Cacciucco — zuppa toscana di pesce, calamari e cozze su pane all’aglio

Controlla i filetti puliti ed elimina eventuali lische o membrane rimaste. Asciuga la coda di rospo e il nasello, tagliali in pezzi di circa 3–4 cm e mettili in ciotole separate. Taglia le sacche dei calamari ad anelli larghi circa 1 cm e dividi i ciuffi di tentacoli più grandi in parti più piccole. Tieni pesci e calamari in frigorifero fino al momento di aggiungerli alla pentola.

Sciacqua le cozze sotto acqua fredda corrente, spazzola i gusci e togli il bisso che fuoriesce. Scarta gli esemplari con guscio rotto e quelli aperti che non si chiudono dopo un leggero colpetto. Metti le cozze pulite in frigorifero; le cuocerai verso la fine della cottura dei calamari.

Trita finemente 10 g d’aglio e le foglie di salvia; tieni da parte i restanti 4 g d’aglio per il pane. Scalda l’olio in una pentola larga a fuoco medio, aggiungi aglio tritato, salvia e peperoncino e mescola per circa 1 minuto, finché sprigionano il profumo, senza far dorare l’aglio. Aggiungi i calamari e falli rosolare per 2–3 minuti mescolando, poi unisci il concentrato di pomodoro e cuoci ancora per circa 1 minuto. Versa il vino, stacca delicatamente il fondo di cottura con un cucchiaio di legno e cuoci per 2–3 minuti.

Versa 450 ml d’acqua, porta a un leggero bollore e abbassa il fuoco. Cuoci con il coperchio socchiuso per circa 35–45 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i calamari sono teneri e non gommosi; se necessario prolunga questa fase prima di aggiungere i pesci. Se il liquido evapora rapidamente, chiudi un po’ di più il coperchio e abbassa il fuoco, per evitare che la base si attacchi. Nel frattempo tosta il pane e, quando i calamari sono quasi teneri, apri le cozze come descritto al passaggio 6.

Le fette di pane dovrebbero essere spesse circa 1,5 cm. Tostale in una padella larga e asciutta a fuoco medio per 2–3 minuti per lato, finché sono dorate e croccanti; se necessario procedi in due riprese. Strofina le fette ancora calde con gli spicchi d’aglio messi da parte e tagliati, poi lasciale senza coprirle per mantenerle croccanti.

Porta a bollore i restanti 50 ml d’acqua in un’altra pentola, aggiungi le cozze e copri subito. Cuoci a fuoco medio-alto per 4–6 minuti, scuotendo la pentola una o due volte, finché i gusci si aprono; scarta quelli rimasti chiusi. Trasferisci le cozze in una ciotola e filtra accuratamente il liquido con un colino fine rivestito di garza inumidita, per trattenere la sabbia. Sguscia la maggior parte delle cozze, lasciane alcune nel guscio per servire e copri la ciotola.

Quando i calamari sono teneri, aggiungi il liquido filtrato delle cozze e porta a un leggero bollore. Unisci i pezzi di coda di rospo, aspetta che riprenda il leggero bollore e da quel momento cuoci per 5 minuti. Aggiungi il nasello; quando riprende nuovamente il leggero bollore, cuoci per altri 6–8 minuti, finché entrambi i pesci sono cotti all’interno e la polpa si divide facilmente con una forchetta. Mantieni un bollore dolce e muovi leggermente la pentola invece di mescolare energicamente, perché i pezzi di pesce conservino la forma.

Aggiungi le cozze e scalda a fuoco basso per 1–2 minuti, finché sono calde. Assaggia il brodo e regola il sale soltanto ora, se necessario, perché il liquido delle cozze è naturalmente salato. Metti una fetta di pane tostato sul fondo di ciascuna delle quattro ciotole profonde, distribuisci pesci, calamari e cozze e versa il brodo caldo. Servi subito, quando il pane comincia ad assorbire la zuppa e i bordi sono ancora croccanti.