1 cm sotto il bordo, senza compattare, così il riso potrà ancora gonfiarsi. Forma con tutto il ripieno rimasto polpette di circa 3 cm di diametro; cuoceranno con le verdure.
Generato dall’IA Distribuisci tutta la polpa tritata sul fondo di una pentola larga con coperchio, di circa 24–26 cm di diametro e circa 4 l di capienza. Sistema i cavoli rapa con le aperture verso l'alto e le polpette accanto. Versa 800 ml di acqua e aggiungi i restanti 4 g di sale; il liquido deve arrivare all'incirca ai tre quarti dell'altezza dei cavoli rapa. Aggiungi se necessario parte dell'acqua calda di riserva. Porta a leggero bollore, copri e da quel momento cuoci dolcemente per circa 50–60 minuti. I cavoli rapa devono essere teneri, il riso completamente morbido e ripieno e polpette del tutto cotti anche al centro; prolunga se necessario. Controlla il livello, aggiungendo solo acqua dalla riserva indicata, e non mescolare energicamente.
Trasferisci delicatamente i cavoli rapa e le polpette cotti su un piatto pulito e copri per il breve tempo necessario a preparare la salsa. Lascia tutta la polpa e il liquido nella pentola; se la salsa è abbondante e molto liquida, falla sobbollire alcuni minuti senza coperchio prima della panna. Mescola la panna acida con la farina fino a renderla liscia. Incorpora gradualmente circa 150 ml di liquido caldo prelevato dalla stessa pentola per stemperare il composto.
Abbassa il fuoco e versa la panna stemperata nella pentola, mescolando continuamente il liquido tra i pezzi di cavolo rapa. Scalda dolcemente per 5–7 minuti, finché la farina è cotta e la salsa leggermente addensata; non far bollire forte. Aggiungi i restanti 10 g di prezzemolo tritato. Rimetti tutti i cavoli rapa e le polpette con i succhi del piatto, irrora con la salsa e scalda per altri 2–3 minuti a fuoco basso.
Metti un cavolo rapa in ogni piatto fondo e distribuisci tutte le polpette e tutta la salsa con i pezzi di polpa. Servi caldo come piatto unico. Taglia il cavolo rapa mentre mangi per raccogliere il ripieno con la parete tenera e la salsa.
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