Moules marinières — cozze al vino bianco con scalogno e prezzemolo

Acquista cozze vive in una confezione etichettata da un venditore affidabile e preparale il giorno dell'acquisto. Fino al momento di iniziare, tienile in frigorifero in uno scolapasta sopra una ciotola, coperte con un panno umido; non chiuderle ermeticamente e non immergerle in acqua. Scarta quelle con i gusci incrinati o danneggiati. Dai un leggero colpetto a ogni guscio socchiuso e attendi un momento che reagisca: se non si chiude, scarta la cozza. Le cozze devono avere un odore fresco di mare, senza sentori acidi o di ammoniaca.

Sciacqua brevemente le cozze sotto acqua corrente fredda. Elimina i depositi sui gusci con una spazzola rigida, poi afferra i filamenti visibili che sporgono tra le due valve e tirali verso la cerniera per rimuovere la cosiddetta barba. Non lasciare i molluschi in ammollo in acqua dolce e non forzare i gusci chiusi. Sciacqua di nuovo, scola bene e pesa 2000 g di cozze vive pulite con il guscio. Riponile in frigorifero mentre prepari il brodo. Lava le mani, il lavello e gli utensili dopo il contatto con i molluschi crudi.

Prepara una pentola larga a fondo spesso con un coperchio che chiuda bene, di 7–8 l di capacità e circa 28 cm di diametro. Le cozze devono avere spazio per aprire i gusci. Servono anche una schiumarola, un cucchiaio lungo per mescolare e un termometro a sonda sottile. Taglia gli scalogni a dadini piccoli, trita finemente l'aglio, poi trita le foglie di prezzemolo ben asciugate e tienile da parte. Prepara 4 ciotole profonde riscaldate per servire e un recipiente separato per i gusci vuoti.

Sciogli tutti i 40 g di burro nella pentola a fuoco medio-basso. Aggiungi lo scalogno e cuoci per 4–5 minuti, mescolando, finché diventa morbido e traslucido. Non far dorare né lo scalogno né il burro. Aggiungi l'aglio e mescola ancora per circa 30 secondi, solo per sprigionarne il profumo.

Versa tutti i 200 ml di vino, alza il fuoco e porta a un bollore vivace. Fai bollire senza coperchio per 2 minuti. Sul fondo deve restare un sottile strato di liquido; non farlo ridurre fino ad asciugarlo. Non aggiungere acqua né sale: le cozze rilasceranno i propri succhi leggermente salati, che si uniranno al vino.

Versa le cozze scolate nel brodo bollente e copri subito la pentola, chiudendo bene il coperchio. Cuoci a fuoco alto; appena torna a uscire vapore abbondante da sotto il coperchio, conta 5–7 minuti. Dopo circa 3 minuti, scopri brevemente la pentola, mescola le cozze con cautela dal basso verso l'alto e ricopri immediatamente. Dopo 5 minuti controlla la cottura: i gusci devono essere ben aperti e la polpa carnosa e opaca. Misura la temperatura al centro della polpa di alcune cozze più grandi, senza toccare il guscio con la sonda: deve raggiungere almeno 63°C. Se necessario, cuoci ancora per 1–2 minuti. Non terminare la cottura solo perché si sono aperti i primi gusci.

Togli la pentola dal fuoco quando le cozze sono pronte secondo i criteri indicati. Con la schiumarola, trasferisci i molluschi aperti nelle ciotole preparate, dividendoli il più uniformemente possibile in 4 porzioni e lasciando il brodo nella pentola. Scarta tutti quelli rimasti chiusi dopo la cottura; non aprirli con la forza. Non prolungare la cottura di tutta la pentola in attesa di qualche cozza chiusa, perché la polpa già cotta diventerebbe dura.

Fuori dal fuoco, aggiungi al brodo caldo tutti i 15 g di prezzemolo e 0,5 g di pepe, poi mescola. Distribuisci il brodo con lo scalogno e l'aglio tra tutte le ciotole. Deve restare fluido e raccogliersi in uno strato poco profondo sotto i gusci; non addensarlo e non rimettere le cozze a cuocere. Servi subito come antipasto caldo. Si mangiano la polpa e il brodo, mentre i gusci vuoti si mettono in un recipiente separato; il peso dei gusci non fa parte della porzione commestibile.