Ensalada malagueña — insalata di baccalà, arance e patate

Taglia le patate a pezzi di circa 3 cm. Mettile in una pentola, versa 1 l di acqua, aggiungi 3 g di sale e porta a ebollizione. Cuoci dolcemente per circa 15–20 minuti, finché saranno tenere alla forchetta ma non inizieranno a sfaldarsi. Scolale con cura, elimina l'acqua e distribuisci le patate in un solo strato su un piatto largo e pulito.

Mentre le patate cuociono, dividi il baccalà scolato in pezzi simili spessi al massimo 3 cm. Usa un prodotto dissalato dal produttore e destinato alla cottura; il baccalà secco e duro sotto sale non è un sostituto in queste proporzioni. Disponi il pesce in una casseruola piccola e larga, versa 40 ml di acqua e copri. Scalda finché si forma un vapore leggero, poi cuoci a fuoco basso per circa 8–10 minuti, girando i pezzi a metà cottura. Il pesce deve essere cotto in tutto il suo spessore e sfaldarsi facilmente; cuoci i pezzi più spessi per qualche minuto in più. Non portare il liquido a ebollizione vigorosa.

Trasferisci il baccalà su un altro piatto pulito e conserva in una ciotolina tutto il liquido rimasto nella casseruola per il condimento. Dopo circa 10 minuti di raffreddamento iniziale, metti patate, pesce e liquido in frigorifero per 30–40 minuti, finché saranno freddi. Distribuire gli ingredienti in uno strato sottile accelera il raffreddamento. Per proseguire usa tagliere, coltello e ciotola puliti che non siano stati a contatto con il pesce crudo.

Sbuccia le arance, elimina i semi e la parte bianca spessa e taglia la polpa a bocconi sopra una ciotola. Pesa complessivamente 400 g di polpa preparata con il succo raccolto. Affetta sottilmente i cipollotti. Taglia a metà le olive scolate e denocciolate. Conserva tutto il succo della porzione di arance preparata; non aggiungere la salamoia delle olive.

Dividi delicatamente il baccalà freddo in scaglie grandi, controllando che non siano rimaste lische. Al liquido freddo conservato dalla cottura del pesce aggiungi tutto l'olio d'oliva e tutto il succo della ciotola con le arance. Mescola con una forchetta. In questa versione non serve altro sale: il baccalà dissalato e le olive danno ancora sapidità.

Metti in una ciotola grande le patate fredde, le arance, i cipollotti e le olive. Aggiungi le scaglie di baccalà, versa tutto il condimento preparato e mescola delicatamente con due cucchiai, senza schiacciare il pesce né le patate. Copri e metti in frigorifero per 15–20 minuti. Il condimento che si raccoglie sul fondo resta parte dell'insalata.

Prima di servire, mescola di nuovo l'insalata con cautela. Dividi tutti gli ingredienti e tutto il condimento in quattro porzioni. Servi fredda, senza ingredienti aggiuntivi. Conservala in frigorifero fino al servizio; trasferisci gli eventuali avanzi in un recipiente chiuso e consumali entro 24 ore. Non lasciarla a lungo su una tavola al caldo.