Calamari fritti croccanti con limone

Usa 600 g di calamari già puliti e sgocciolati; al momento dell'acquisto chiedi sacche, pinne e tentacoli senza interiora, cartilagine, pelle, occhi e becco. Taglia le sacche ad anelli larghi circa 1 cm e le pinne a striscioline di larghezza simile. Dividi i ciuffi di tentacoli più grandi a metà per il lungo e lascia interi quelli piccoli. Asciuga accuratamente tutti i pezzi con carta da cucina, anche all'interno degli anelli e tra i tentacoli, per ridurre gli schizzi durante la frittura.

Versa la farina in una ciotola larga e prepara un colino asciutto per scrollare l'eccesso. Lava il limone, asciugalo e taglialo in 8 spicchi, eliminando i semi visibili. Prepara un piatto con carta da cucina e una griglia su cui trasferire i calamari fritti dopo averli fatti scolare brevemente.

Versa 1 l di olio in una pentola stabile con diametro interno di circa 20 cm e alta almeno 12 cm. L'olio deve formare uno strato di circa 3 cm, con molto spazio libero sopra; non riempire la pentola oltre un terzo della sua altezza. Scalda a fuoco medio-alto per circa 10 minuti, fino a una temperatura di frittura di circa 180°C. L'olio non deve fumare; durante la successiva frittura regola il fuoco per mantenere questa temperatura.

Dividi i calamari in 6 piccole porzioni da circa 100 g. Subito prima di friggere, passa la prima porzione nella farina separando gli anelli, poi scuotila delicatamente nel colino sopra la ciotola. Sulla superficie deve restare uno strato sottile di farina, senza grumi sparsi; infarina le porzioni rimanenti solo poco prima di immergerle nell'olio.

Immergi con cautela i calamari infarinati nell'olio caldo, tenendoli vicino alla superficie, e separa i pezzi attaccati con una schiumarola asciutta. Friggi ogni porzione per circa 2–3 minuti, finché la crosticina è leggermente dorata e croccante e i calamari sono teneri; non prolungare la frittura aspettando che diventino scuri. Scola la porzione e, prima della successiva, lascia che l'olio torni a circa 180°C, in genere in 1–2 minuti; nel frattempo infarina gli altri calamari. Friggi così tutte e 6 le porzioni, calcolando circa 30 minuti per friggere, trasferire i calamari e riportare l'olio in temperatura; scarta la farina avanzata.

Tieni ogni porzione per qualche istante sopra la pentola mentre la sollevi, adagiala sulla carta da cucina per circa un minuto e cospargila con parte del sale. Trasferisci i calamari sulla griglia in un solo strato, così il vapore non ammorbidisce la crosticina; distribuisci tutto il sale tra le porzioni fritte. Servi i calamari man mano che sono pronti con gli spicchi di limone, prevedendo in totale 2 spicchi per ciascuna delle 4 porzioni; spremi il succo solo subito prima di mangiare per conservare la croccantezza. L'olio rimasto nella pentola non fa parte del piatto servito.