Ramen shoyu con pollo

Taglia lo zenzero a fettine sottili e schiaccia leggermente l'aglio. Separa la parte bianca del cipollotto da quella verde; taglia la bianca a pezzi grandi e la verde a rondelle sottili. Affetta le cappelle degli shiitake. Taglia il nori in due rettangoli e tienili in un luogo asciutto. Dividi il pollo in due pezzi simili; appiattisci delicatamente le parti più spesse tra fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 2 cm. Asciuga la carne e lava mani e utensili dopo il contatto con il pollo crudo. Prepara una pentola per il brodo, un'altra per i noodles, un pentolino e una padella ampia.

Versa il brodo non salato nella pentola, aggiungi lo zenzero, l'aglio e la parte bianca del cipollotto. Porta quasi a bollore, abbassa la fiamma e scalda con il coperchio socchiuso per circa 20 minuti; la superficie deve fremere appena. Nel frattempo prepara le uova, il tare e il pollo seguendo i passaggi successivi. Togli gli aromi con una schiumarola e scartali. Aggiungi gli shiitake e fai sobbollire per circa 5 minuti, finché si ammorbidiscono. Trasferisci i funghi in una ciotolina e coprila; mantieni il brodo caldo sulla fiamma minima. Non aggiungere sale: il tare darà sapidità in seguito.

Versa nel pentolino acqua sufficiente a coprire le uova e portala a bollore. Immergi delicatamente le uova con un cucchiaio, abbassa la fiamma per mantenere un bollore leggero e cuoci per circa 10 minuti. Trasferiscile in acqua fredda e sgusciale appena riesci a tenerle in mano. Albume e tuorlo devono essere completamente rappresi. Copri le uova perché non si asciughino e tagliale solo prima di servire. Svuota e sciacqua il pentolino per utilizzarlo nella preparazione del tare.

Versa il mirin e 30 ml di acqua nel pentolino. Porta a leggero bollore e cuoci a fiamma bassa per circa 2 minuti, senza ridurre a sciroppo. Aggiungi la salsa di soia shoyu, scalda per circa 1 minuto, finché comincia a sprigionare vapore, e togli dal fuoco. È un condimento concentrato per il brodo, quindi da solo risulterà decisamente salato. Non versarlo ancora nella pentola: insaporirai le porzioni separatamente nelle ciotole.

Scalda l'olio neutro nella padella a fiamma medio-alta. Disponi entrambi i pezzi di pollo in un solo strato e cuoci per circa 5 minuti senza muoverli, finché la parte inferiore è dorata. Girali, abbassa a fiamma media e cuoci per altri 5 minuti circa. La carne deve risultare soda, uniformemente bianca e opaca nel punto più spesso, senza un centro crudo e traslucido; se necessario, incidila per controllare. Se non è pronta, abbassa la fiamma, copri la padella e prosegui la cottura per altri 2–3 minuti, poi controlla di nuovo. Trasferisci il pollo cotto su un tagliere pulito.

Lascia riposare il pollo per circa 5 minuti, coperto senza sigillarlo, per limitare la perdita di succhi durante il taglio. Nel frattempo comincia a scaldare l'acqua per i noodles. Affetta il pollo perpendicolarmente alle fibre, ottenendo fette spesse circa 1 cm. Devono avere la superficie dorata e l'interno succoso e cotto fino al centro. Conserva i succhi rimasti sul tagliere per aggiungerli al brodo.

Porta a bollore abbondante acqua non salata in una pentola separata. Aggiungi i noodles ramen secchi e cuocili per il tempo indicato sulla confezione, separando i fili con bacchette o pinze. Controllali verso fine cottura: devono essere elastici, ma senza un centro duro e crudo. Non cuocerli nel brodo, perché l'amido rilasciato intorbidirebbe la zuppa. Mentre i noodles cuociono, scalda due ciotole grandi con acqua calda, poi svuotale. Scola bene i noodles e passa subito a comporre il ramen.

Versa in ogni ciotola riscaldata 20 ml di tare e 5 ml di olio di sesamo tostato. Aggiungi al brodo caldo i succhi del pollo tenuti da parte, porta brevemente a bollore e distribuiscilo in parti uguali nelle ciotole. Mescola e assaggia; aggiungi il tare rimasto poco alla volta fino a ottenere un gusto piacevolmente intenso. Se la zuppa è troppo salata, diluiscila con poca acqua calda. Dividi i noodles tra le ciotole, immergili nel brodo e separa delicatamente i fili. A questo punto le ciotole contengono soltanto il brodo ambrato con tare e olio e i noodles, ancora senza guarnizioni.

Taglia le uova a metà per il lungo. Aggiungi a ogni ciotola metà del pollo, metà degli shiitake e due metà d'uovo. Cospargi con la parte verde del cipollotto e inserisci un rettangolo di nori vicino al bordo, lasciandone una parte sopra il brodo. Servi subito, quando la zuppa è calda, i noodles sono elastici e il nori è ancora parzialmente croccante.