Vitello alla zurighese in salsa cremosa

Asciuga il vitello e taglialo controfibra a fette spesse circa 4–5 mm, poi a striscioline lunghe 4–5 cm e larghe circa 1 cm. Asciuga i funghi e affettali a uno spessore di circa 4 mm. Trita finemente la cipolla e trita anche il prezzemolo. Misura gli altri ingredienti, perché la rosolatura della carne sarà breve.

Scalda molto bene una padella grande e pesante di circa 28 cm di diametro. Aggiungi 10 g di burro chiarificato e un terzo della carne, distribuendo le striscioline distanziate in un solo strato. Rosola per 2–3 minuti, girandole quando il fondo è dorato; la carne deve dorare leggermente senza cuocere a lungo nei propri succhi. Trasferiscila su un piatto. Cuoci allo stesso modo le altre due porzioni, aggiungendo ogni volta 10 g di burro chiarificato e lasciando riscaldare nuovamente la padella. Condisci la carne rosolata con 3 g di sale e coprila senza chiudere del tutto. Conserva tutti i succhi sul piatto.

Abbassa a fuoco medio e aggiungi nella stessa padella i 10 g di burro chiarificato rimasti e la cipolla. Cuoci per circa 3 minuti, mescolando, finché la cipolla sarà morbida. Aggiungi i funghi e cuoci a fuoco medio-alto per 6–8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l’acqua rilasciata sarà evaporata e alcune fettine saranno leggermente dorate. Conserva il fondo bruno chiaro della padella, ma non lasciarlo bruciare.

Spolvera le verdure con la farina e mescola a fuoco medio per circa un minuto. Versa il vino e mescola bene, staccando con una spatola il fondo dorato della padella. Cuoci senza coprire per circa 3–4 minuti, finché il liquido si sarà ridotto più o meno della metà. La riduzione addensa la salsa e attenua il gusto del vino, ma non significa che tutto l’alcol sia stato eliminato.

Versa gradualmente il brodo, mescolando per stemperare la farina senza grumi, poi aggiungi la panna. Fai sobbollire dolcemente senza coprire per 5–7 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa sarà liscia e velerà leggermente un cucchiaio. Deve restare fluida e non formare una pasta densa. Condisci con i 3 g di sale rimasti e il pepe. La carne resta ancora fuori dalla padella.

Abbassa il fuoco al minimo. Metti il vitello nella salsa pronta e versa tutti i succhi del piatto. Mescola delicatamente e scalda per circa 2 minuti, finché la carne sarà calda, mantenendo la salsa appena sotto il bollore. Non prolungare la cottura in umido, perché le striscioline sottili potrebbero indurirsi. Togli la padella dal fuoco, incorpora la maggior parte del prezzemolo, dividi in quattro porzioni e cospargi con il prezzemolo rimasto. Servi subito con tutta la salsa.