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Trucha a la navarra — trota dorata ripiena di prosciutto serrano
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/trucha-a-la-navarra-trota-dorata-ripiena-di-prosciutto-serrano
Informazioni sulla ricetta
La trucha a la navarra è una trota fritta della Navarra con una sottile crosta di farina e un ripieno di prosciutto serrano. La carne delicata del pesce contrasta con il gusto salato del prosciutto stagionato, che si scalda all'interno durante la cottura. Questa versione semplice non prevede una salsa separata né una panatura spessa: bastano un velo di farina, olio d'oliva e poco sale all'esterno. La pelle ben asciutta si dora in padella, mentre il fuoco moderato permette di cuocere dolcemente la carne vicino alla lisca centrale. Le due piccole trote si friggono una alla volta, così entrano in una normale padella grande e sono più facili da girare. La prima attende brevemente nel forno tiepido, senza copertura, finché la seconda è pronta; per due porzioni occorrono circa 45 minuti.
Ingredienti
Pesce con prosciutto
2 trote iridee intere crude da circa 300 g ciascuna, circa 600 g totali dopo eviscerazione e rimozione di squame e branchie, con testa, pelle e lisca centrale; teste e lische non fanno parte della porzione commestibile
50 g di prosciutto serrano a fette sottili senza cotenna dura, conservando il grasso visibile
30 g di farina di frumento per un velo sottile; elimina la farina inutilizzata
60 ml di olio d'oliva: 30 ml per friggere ciascun pesce; non servire l'olio rimasto in padella
1 g di sale per cospargere l'esterno dei pesci
Passaggi
Usa trote pulite che entrino distese, senza piegarle, in una padella grande dal diametro di circa 30–32 cm. Asciugale accuratamente con carta da cucina all'esterno e nella cavità addominale. Preriscalda il forno a 80°C in modalità statica e prepara al suo interno un piatto da forno per la prima trota cotta. Friggi in due turni, una trota alla volta.
Dividi il prosciutto in parti uguali tra i pesci e inseriscilo nelle cavità addominali, piegando le fette perché restino all'interno. Chiudi i ventri e fissa ciascun pesce con uno oppure due stuzzicadenti di legno. Distribuisci tutto il sale (1 g) all'esterno dei pesci; non salare l'interno, perché il prosciutto è salato. Tieni la seconda trota in frigorifero fino al suo turno. Versa la farina in un piatto grande e infarina leggermente la prima trota appena prima di friggerla, scuotendo l'eccesso.
Generato dall’IA Scalda 30 ml di olio d'oliva nella padella a fuoco medio finché diventa leggermente tremolante, senza fumare. Adagia con cautela la prima trota e friggi circa 5–6 minuti senza spostarla, finché il fondo è dorato e si stacca facilmente dalla padella. Gira con una spatola larga e friggi l'altro lato circa 4–6 minuti. Mantieni uno sfrigolio moderato; abbassa il fuoco se la farina scurisce troppo in fretta. La carne nel punto più spesso vicino alla lisca centrale deve essere opaca e separarsi facilmente in scaglie; se necessario cuoci ancora 1–2 minuti.
Trasferisci la prima trota sul piatto caldo nel forno e lasciala senza copertura mentre frigge la seconda, circa 10–15 minuti. Versa con cautela l'olio e le briciole sciolte della padella in un recipiente resistente al calore; non versarli sul pesce. Aggiungi i restanti 30 ml di olio d'oliva. Togli la seconda trota dal frigorifero, infarinala leggermente, scuoti l'eccesso e friggila allo stesso modo: circa 5–6 minuti sul primo lato e circa 4–6 minuti sul secondo, con altri 1–2 minuti se necessario. Elimina la farina inutilizzata e l'olio rimasto una volta freddo.
Togli la prima trota dal forno. Rimuovi tutti gli stuzzicadenti da entrambe le trote e servi subito, un pesce con tutta la sua parte di prosciutto a persona. Mangiando, separa carne e pelle dalla testa, dalla lisca centrale e dalle altre lische; scarta queste parti.
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