Potjevleesch — pollo, coniglio e maiale in gelatina chiara

Taglia le carni in pezzi di circa 4 cm, tenendo separato ogni tipo. Copri il pollo e il coniglio e mettili in frigorifero fino alla seconda fase di cottura. Taglia la cipolla in quarti, schiaccia leggermente l'aglio e affetta le carote a rondelle spesse circa 1 cm; tieni le carote da parte separatamente. Schiaccia leggermente le bacche di ginepro. Prepara una pentola da circa 3 l e dal diametro di circa 20 cm, e due contenitori per alimenti poco profondi con una base di circa 20 × 15 cm e una capacità di almeno 1 l ciascuno.

Metti nella pentola il maiale, la cipolla, l'aglio, il ginepro, il pepe, l'alloro e il timo. Versa 1000 ml di acqua, tutto il vino e l'aceto e aggiungi tutto il sale. Porta a leggero bollore, elimina la schiuma e abbassa la fiamma. Cuoci coperto per circa 60 minuti, mantenendo il liquido appena fremente; non rosolare la carne. Mantienila appena sotto la superficie del liquido per tutta la cottura, aggiungendo se necessario piccole quantità di acqua calda dai 200 ml di riserva.

Aggiungi il coniglio e il pollo, riporta a leggero bollore e cuoci coperto a fuoco basso per altri circa 60–75 minuti. Unisci tutte le carote per gli ultimi circa 25 minuti. Le carni devono essere tenere e le fibre separarsi facilmente con una forchetta; preleva ciascun tipo con una schiumarola pulita quando è tenero, trasferiscilo in una ciotola pulita e copri senza stringere. Se il maiale o il coniglio oppongono ancora una resistenza evidente, prolunga la loro cottura, lasciando fuori dalla pentola i pezzi più delicati già pronti. Togli le carote quando sono morbide ma mantengono la forma.

Distribuisci uniformemente la gelatina in 70 ml di acqua fredda, mescola e lascia gonfiare per circa 10 minuti. Filtra il brodo con un colino a maglia fine, eliminando la cipolla, l'aglio e tutti gli aromi solidi. Preleva con un cucchiaio il grasso libero visibile in superficie ed eliminalo. Misura esattamente 650 ml di brodo filtrato ed elimina quello in eccesso. Se è meno, portalo a 650 ml con l'acqua di riserva rimasta ed elimina l'acqua inutilizzata. Distribuisci tutta la carne cotta e le carote nei contenitori, mantenendo pezzi grandi invece di schiacciarli fino a ridurli in pasta.

Scalda il brodo misurato finché è caldo ed emette chiaramente vapore, poi togli la pentola dal fuoco. Unisci tutta la gelatina gonfia con la sua acqua e mescola fino a scioglierla completamente; dopo averla aggiunta non far bollire. Distribuisci tutto il liquido in parti uguali sulle carni e sulle carote, muovendo delicatamente i pezzi per riempire gli spazi. Lo strato di cibo in ogni contenitore deve essere alto al massimo circa 4 cm. La gelatina lega la quantità di brodo misurata; non aggiungere altro liquido.

Metti i contenitori in un bagno di acqua fredda, mantenendo l'acqua al di sotto dei bordi. Raffredda per circa 30 minuti, cambiando l'acqua se si scalda, finché il contenuto non è più caldo; poi metti subito in frigorifero e copri. Lascia rassodare al freddo per almeno 12 ore, finché la gelatina lega l'intera preparazione. Dividi il contenuto dei due contenitori in sei porzioni e servi direttamente dal frigorifero, prelevando con una spatola larga i pezzi di carne insieme alla gelatina che li circonda. Non aspettarti fette sottili e perfettamente regolari come quelle di un pâté pressato.