Vitello tonnato — vitello freddo in salsa al tonno

Scegli un pezzo di girello di vitello regolare e compatto, di circa 7 cm di diametro. Elimina le membrane e il grasso esterno, poi pesa la quantità di carne indicata. Taglia la carota, il sedano e la cipolla a pezzi grandi. Metti la carne in una pentola non troppo larga, in cui entri senza piegarsi, e aggiungi le verdure, l’alloro, il pepe e il sale.

Versa 2000 ml di acqua, in modo da coprire la carne; scegli di conseguenza la dimensione della pentola. Scalda per circa 15–20 minuti fino a un leggero bollore, eliminando la schiuma dalla superficie. Abbassa il fuoco, copri lasciando il coperchio leggermente scostato e cuoci per circa 60–70 minuti dall’inizio del leggero bollore. Il liquido deve appena sobbollire, senza bollire vivacemente. La carne deve risultare tenera quando viene infilzata, mantenendo però una forma compatta che permetta di tagliarla a fette.

Mentre il vitello cuoce, metti le uova in un pentolino e versa 500 ml di acqua. Porta a bollore e cuoci dolcemente per 10 minuti. Trasferisci le uova in una ciotola con i restanti 500 ml di acqua fredda e lasciale per circa 10 minuti, poi sgusciale. Albumi e tuorli devono essere completamente rassodati. Copri le uova sgusciate e mettile in frigorifero, poi elimina entrambe le porzioni d’acqua usate per le uova.

Trasferisci la carne cotta in un recipiente pulito e poco profondo. Filtra il brodo e misurane 100 ml in un piccolo recipiente per la salsa. Elimina il brodo rimanente e togli le verdure e gli aromi filtrati. Lascia riposare la carne e la porzione di brodo misurata per circa 30 minuti, finché non emettono più molto vapore, poi copri e metti in frigorifero ancora calde. Non lasciare raffreddare l’intera pentola sul piano di lavoro. Tieni in frigorifero per almeno 3 ore, finché la carne è completamente fredda e soda e il brodo è freddo.

Sgocciola il tonno, le acciughe e i capperi; non aggiungere l’olio né la salamoia delle confezioni. Tieni da parte 10 g di capperi per completare il piatto e lasciali in frigorifero. Metti in un recipiente alto il tonno, le acciughe, i restanti 15 g di capperi e le uova fredde, usando tutti gli albumi e i tuorli. Versa il succo di limone, l’olio misurato e tutti i 100 ml di brodo freddo, poi frulla con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e cremosa, che scende dal cucchiaio formando un nastro largo. Spegni il frullatore prima di sollevare la parte immersa; copri la salsa e mettila in frigorifero mentre affetti la carne.

Togli dal frigorifero il vitello ben freddo e asciugane la superficie. Con un coltello affilato a lama lunga, taglialo controfibra in fettine regolari spesse circa 2–3 mm. Muovi il coltello con un gesto lungo e regolare, senza strappi, per mantenere le fettine intere.

Distribuisci le fettine su un vassoio largo, sovrapponendole leggermente, senza formare una pila alta. Stendi tutta la salsa sulla carne in uno strato uniforme, facendola arrivare anche tra i bordi sovrapposti. La salsa deve avvolgere le fettine sottili, senza formare una pozza separata accanto alla carne.

Copri il vassoio e mettilo in frigorifero per almeno 1 ora, così che carne e salsa si amalgamino. Poco prima di servire, distribuisci in superficie tutti i capperi tenuti da parte. Servi freddo, togliendo il piatto dal frigorifero solo al momento di portarlo in tavola.