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Leberknödelsuppe — brodo con morbidi canederli di fegato
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/leberknodelsuppe-brodo-con-morbidi-canederli-di-fegato
Informazioni sulla ricetta
La Leberknödelsuppe è una zuppa austriaca con brodo limpido di manzo e morbidi canederli di fegato e pane. Il pane ammollato, la cipolla appassita nel burro e un po' di maggiorana ne attenuano il gusto deciso. L'impasto riposa prima in frigorifero affinché il pane assorba l'umidità; un piccolo canederlo di prova permette di verificarne la tenuta. La cottura avviene in una pentola separata, così il brodo da servire rimane limpido. È importante il fuoco basso: un bollore vivace potrebbe rompere le palline delicate. Ogni porzione contiene due canederli più grandi, brodo caldo e poco prezzemolo tritato. È una zuppa semplice e aromatica senza friggere i canederli.
Ingredienti
Canederli di fegato
250 g di fegato bovino crudo, peso dopo aver tolto membrane e grossi vasi
100 g di panino di frumento del giorno prima, peso prima dell'ammollo; raffermo, ma non essiccato come una fetta biscottata
100 ml di latte al 3,2% di grassi a disposizione — 80 ml per il pane e fino a 20 ml per aggiustare l'impasto
1 uovo taglia M, circa 50 g senza guscio
80 g di cipolla, peso dopo averla pelata
20 g di burro all'82% di grassi
50 g di pangrattato fine secco a disposizione — 30 g per l'impasto e fino a 20 g per aggiustarlo
1 g di maggiorana secca
0,5 g di pepe nero macinato
0,2 g di noce moscata macinata
4 g di sale fino — 3 g nell'impasto e fino a 1 g dopo aver assaggiato il brodo
Cottura e servizio
2 l d'acqua per cuocere separatamente i canederli, non da servire
1,2 l di brodo limpido di manzo già pronto
10 g di prezzemolo fresco — 6 g nell'impasto e 4 g per servire
Passaggi
Taglia il panino a dadini, versa 80 ml di latte e lascia riposare per circa 10 minuti, poi schiaccia con una forchetta. Non strizzare il pane e non eliminare il latte. Nel frattempo trita finemente la cipolla e falla appassire in tutto il burro per 6–8 minuti a fuoco medio-basso, senza dorarla troppo. Togli dal fuoco e lascia intiepidire leggermente. Trita finemente il prezzemolo.
Taglia il fegato crudo pulito a pezzi e macinalo finemente nel tritacarne oppure lavoralo brevemente nel robot da cucina. Mescola con il pane ammollato e tutto il latte, la cipolla intiepidita con tutto il burro, l'uovo, 30 g di pangrattato, la maggiorana, il pepe, la noce moscata, 3 g di sale e 6 g di prezzemolo. L'impasto deve essere omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso. Non assaggiarlo crudo.
Copri la ciotola e mettila in frigorifero per 20 minuti. In questo tempo pane e pangrattato assorbiranno l'umidità. Prepara una pentola larga con 2 l d'acqua, porta a bollore e abbassa il fuoco finché la superficie fremerà appena. Non salare l'acqua; il brodo da servire sarà scaldato separatamente.
Bagna le mani e forma con un cucchiaino d'impasto un piccolo canederlo di circa 2 cm di diametro. Cuocilo dolcemente per 8 minuti, poi prelevalo con una schiumarola e controlla se ha mantenuto la forma. Se si disfa, aggiungi 10 g di pangrattato all'impasto rimasto e altri 10 g se necessario. Se l'impasto è chiaramente sodo e si crepa mentre lo modelli, aggiungi 10 ml di latte e, se serve, i 10 ml restanti. Dopo la correzione lascia l'impasto in frigorifero per 5 minuti. Conserva il canederlo di prova cotto per servirlo; controlla la consistenza e non è un motivo per accorciare la successiva cottura dei canederli grandi.
Con le mani bagnate forma dall'impasto rimasto otto palline simili di circa 5 cm di diametro, senza comprimerle troppo. Immergile nell'acqua che sobbolle dolcemente dopo la prova, lasciando spazio fra loro. Cuoci a fuoco basso con il coperchio socchiuso per 20–25 minuti, contando da quando l'acqua torna a fremere leggermente. Non lasciare bollire vigorosamente e non terminare la cottura solo perché vengono a galla. I canederli devono cuocere anche al centro; se li fai più grandi di quanto indicato, prolunga la cottura di qualche minuto. Scalda il brodo già pronto in una pentola separata.
Generato dall’IA Preleva i canederli cotti con una schiumarola e lasciali scolare brevemente. Elimina l'acqua della loro cottura. Trasferisci i canederli e quello piccolo di prova nel brodo caldo e scalda ancora per circa 2 minuti a fuoco basso. Assaggia il brodo e aggiungi soltanto la quantità necessaria dell'1 g di sale rimasto. Distribuisci due canederli grandi per porzione e tutto il brodo in quattro porzioni; aggiungi il piccolo canederlo di prova a una di esse. Cospargi con i 4 g di prezzemolo rimasti e servi subito.
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