Ramen shoyu con pollo

Taglia lo zenzero a fettine sottili e schiaccia leggermente l'aglio. Separa la parte bianca del cipollotto da quella verde; taglia la bianca a pezzi grandi e la verde a rondelle sottili. Affetta le cappelle degli shiitake. Taglia il nori in due rettangoli e tienili in un luogo asciutto. Dividi il pollo in due pezzi simili; appiattisci delicatamente le parti più spesse tra fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 2 cm. Asciuga la carne e lava mani e utensili dopo il contatto con il pollo crudo. Prepara una pentola per il brodo, un'altra per i noodles, un pentolino e una padella ampia.

Versa il brodo non salato nella pentola, aggiungi lo zenzero, l'aglio e la parte bianca del cipollotto. Porta quasi a bollore, abbassa la fiamma e scalda con il coperchio socchiuso per circa 20 minuti; la superficie deve fremere appena. Nel frattempo prepara le uova, il tare e il pollo seguendo i passaggi successivi. Togli gli aromi con una schiumarola e scartali. Aggiungi gli shiitake e fai sobbollire per circa 5 minuti, finché si ammorbidiscono. Trasferisci i funghi in una ciotolina e coprila; mantieni il brodo caldo sulla fiamma minima. Non aggiungere sale: il tare darà sapidità in seguito.

Versa nel pentolino acqua sufficiente a coprire le uova e portala a bollore. Immergi delicatamente le uova con un cucchiaio, abbassa la fiamma per mantenere un bollore leggero e cuoci per circa 10 minuti. Trasferiscile in acqua fredda e sgusciale appena riesci a tenerle in mano. Albume e tuorlo devono essere completamente rappresi. Copri le uova perché non si asciughino e tagliale solo prima di servire. Svuota e sciacqua il pentolino per utilizzarlo nella preparazione del tare.

Versa il mirin e 30 ml di acqua nel pentolino. Porta a leggero bollore e cuoci a fiamma bassa per circa 2 minuti, senza ridurre a sciroppo. Aggiungi la salsa di soia shoyu, scalda per circa 1 minuto, finché comincia a sprigionare vapore, e togli dal fuoco. È un condimento concentrato per il brodo, quindi da solo risulterà decisamente salato. Non versarlo ancora nella pentola: insaporirai le porzioni separatamente nelle ciotole.

Scalda l’olio neutro nella padella a fiamma medio-alta. Disponi entrambi i pezzi di pollo in un solo strato e cuoci per circa 5 minuti senza muoverli, finché la parte inferiore è dorata. Girali, abbassa a fiamma media e cuoci per altri 5 minuti circa. La carne deve risultare soda, uniformemente bianca e opaca nel punto più spesso, senza un centro crudo e traslucido; se necessario, incidila per controllare. Se non è pronta, abbassa la fiamma, copri la padella e prosegui la cottura per altri 2–3 minuti, poi controlla di nuovo. Trasferisci il pollo cotto su un tagliere pulito. Per una verifica più affidabile, misura con un termometro la temperatura al cuore del pezzo più spesso: deve raggiungere almeno 74 °C. Il solo colore della carne non sostituisce questa misurazione.

Lascia riposare il pollo per circa 5 minuti, coperto senza sigillarlo, per limitare la perdita di succhi durante il taglio. Nel frattempo comincia a scaldare l'acqua per i noodles. Affetta il pollo perpendicolarmente alle fibre, ottenendo fette spesse circa 1 cm. Devono avere la superficie dorata e l'interno succoso e cotto fino al centro. Conserva i succhi rimasti sul tagliere per aggiungerli al brodo.

Porta a bollore abbondante acqua non salata in una pentola separata. Aggiungi i noodles ramen secchi e cuocili per il tempo indicato sulla confezione, separando i fili con bacchette o pinze. Controllali verso fine cottura: devono essere elastici, ma senza un centro duro e crudo. Non cuocerli nel brodo, perché l'amido rilasciato intorbidirebbe la zuppa. Mentre i noodles cuociono, scalda due ciotole grandi con acqua calda, poi svuotale. Scola bene i noodles e passa subito a comporre il ramen.

Versa in ogni ciotola riscaldata 20 ml di tare e 5 ml di olio di sesamo tostato. Aggiungi al brodo caldo i succhi del pollo tenuti da parte, porta brevemente a bollore e distribuiscilo in parti uguali nelle ciotole. Mescola e assaggia; aggiungi il tare rimasto poco alla volta fino a ottenere un gusto piacevolmente intenso. Se la zuppa è troppo salata, diluiscila con poca acqua calda. Dividi i noodles tra le ciotole, immergili nel brodo e separa delicatamente i fili. A questo punto le ciotole contengono soltanto il brodo ambrato con tare e olio e i noodles, ancora senza guarnizioni.

Taglia le uova a metà per il lungo. Aggiungi a ogni ciotola metà del pollo, metà degli shiitake e due metà d'uovo. Cospargi con la parte verde del cipollotto e inserisci un rettangolo di nori vicino al bordo, lasciandone una parte sopra il brodo. Servi subito, quando la zuppa è calda, i noodles sono elastici e il nori è ancora parzialmente croccante.