Generato dall’IA
Garmugia lucchese con vitello
Accedi o crea un account gratuito per salvare le ricette.
Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/garmugia-lucchese-con-vitello
Informazioni sulla ricetta
La garmugia lucchese è una zuppa primaverile di Lucca che unisce fave novelle, carciofi, asparagi, piselli e vitello. Pancetta e cipollotti creano una base aromatica, mentre le verdure restano ben distinte in un brodo leggero di carne. Le punte degli asparagi e i piselli si aggiungono alla fine. Per 4 porzioni calcola circa 70 minuti, di cui 35 minuti di preparazione e 35 minuti di cottura. Tosta il pane mentre cuoce la zuppa e aggiungilo alle ciotole solo al momento di servire.
Ingredienti
Zuppa e crostini
150 g di macinato magro di vitello, crudo
80 g di pancetta tesa, salata e stagionata, non affumicata e senza cotenna
100 g di cipollotti, crudi e mondati; parti bianche e verde chiaro
150 g di fave novelle fresche, crude e sgranate, con la pellicina tenera
150 g di piselli verdi freschi, crudi e sgranati; peso dei soli semi
250 g di carciofi freschi, cuori crudi mondati e basi tenere delle foglie; peso netto
150 g di asparagi verdi freschi, crudi e mondati; gambi teneri e punte
1 l di brodo di manzo pronto, leggero e sgrassato, senza sale aggiunto: 300 ml all’inizio e 700 ml dopo
20 g di olio extravergine di oliva
120 g di pane di frumento raffermo con la crosta
fino a 4 g di sale, solo se necessario dopo l’assaggio
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
Passaggi
Trita finemente la pancetta e affetta sottilmente i cipollotti. Prepara le fave e i piselli sgranati; lascia la pellicina tenera sulle fave novelle. Elimina le estremità dure degli asparagi, pesa le parti tenere, taglia le punte lunghe circa 3–4 cm e riduci i gambi a pezzi di circa 1 cm. Elimina le foglie dure e la parte fibrosa centrale dei carciofi, conservando i cuori teneri e le basi delle foglie pesati. Tagliali a fettine spesse circa 3–4 mm solo subito prima di aggiungerli alla pentola. Scalda tutto il brodo in un pentolino a parte; tieni da parte 700 ml e a portata di mano i primi 300 ml.
Scalda tutto l’olio d’oliva a fuoco medio in una pentola da circa 3 l. Aggiungi i cipollotti e la pancetta e fai rosolare per 5–6 minuti, mescolando, finché i cipollotti si ammorbidiscono e parte del grasso si scioglie. Aggiungi il vitello e fai rosolare per altri 5–6 minuti, sgranandolo in piccoli grumi con un cucchiaio e mescolando bene sul fondo. La carne deve essere rosolata da ogni lato. Lascia tutto il grasso sciolto nella pentola: farà parte della zuppa.
Aggiungi i carciofi appena affettati e le fave e mescolali delicatamente alla carne. Versa i primi 300 ml di brodo caldo, porta a leggero bollore e copri. Cuoci a fuoco basso per 6–8 minuti, mescolando delicatamente una volta. I carciofi devono cominciare ad ammorbidirsi, ma mantenere la forma.
Versa i restanti 700 ml di brodo caldo e aggiungi i gambi degli asparagi tagliati. Quando la zuppa riprende un leggero bollore, cuoci con il coperchio per 5 minuti. Aggiungi le punte degli asparagi e i piselli e cuoci per altri 4–5 minuti. Fave e carciofi devono essere morbidi. Gli asparagi devono essere teneri e mantenere la forma. Se le fave o i carciofi sono ancora duri, prolunga un poco la cottura prima di aggiungere punte e piselli. La zuppa deve restare fluida, con molte verdure.
Generato dall’IA Mentre la zuppa cuoce, taglia tutto il pane a cubetti di circa 2 cm. Tostali in una padella asciutta a fuoco medio per 6–8 minuti, girandoli spesso, finché sono dorati e croccanti. Aggiungi il pepe alla zuppa, assaggia e sala solo se necessario, usando al massimo i 4 g indicati; tieni da parte il sale rimasto. Distribuisci tutto il brodo, la carne e le verdure in 4 ciotole. Aggiungi a ciascuna un quarto di tutti i crostini e servi subito.
Valori nutrizionali stimati
Valuta questa ricetta
0 valutazioni
Commenti