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Czernina — zuppa di sangue d'anatra con frutta essiccata
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/czernina-zuppa-di-sangue-danatra-con-frutta-essiccata
Informazioni sulla ricetta
La czernina è una zuppa d'anatra agrodolce con brodo scuro leggermente denso, carne tenera e frutta essiccata. Prugne, pere e mele le danno un aroma fruttato, mentre il brodo di cosce d'anatra cotto dolcemente apporta un sapore profondo. La ricetta usa sangue d'anatra alimentare acquistato, già stabilizzato con aceto e pronto da cuocere. La farina, il riscaldamento graduale del composto e la cottura dolce aiutano a ottenere una consistenza liscia. Carne e verdure tagliate tornano nella zuppa, così ognuna delle sei porzioni contiene anche frutta e pezzi d'anatra.
Ingredienti
Brodo d'anatra
700 g di cosce d'anatra crude e refrigerate con l'osso, peso dopo aver tolto la pelle e il grasso in eccesso facilmente staccabile; le ossa si eliminano dopo la cottura
1800 ml di acqua per il brodo
120 g di carota cruda, peso dopo averla pelata
80 g di radice di prezzemolo cruda, peso dopo averla pelata
80 g di sedano rapa crudo, peso dopo averlo pelato
80 g di cipolla gialla cruda, peso dopo averla sbucciata
40 g della parte bianca del porro cruda, peso dopo averla pulita
2 foglie di alloro essiccate; da togliere dopo la cottura del brodo
3 bacche intere di pimento (pepe della Giamaica); da togliere dopo la cottura del brodo
12 g di sale fino
Frutta essiccata
80 g di prugne secche denocciolate, non affumicate e senza zuccheri aggiunti
40 g di pere essiccate senza zuccheri aggiunti, peso senza piccioli e torsoli
30 g di mele essiccate senza zuccheri aggiunti, peso senza torsoli
300 ml di acqua per ammollare e cuocere la frutta; il liquido va nella zuppa
2 chiodi di garofano interi essiccati; da togliere dopo la cottura della frutta
Composto legante e finitura
250 ml di sangue d'anatra alimentare liquido acquistato, già stabilizzato con aceto, non salato e refrigerato; il volume si riferisce alla miscela pronta
30 g di farina di grano tenero bianca secca, di tipo polacco 450 o 500
15 ml di aceto di mele con acidità del 5% per insaporire la zuppa
15 g di zucchero bianco
1 g di pepe nero macinato
Passaggi
Usa cosce d'anatra senza pelle e senza il grasso in eccesso facilmente staccabile, conservando l'osso. Taglia la carota, la radice di prezzemolo e il sedano rapa a pezzi grandi, dividi la cipolla a metà e lascia il porro in un solo pezzo. Tieni in frigorifero il sangue d'anatra alimentare acquistato, già stabilizzato con aceto, fino al momento di preparare il composto, rispettando la scadenza e le condizioni di conservazione indicate sull'etichetta.
Metti le cosce in una pentola grande, versa 1800 ml di acqua fredda e porta lentamente a bollore. Elimina la schiuma, aggiungi l'alloro, il pimento e il sale, poi abbassa il fuoco. Cuoci con il coperchio socchiuso per circa 60–75 minuti, mantenendo un bollore leggero, senza far bollire vigorosamente.
Aggiungi le verdure preparate alla pentola e cuoci a fuoco basso per altri 40–45 minuti circa. La carne deve essere del tutto tenera e staccarsi facilmente dalle ossa, le verdure morbide se infilzate con una forchetta. Durante questa fase prepara separatamente la frutta essiccata.
Taglia le pere e le mele a pezzi di circa 2 cm e lascia le prugne intere. In un pentolino, versa sulla frutta 300 ml di acqua tiepida e lascia in ammollo per circa 30 minuti, poi aggiungi i chiodi di garofano. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 15–20 minuti, finché la frutta sarà gonfia e morbida. Togli i chiodi di garofano e conserva la frutta con il suo liquido aromatico.
Preleva le cosce e le verdure dal brodo, poi filtra il brodo con un colino, eliminando l'alloro e il pimento. Quando la carne si può toccare comodamente, staccala dalle ossa e dividila a pezzi. Elimina le ossa e taglia le verdure cotte a pezzi più piccoli. Aggiungi al brodo la carne, le verdure e la frutta con il suo liquido, poi porta a un leggero bollore. Unisci lo zucchero, il pepe e i 15 ml di aceto di mele per completare il gusto agrodolce.
Togli il sangue dal frigorifero e mescolalo accuratamente con la farina in una ciotola capiente usando una frusta, finché non ci saranno grumi. Misura circa 200 ml di brodo caldo prelevato dalla pentola e versalo gradualmente a filo nel composto, mescolando energicamente con la frusta senza fermarti. Togli la pentola dal fuoco, poi versa lentamente il composto riscaldato nella zuppa, mescolandone continuamente la parte liquida.
Generato dall’IA Rimetti la pentola a fuoco basso e porta tutta la zuppa a un leggero bollore, mescolando spesso dal fondo. Da questo momento cuoci ancora per circa 5 minuti, mantenendo piccole bolle regolari; evita un bollore vigoroso, che favorisce la formazione di grumi. La zuppa deve essere uniformemente bruna e leggermente densa, con la carne, la frutta e le verdure calde.
Dividi la zuppa in sei piatti fondi o ciotole, mettendo carne, frutta e verdure in ogni porzione. Servi calda, con un gusto decisamente agrodolce e teneri pezzi d'anatra.
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