Youvetsi — manzo alla greca al forno con pasta orzo

Prepara una pentola larga e pesante da circa 5–6 litri, con un coperchio ben aderente, adatta al forno e con un fondo di circa 28 cm. Asciuga il manzo e taglialo a pezzi di circa 4 cm. Trita finemente la cipolla e l’aglio.

Scalda la pentola a fuoco medio-alto. Usando in tutto 30 ml di olio d’oliva, rosola il manzo in tre riprese, per circa 5 minuti ciascuna, girando i pezzi finché sono dorati su più lati. Lascia spazio fra i pezzi, in modo che rosolino invece di stufare nel liquido rilasciato. Trasferisci i pezzi rosolati in una ciotola, conservando i loro succhi.

Abbassa la fiamma a fuoco medio-basso e versa i restanti 15 ml di olio d’oliva. Aggiungi la cipolla e falla soffriggere per circa 8 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungi l’aglio e la cannella, poi mescola per circa 1 minuto per liberarne l’aroma senza bruciarli.

Versa la passata e 300 ml di acqua, quindi aggiungi tutto il sale e il pepe. Stacca con un cucchiaio i residui dorati dal fondo e rimetti la carne con i succhi della ciotola. Porta il sugo a un leggero bollore a fuoco medio per circa 5 minuti, poi copri la pentola.

Stufa con il coperchio a fuoco basso per circa 2–2,5 ore, mantenendo soltanto un leggero sobbollire. A metà cottura mescola delicatamente la carne e il sugo, poi rimetti bene il coperchio per limitare l’evaporazione. Il manzo deve sfaldarsi facilmente con una forchetta; se è ancora un po’ duro, prosegui la cottura dolce fino a renderlo completamente tenero prima di aggiungere la pasta. Verso la fine della stufatura, preriscalda il forno a 180°C in modalità statica.

Porta a ebollizione i restanti 600 ml di acqua in un bollitore o in un pentolino. Aggiungi al manzo tenero la pasta orzo secca di grano duro senza uova e versa l’acqua calda. Mescola bene, distribuendo la pasta in tutto il sugo, anche sul fondo. Porta a un leggero bollore a fuoco medio per circa 5 minuti; il composto deve essere chiaramente liquido, perché l’orzo assorbirà parte del sugo durante la cottura in forno.

Metti la pentola senza coperchio sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 20–25 minuti. Dopo circa 10 minuti mescola delicatamente l’orzo sul fondo e lungo i bordi, in modo che cuocia uniformemente. Termina la cottura quando la pasta è morbida ma non scotta e rimane ancora un po’ di sugo fluido tra i chicchi. Non aspettare che tutta la superficie si asciughi: la preparazione con la pasta si addenserà ancora durante il riposo.

Togli la pentola dal forno e lascia riposare per circa 10 minuti senza coperchio, affinché la pasta assorba parte del liquido rimasto. Mescola delicatamente il piatto e dividilo in quattro porzioni, distribuendo uniformemente il manzo e la pasta. Servi caldo.