Gambas al ajillo — gamberi in olio d’oliva con aglio e peperoncino

Inizia con gamberi crudi già scongelati, sgusciati, privati dell’intestino e scolati; il tempo di preparazione indicato non comprende lo scongelamento precedente. Pesane 400 g e disponili su carta da cucina, poi asciugali accuratamente su entrambi i lati, in modo che la superficie non sia bagnata. I gamberi devono rimanere freddi e non devono essere stati cotti in precedenza.

Taglia tutto l’aglio sbucciato a fettine il più possibile regolari, spesse circa 1 mm. Trita finemente le foglie di prezzemolo lavate e asciugate e dividi la baguette in 8 fette di circa 25 g ciascuna. Misura il peperoncino e il sale e prepara una ciotolina resistente al calore per l’aglio e 4 ciotoline da portata, così da distribuire subito il piatto caldo dopo la cottura.

Versa tutto l’olio in una padella fredda di circa 28 cm di diametro, con un fondo piatto di almeno 24 cm di diametro, poi aggiungi tutte le fettine d’aglio. Scalda a fuoco medio-basso per circa 3–4 minuti, mescolando spesso, finché compariranno piccole bolle intorno all’aglio e le fettine diventeranno di un dorato chiaro; non farle diventare marroni e non lasciare che l’olio fumi. Togli tutto l’aglio con una schiumarola e mettilo nella ciotolina preparata, lasciando l’olio in padella; conserva anche l’olio che colerà dall’aglio nella ciotolina. Versa tutto il peperoncino in padella, mescola per circa 20 secondi e passa subito alla cottura dei gamberi.

Mescola i gamberi asciugati con 2 g di sale e disponili tutti in padella in un solo strato, senza sovrapporli. Cuoci a fuoco medio per circa 2 minuti, poi girali con una pinza e cuoci ancora per circa 1–2 minuti. La carne nella parte più spessa deve essere calda, perlacea e opaca, senza un centro traslucido, mentre i gamberi devono essere elastici e ancora succosi. Se un esemplare più spesso è ancora traslucido, cuocilo brevemente ancora e controllalo di nuovo; termina la cottura quando questo aspetto scompare, senza aspettare che i gamberi si restringano molto e diventino duri.

Togli la padella dal fuoco e rimetti subito tutto l’aglio tenuto da parte insieme all’olio rimasto nella ciotolina. Aggiungi tutto il prezzemolo tritato e mescola delicatamente per qualche secondo, in modo da distribuire l’aglio, il peperoncino e le erbe nell’olio. Non scaldare nuovamente il piatto e non lasciare i gamberi nella padella calda per servirli più tardi.

Distribuisci subito i gamberi in parti uguali nelle 4 ciotoline preparate, poi versaci tutto l’olio della padella, suddividendo anche l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo. Servi 2 fette di baguette con ogni porzione, utilizzando tutti i 200 g di pane. Raccogli con la baguette l’olio all’aglio dal fondo della ciotolina e mangia i gamberi mentre sono ancora caldi e teneri.