Brandade de morue — crema di baccalà e olio d'oliva

Acquista merluzzo salato ed essiccato in filetti spessi circa 2–3 cm; chiedi al venditore la quantità necessaria per ottenere 600 g di polpa dopo l'ammollo e la pulizia. Il peso prima dell'ammollo dipende dal grado di essiccazione e non coincide con quello indicato per il pesce dissalato. Sciacqua il sale in superficie, metti il baccalà in un recipiente grande e versa circa 2 l di acqua fredda, fino a immergerlo completamente. Copri e lascia dissalare per 36–48 ore in frigorifero a 0–4°C; per i filetti più spessi, prevedi 48 ore. Circa ogni 8 ore, elimina tutta l'acqua e sostituiscila con acqua fredda pulita, anche prima della notte e al mattino; tieni sempre il pesce in frigorifero.

Elimina l'ultima acqua, sciacqua e sgocciola il baccalà, togli la pelle e le lische percepibili al tatto, poi pesa 600 g di polpa cruda. Dividila in pezzi di circa 5 cm e mettila in frigorifero mentre prepari i crostini. Preriscalda il forno statico a 180°C e taglia la baguette a fette spesse circa 1 cm. Grattugia finemente l'aglio e tienilo da parte per la crema.

Disponi le fette in un solo strato su una teglia. Inforna nel forno già caldo per circa 8–10 minuti, girandole a metà cottura, finché saranno asciutte, croccanti e leggermente dorate. Trasferiscile su una gratella e lasciale lì fino al momento di servire; non occorrono grassi aggiuntivi.

Metti i pezzi di baccalà dissalato in una pentola larga e versa circa 1,5 l di acqua fredda pulita, fino a coprirli. Scalda a fuoco medio per circa 10 minuti, finché compariranno le prime piccole bolle, poi abbassa la fiamma. Cuoci a leggerissimo sobbollore per circa 10–12 minuti, finché il pesce sarà cotto anche al centro e si dividerà facilmente in scaglie. Non lasciare bollire vigorosamente, perché la polpa rischia di diventare asciutta e gommosa.

Trasferisci il pesce in un colino ed elimina tutta l'acqua di cottura. Lascia sgocciolare e intiepidire il baccalà per circa 5 minuti, senza farlo raffreddare del tutto. Dividi la polpa in piccole scaglie con una forchetta, controllando che non siano rimaste lische, e trasferiscila in una casseruola larga dal fondo spesso.

Scalda il latte in un pentolino a fuoco basso per circa 2–3 minuti, finché sarà tiepido e inizierà a sprigionare un po' di vapore, poi versalo in una piccola brocca. In un secondo recipiente piccolo, scalda l'olio d'oliva a fuoco minimo per circa 1–2 minuti, solo fino a intiepidirlo, senza sfrigolii né fumo. Togli entrambi i liquidi dal fuoco e tienili a portata di mano per incorporarli alla crema.

Aggiungi l'aglio grattugiato al baccalà ancora tiepido. Schiaccia la polpa con uno schiacciapatate, poi lavorala contro le pareti della casseruola con un cucchiaio di legno per circa 5 minuti, finché non resteranno scaglie grandi. Aggiungi 30 ml di latte tiepido prelevati dalla quantità misurata e lavora fino a ottenere una base umida e il più fine possibile; per ora lascia la casseruola fuori dal fuoco.

Aggiungi l'olio d'oliva tiepido, inizialmente un cucchiaino alla volta, lavorando energicamente con un cucchiaio di legno finché ogni aggiunta si sarà amalgamata al pesce. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungi l'olio un cucchiaio alla volta, alternandolo con piccole quantità dei restanti 90 ml di latte e lavorando bene dopo ogni aggiunta. Incorpora così tutti i 120 ml di olio d'oliva e il latte rimasto; occorreranno circa 10–15 minuti. La crema deve essere morbida e spalmabile, con fibre fini di pesce e senza olio separato. Se si raffredda durante la lavorazione, rimetti la casseruola sul fuoco minimo solo per qualche istante, mescolando continuamente; non portare la crema a ebollizione.

Aggiungi il pepe bianco e mescola bene. Trasferisci la crema tiepida in una ciotolina e disponi accanto i crostini da spalmare. Dividi la brandade e tutto il pane in 6 porzioni da spuntino e servi subito.