Sarde in saor — sardine con cipolle in agrodolce e uvetta

Controlla i filetti di sardina già puliti, elimina le lische rimaste e asciuga il pesce con carta da cucina, lasciando la pelle. Pesa 400 g di filetti edibili e riponili coperti in frigorifero mentre prepari le cipolle. Taglia le cipolle a mezze rondelle sottili e metti l'uvetta in una ciotolina con 40 ml di aceto prelevati dai 120 ml indicati. Lasciala in ammollo per circa 20–30 minuti, mescolando una volta; l'ammollo avviene durante la cottura delle cipolle e l'aceto non va poi scartato.

Scalda 30 ml di olio d'oliva in una padella larga a fuoco basso, aggiungi le cipolle e metà del sale e mescola. Copri e lascia stufare per circa 25–30 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché le mezze rondelle saranno morbide, traslucide e facili da separare con una spatola. Le cipolle devono ammorbidirsi dolcemente nel proprio liquido, senza dorare troppo; se iniziano ad attaccarsi, abbassa il fuoco e mescola più spesso. Aggiungi l'aceto solo quando le cipolle sono tenere, per non prolungarne la cottura.

Versa sulle cipolle tenere gli 80 ml di aceto rimasti e aggiungi l'uvetta con l'aceto dell'ammollo. Unisci i pinoli e cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, mescolando delicatamente, finché l'uvetta sarà morbida e sul fondo resterà un po' di marinata liquida. Non farla evaporare del tutto: servirà a inumidire gli strati di pesce, e l'acidità marcata in questa fase è voluta. Trasferisci le cipolle con tutto il liquido in un recipiente largo e basso e lascia intiepidire mentre friggi le sardine.

Versa la farina in un piatto piano e togli le sardine dal frigorifero in piccole porzioni, subito prima di friggerle. Versa l'olio di girasole in una padella pulita dai bordi alti, di circa 24 cm di diametro; deve formare uno strato di circa 1 cm. Scaldalo a fuoco medio per circa 5 minuti, finché un pizzico di farina sfrigolerà subito dolcemente, senza scurirsi rapidamente. Infarina leggermente i primi filetti su entrambi i lati e scuoti via l'eccesso, in modo che sul pesce non restino chiazze spesse di farina asciutta.

Adagia con attenzione i filetti nell'olio in un solo strato, lasciando un po' di spazio tra loro; friggi tutto il pesce in 3–4 riprese. Cuoci a fuoco medio per circa 2 minuti per lato, finché l'infarinatura sarà leggermente dorata e la polpa opaca e facile da sfaldare con una forchetta; regola il fuoco per non bruciare la farina. Scola il pesce su un piatto rivestito di carta da cucina, cospargi con il sale rimasto e infarina la porzione successiva solo subito prima di immergerla nell'olio. Alla fine elimina la farina inutilizzata che è stata a contatto con il pesce crudo; lascia raffreddare l'olio rimasto in padella e smaltiscilo, senza aggiungerlo alle cipolle.

Una volta scolate, togli le sardine dalla carta, disponile in un solo strato su un piatto largo e lasciale intiepidire per circa 20–30 minuti, finché non emettono più vapore. Nel frattempo si intiepidiscono anche le cipolle; non aspettare che entrambi i componenti siano completamente freddi. Stendi un sottile strato di cipolle in un recipiente basso di vetro o ceramica, adagia sopra una parte del pesce e prosegui alternando gli strati, terminando con le cipolle. Distribuisci tra gli strati l'uvetta, i pinoli e tutto il liquido del recipiente, sollevando delicatamente i filetti per non romperli.

Copri il recipiente e mettilo subito in frigorifero a una temperatura non superiore a 4°C per 24 ore. Sia il pesce sia le cipolle devono essere riposti in frigorifero entro 2 ore dalla fine della rispettiva cottura; il breve raffreddamento descritto rientra in questo tempo. Il riposo permette al pesce di assorbire il sapore della marinata e all'infarinatura di ammorbidirsi. Un aceto con acidità diversa dà un sapore leggermente differente, ma questa marinata non sostituisce la refrigerazione né serve a conservare il piatto a temperatura ambiente.

Dopo un giorno, togli il recipiente dal frigorifero e distribuisci delicatamente le sardine su quattro piattini, sollevandole con un cucchiaio largo o una spatola. Suddividi tra le porzioni le cipolle morbide, l'uvetta, i pinoli e la marinata rimasta nel recipiente. Servi freddo, senza riscaldare: l'infarinatura del pesce deve ormai essere morbida per effetto della marinata e le cipolle succose e agrodolci. Riponi subito gli avanzi in frigorifero e consumali al più tardi il giorno successivo.