Zrazy di manzo arrotolati con cetriolini e pancetta in salsa scura

Prepara una pentola pesante da circa 5 l, con coperchio ben aderente e fondo piatto di circa 26 cm di diametro, oltre a un batticarne, un tagliere e spago da cucina in cotone non tinto, adatto alla cottura. Dei 240 g di cipolla sbucciata, pesa 80 g e tagliali a fettine sottili per il ripieno; taglia i 160 g restanti a dadini per la salsa. Scola i cetriolini dalla salamoia, asciugali, pesa 160 g e tagliali a bastoncini lunghi circa 8–9 cm. Taglia la pancetta a strisce sottili di lunghezza simile; dividi i cetriolini, la pancetta e la cipolla del ripieno in otto porzioni uguali, ciascuna con circa 20 g di cetriolino, 15 g di pancetta e 10 g di cipolla.

Taglia il manzo trasversalmente alle fibre in otto fette larghe da circa 125 g e spesse circa 1 cm. Metti ogni fetta tra due fogli di carta da forno e battila delicatamente dal centro verso i bordi, fino a uno spessore di circa 4–5 mm e dimensioni di circa 18 × 14 cm. Mantieni la superficie integra, senza buchi, perché il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Distribuisci in tutto 5 g di sale e 1 g di pepe su entrambi i lati di tutte le fette.

Spalma un lato di ogni fetta con 5 g di senape, utilizzando tutti i 40 g. Vicino al bordo inferiore, disponi una porzione di cetriolino, pancetta e cipolla in un cilindro corto, lasciando circa 2 cm di carne libera su ciascun lato. Ripiega i lati verso l'interno sopra le estremità del ripieno, coprilo con il bordo inferiore e arrotola in un involtino compatto lungo circa 9–10 cm e spesso circa 4–5 cm. Lega ogni zraz con lo spago in due o tre punti per mantenere chiuse le estremità e la giuntura, senza incidere la carne; appoggia gli involtini con la giuntura verso il basso.

Scalda 15 ml di olio nella pentola per circa 2 minuti a fuoco medio-alto; deve essere caldo, ma non fumare. Disponi quattro zrazy lasciando spazio tra loro, inizialmente con la giuntura verso il basso, e rosolali per circa 8–10 minuti in tutto, girandoli finché i lati saranno ben dorati. Trasferiscili su un piatto, aggiungi i 15 ml di olio restanti e rosola allo stesso modo la seconda ripresa di quattro; considera circa 20–25 minuti per scaldare l'olio e rosolare entrambe le riprese. I succhi attaccati al fondo devono restare bruni, senza macchie nere né odore di bruciato; abbassa il fuoco se si scuriscono troppo rapidamente.

Dopo aver tolto la carne, abbassa il fuoco a un livello medio-basso, lascia tutto il grasso nella pentola e aggiungi 160 g di cipolla a dadini e 1 g di sale. Cuoci per circa 12–15 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla sarà morbida e ben dorata. A metà cottura, versa 50 ml dei 700 ml di acqua misurati per la salsa e sciogli i succhi bruni dal fondo con una spatola di legno, poi lascia evaporare l'acqua e termina di dorare la cipolla. Regola il fuoco perché la cipolla e i succhi staccati dal fondo rimangano dorati e non diventino neri.

Disponi tutti gli otto zrazy sulla cipolla in due strati da quattro, senza ammassarli né forzarli nella pentola. Aggiungi le 2 foglie di alloro, le 4 bacche di pimento e il restante 1 g di pepe, poi versa i 650 ml di acqua rimasti della quantità destinata alla salsa. Il liquido deve arrivare all'incirca a metà altezza degli zrazy nello strato inferiore; non deve necessariamente coprire lo strato superiore, che cuocerà con il vapore sotto il coperchio. Porta a un leggero bollore a fuoco medio, copri e abbassa il fuoco, in modo che ai bordi compaiano solo poche bollicine tranquille.

Cuoci con il coperchio ben aderente per circa 2–2,5 ore, mantenendo un bollore molto dolce. Ogni 30 minuti circa, gira gli zrazy con attenzione e scambia quelli dello strato superiore con quelli dello strato inferiore, perché tutti siano regolarmente a contatto con la salsa, poi rimetti subito il coperchio. Il liquido deve sempre coprire all'incirca la metà inferiore dello strato in basso; se diminuisce, aggiungi circa 50 ml alla volta dai 200 ml di acqua di riserva misurati, solo quanto serve, lasciando fuori dal piatto la riserva non utilizzata. Inizia a controllare la carne dopo 2 ore: una forchetta deve entrare nel manzo vicino al bordo dell'involtino senza una resistenza evidente. Se la carne è ancora dura dopo 2,5 ore, prosegui la cottura, controllando ogni 20–30 minuti e mantenendo il fuoco basso e il coperchio ben chiuso.

Trasferisci gli zrazy teneri su un piatto e coprili con un piatto capovolto; togli dalla salsa entrambe le foglie di alloro e tutte e quattro le bacche di pimento. Stempera 30 g di farina negli ultimi 100 ml di acqua fredda fino a ottenere un composto liscio, poi versalo a filo nella salsa che sobbolle leggermente, mescolando di continuo. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché il sapore di farina cruda sarà scomparso e la salsa velerà il dorso di un cucchiaio, rimanendo fluida; nel frattempo, taglia e togli tutto lo spago dagli zrazy. Rimetti la carne senza spago nella salsa e scaldala ancora per circa 2–3 minuti a fuoco basso, girando gli involtini con attenzione perché non si sfaldino.

Dividi gli zrazy in quattro porzioni, due a persona, e distribuisci tutta la salsa calda tra i piatti. Puoi tagliare uno zraz di ogni porzione per mostrare il ripieno di cetriolino, pancetta e cipolla. Servi subito, quando la carne è tenera e la salsa è calda.