Bouillabaisse — zuppa di pesce marsigliese con zafferano e salsa rouille

Chiedi al pescivendolo di preparare i filetti e pulire le teste e le lische centrali per il brodo; branchie e interiora non devono finire nella pentola. Controlla che nei filetti non siano rimaste lische, tagliali a pezzi di circa 4 cm e mettili in frigorifero, tenendo separate le specie. Dividi la cipolla in due parti uguali e tritala, sciacqua bene il porro e affettalo, taglia il finocchio a striscioline sottili e i pomodori a dadini. Taglia le patate a fette spesse circa 1 cm; dividi l'aglio in 5 g per il brodo, 10 g per la zuppa, 10 g per la rouille e 5 g per i crostini.

Scalda 20 ml di olio d'oliva in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungi metà della cipolla, tutto il porro e 5 g di aglio leggermente schiacciato; mescola per circa 5 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono senza dorarsi troppo. Unisci le teste, le lische centrali e i ritagli di pesce puliti e rosola ancora per circa 2 minuti, girandoli delicatamente.

Versa l'acqua, aggiungi l'alloro e il timo, porta a ebollizione e poi elimina la schiuma dalla superficie. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 25 minuti, mantenendo un leggero bollore. Filtra in un'altra pentola attraverso un colino metallico fine rivestito di garza pulita, lasciando scolare liberamente il liquido; non passare le lische al setaccio e non frullarle. Elimina le parti solide e misura 1200 ml di brodo: se ne manca poco, aggiungi acqua; se è troppo, fallo ridurre brevemente.

Preleva 50 ml di brodo filtrato caldo, aggiungi i pistilli di zafferano leggermente pestati e lascia in infusione per circa 10 minuti. Dall'infuso pronto preleva 1 cucchiaio, circa 15 ml, per la rouille; conserva il resto per la zuppa. Preleva a parte 30 ml di brodo per ammollare la mollica di pane e lascialo intiepidire. Mentre lo zafferano è in infusione, comincia a preparare la base di verdure della zuppa.

In una pentola larga da circa 5 litri, scalda altri 20 ml di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla rimasta e il finocchio, e rosola per circa 8 minuti mescolando, finché si ammorbidiscono; unisci poi 10 g di aglio tritato e il concentrato e mescola per 1–2 minuti. Versa il vino e cuoci per circa 3 minuti senza coperchio, finché il liquido si è ridotto sensibilmente. Aggiungi i pomodori e cuoci ancora per circa 3 minuti, finché rilasciano il succo. Togli la pentola dal fuoco mentre prepari la rouille e i crostini.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Bagna i 40 g di mollica morbida con i 30 ml di brodo intiepidito tenuti da parte e lascia riposare per circa 5 minuti, perché il pane lo assorba. In un mortaio, pesta 10 g di aglio con i restanti 2 g di sale fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungi la mollica ammollata con il liquido assorbito, il pepe di Cayenna, il cucchiaio di infuso di zafferano tenuto da parte e il tuorlo pastorizzato, e lavora fino a ottenere una base omogenea; prima di aggiungere il tuorlo, la base non deve essere calda.

Misura 100 ml di olio d'oliva e aggiungilo alla base inizialmente poche gocce alla volta, lavorando energicamente con il pestello senza fermarti. Quando la salsa comincia ad addensarsi e ha incorporato le prime aggiunte d'olio, versalo a filo molto sottile continuando a lavorare. Occorreranno circa 5–8 minuti; la rouille pronta deve essere densa, omogenea e spalmabile, senza uno strato d'olio separato. Trasferisci la salsa in una ciotolina e mettila in frigorifero fino al momento di servire.

Taglia i 200 g di baguette in 8 fette oblique, spennellale con i restanti 10 ml di olio d'oliva e disponile su una teglia in un solo strato. Metti nel forno già caldo e cuoci per circa 8–10 minuti, girando a metà cottura, finché i crostini sono asciutti e leggermente dorati. Ancora caldi, strofinali con i restanti 5 g di aglio tagliato a metà, poi trita finemente ciò che resta dell'aglio e incorporalo alla rouille; rimetti la salsa in frigorifero. Tieni i crostini su una gratella fino al momento di servire.

Quando la rouille e i crostini sono pronti, versa la parte tenuta da parte dell'infuso di zafferano e il brodo rimasto nella pentola con la base di verdure. Aggiungi le patate, 8 g di sale e il pepe nero, e porta a ebollizione. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, finché le patate sono quasi tenere ma mantengono ancora la forma. Passa subito alla cottura dei pesci; le patate finiranno di ammorbidirsi in quest'ultima fase.

Quando le patate sono quasi tenere, porta la zuppa a un leggero bollore e aggiungi i pezzi di coda di rospo e scorfano. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 4 minuti, poi aggiungi la gallinella e il pesce San Pietro e cuoci ancora per circa 5–6 minuti. I pesci devono essere cotti all'interno e la polpa separarsi in falde umide sotto una leggera pressione della forchetta; i pezzi più grandi possono richiedere ancora un po' di tempo. Invece di mescolare con un cucchiaio, muovi delicatamente la pentola per non rompere i filetti delicati.

Trasferisci i pesci e le patate con un cucchiaio largo su un piatto da portata riscaldato e servi il brodo caldo con le verdure in una zuppiera o nella pentola. Per ognuna delle 4 porzioni, calcola un quarto dei pesci e delle patate e 2 crostini. Metti accanto la rouille per spalmarla sui crostini e riunire pesci e brodo nei piatti fondi; servi subito la zuppa, senza prolungare la cottura dei pesci.