Garbure — zuppa francese con fagioli, cavolo e anatra confit

Prepara una pentola grande da circa 6 litri. Elimina il torsolo duro e le foglie rovinate della verza, pesane 500 g e taglia le foglie a strisce larghe circa 2 cm. Taglia le carote e le patate a cubetti di circa 2–3 cm, la cipolla a dadini e il porro sciacquato a mezze rondelle. Trita finemente l’aglio.

Rimuovi lo strato di grasso che ricopre le cosce d’anatra confit acquistate già cotte e togli le ossa, lasciando la pelle sulla carne. Pesa 400 g di carne con la pelle e dividila in pezzi grandi di circa 3–4 cm; tienili coperti in frigorifero fino al momento di aggiungerli verso la fine della cottura. Scola i fagioli dal liquido, sciacquali in un colino e pesane 480 g. Per far appassire le verdure userai il grasso d’anatra puro misurato a parte.

Scalda il grasso d’anatra nella pentola a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla, il porro e le carote, poi fai appassire per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché cipolla e porro diventano morbidi e traslucidi. Non farli dorare troppo, così il brodo manterrà un delicato sapore di verdure.

Versa 1500 ml di acqua, aggiungi l’aglio e il timo, poi unisci la verza in due riprese, premendola con un cucchiaio quando comincia a perdere volume. Porta a leggero bollore a fuoco medio. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto, finché le strisce di verza si sono ben ammorbidite. Il brodo deve solo sobbollire dolcemente.

Aggiungi le patate, mescola e riporta la zuppa a leggero bollore. Cuoci con il coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti, finché le patate sono morbide se infilzate con una forchetta. Nel frattempo anche la verza e le altre verdure devono diventare molto morbide.

Aggiungi i fagioli scolati e i pezzi di anatra preparati con la pelle. Immergili delicatamente nel brodo e cuoci con il coperchio a fuoco basso per 15–20 minuti, finché carne e fagioli sono caldi anche all’interno. Mescola con delicatezza per non schiacciare i fagioli morbidi e non sfilacciare finemente l’anatra. La zuppa deve essere densa, con abbondanti verdure e pezzi di carne.

Preleva alcuni pezzi di patate con poco brodo, mettili in una ciotolina e schiacciali con una forchetta. Rimetti tutto nella pentola e mescola per addensare leggermente il liquido, mantenendo le altre verdure a pezzi. Aggiungi il sale e il pepe, mescola delicatamente e togli la pentola dal fuoco.

Distribuisci i fagioli, le verdure e i pezzi di anatra in sei piatti fondi. Versa il brodo in modo che ogni porzione contenga tutti gli ingredienti. Servi subito ben calda.