Gravlax — salmone marinato a secco con aneto e salsa alla senape

Scegli un taglio centrale congelato di salmone atlantico senza pelle né lische, di spessore uniforme di circa 2–3 cm, che dia 500 g di carne dopo scongelamento e asciugatura. Il venditore deve confermare che il pesce è destinato al consumo a crudo ed è stato sottoposto a congelamento professionale contro i parassiti; un normale filetto fresco o il solo congelamento domestico non soddisfano questo requisito. Togli il pesce congelato dalla confezione, anche se sottovuoto, trasferiscilo in un recipiente pulito con coperchio e lascialo scongelare in frigorifero a 0–4°C per circa 12–24 ore, finché il centro è morbido e privo di ghiaccio. Inizia la marinatura subito dopo lo scongelamento, rispettando anche l’eventuale termine di utilizzo più breve indicato dal venditore.

Elimina il liquido di scongelamento, tampona il filetto con carta da cucina e pesa 500 g di carne. Passa le dita sulla superficie ed elimina con una pinzetta le eventuali lische rimaste. Sciacqua l’aneto e asciugalo accuratamente; tritane grossolanamente 20 g per la marinatura e conserva i restanti 10 g per la salsa in un contenitore separato e chiuso, in frigorifero. Lava le mani e gli utensili dopo il contatto con il pesce crudo e mantieni il filetto al freddo tra una breve operazione e l’altra.

Mescola il sale, 30 g di zucchero e il pepe bianco. Distribuisci metà del composto e metà dell’aneto destinato alla marinatura sul fondo di un recipiente di vetro o ceramica che contenga il pesce in un solo strato. Adagia il filetto, ricoprilo con il composto e l’aneto rimasti, premendoli leggermente sulla superficie e sui lati. Chiudi il recipiente con un coperchio e mettilo subito in frigorifero.

Lascia marinare per 36–48 ore a 0–4°C: per un pezzo più vicino ai 2 cm di spessore, inizia a controllare la consistenza dopo 36 ore; per uno spessore di circa 3 cm, prevedi 48 ore. Circa ogni 12 ore gira il filetto con utensili puliti nel liquido che si raccoglie sul fondo, poi coprilo e rimettilo subito in frigorifero. La carne deve risultare decisamente più compatta, ma ancora elastica, e sul fondo si formerà parecchio liquido. Sono indicazioni sulla consistenza, non una prova di sicurezza: la marinatura non cuoce il pesce né sostituisce il precedente congelamento contro i parassiti.

Togli il salmone dal recipiente e raschia delicatamente via l’aneto e i cristalli del composto rimasti. Pulisci bene la superficie con carta da cucina, senza sciacquare il pesce. Getta tutto il liquido e il composto rimosso; non usarli per la salsa. Trasferisci il filetto pulito in un contenitore pulito e coperto e tienilo in frigorifero mentre prepari la salsa.

Trita finemente i 10 g di aneto tenuti da parte. Mescola in una ciotolina la senape, l’aceto e i restanti 10 g di zucchero, poi versa l’olio a filo mescolando energicamente con una frusta per circa 1–2 minuti. Quando la salsa è omogenea, leggermente densa e lucida, unisci l’aneto. Mettila in frigorifero mentre affetti il pesce.

Appoggia il filetto freddo su un tagliere da cucina pulito. Con un coltello lungo e affilato taglia fette molto sottili perpendicolarmente alle fibre, tenendo la lama poco inclinata rispetto al tagliere per ottenere fette larghe e delicate. Fai movimenti fluidi senza premere forte; il filetto compatto e freddo si affetta più facilmente senza strapparsi. Disponi le fette senza ammassarle su un piatto da portata freddo.

Dividi il pesce e tutta la salsa in 6 porzioni da spuntino; servi la salsa accanto, così da poterne prendere un po’ con le varie fette. Servi direttamente dal frigorifero e porta in tavola solo il pesce che verrà mangiato subito. Conserva il gravlax e la salsa rimasti separatamente, coperti, a 0–4°C e consumali entro 24 ore dalla fine della marinatura, senza superare l’eventuale termine più breve indicato dal venditore. Non lasciare il pesce a temperatura ambiente per più di 1 ora complessiva.