Zuppa gulasch ungherese con manzo, peperoni e patate

Prepara una pentola pesante da almeno 6 l, con un fondo di circa 24 cm di diametro e un coperchio, e un piatto per la carne rosolata. Asciuga la spalla pulita e tagliala a cubetti di 2–2,5 cm di lato; taglia la cipolla a dadini, trita l'aglio e taglia i pomodori a pezzi di circa 1 cm. Misura le spezie e tutta l'acqua, dividendola in 1,8 l per la base e due porzioni da 300 ml da aggiungere in seguito. Preparerai le patate e le altre verdure verso la fine della cottura della carne, così le patate sbucciate non dovranno aspettare due ore.

Dividi la carne in tre porzioni da 300 g e condisci ciascuna con 2 g di sale appena prima della cottura. Scalda la pentola per circa 2 minuti a fuoco medio-alto, versa 10 ml di olio e disponi la prima porzione in un unico strato, lasciando spazio tra i pezzi. Cuoci per 4–5 minuti, girando i cubetti quando il primo lato sarà dorato, finché le superfici saranno marroni; l'interno della carne finirà di cuocere più tardi nel brodo. Trasferisci su un piatto e ripeti con le altre due porzioni, aggiungendo 10 ml di olio per ciascuna; conserva tutti i succhi nel piatto e i residui dorati nella pentola, senza frammenti neri e bruciati.

Abbassa il fuoco a medio-basso, versa i 10 ml di olio rimasti e aggiungi tutta la cipolla. Cuoci per 6–8 minuti, mescolando, finché sarà morbida e inizierà a dorarsi leggermente; aggiungi l'aglio e il carvi e scalda per circa altri 30 secondi. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi 25 g di paprika dolce macinata, mescola per circa 20 secondi e versa subito 100 ml di acqua presi dalla porzione da 1,8 l destinata alla base. La paprika deve inumidirsi e colorare di rosso la cipolla; non farla soffriggere a secco e non aspettare che si scurisca e inizi a odorare di bruciato.

Rimetti nella pentola tutto il manzo con i succhi raccolti nel piatto, aggiungi i pomodori, 4 g di sale e tutto il pepe. Versa gli 1,7 l di acqua rimasti della porzione destinata alla base, staccando con cura dal fondo i residui dorati con un cucchiaio. Porta a un leggero bollore a fuoco medio, poi passa a fuoco basso e copri la pentola lasciando una piccola apertura sotto il coperchio. La carne deve essere immersa e in superficie devono apparire solo poche bollicine tranquille, senza un bollore tumultuoso.

Cuoci dolcemente per 90–120 minuti dall'inizio del leggero bollore, mescolando circa ogni 30 minuti; dopo 60 minuti, versa i primi 300 ml di acqua tenuta da parte e mantieni di nuovo il fuoco basso. Inizia a controllare la carne dopo 90 minuti: la forchetta deve entrare facilmente in un cubetto e il pezzo deve separarsi con una leggera pressione, mantenendo ancora la forma. Se il manzo rimane duro, chiudi maggiormente il coperchio e prolunga la cottura a fuoco basso fino a ottenere lo stesso risultato, invece di aggiungere già le patate. Verso la fine di questa fase, prepara le verdure come indicato nel passaggio successivo; il brodo deve essere ancora liquido e coprire la carne.

Quando la carne è quasi tenera, sbuccia le patate e la carota e rimuovi dai peperoni le parti con i semi e i peduncoli; pesa le quantità indicate delle parti commestibili. Taglia le patate a cubetti di circa 2 cm, la carota a mezze rondelle spesse circa 1 cm e i peperoni a pezzi di circa 2 cm. Aggiungi subito le verdure preparate quando il manzo raggiunge la tenerezza descritta nel passaggio precedente.

Aggiungi tutte le patate, la carota e i peperoni freschi solo quando il manzo è tenero. Versa gli ultimi 300 ml di acqua tenuta da parte e aggiungi i 4 g di sale rimasti, poi mescola delicatamente immergendo le verdure nel brodo. Nella pentola devono essere visibili pezzi distinti di carne e verdure circondati da liquido rosso che scorre liberamente; userai in totale 2,4 l di acqua e 14 g di sale.

Riporta la zuppa a un leggero bollore a fuoco medio, poi cuoci sotto il coperchio leggermente aperto a fuoco basso per 20–25 minuti. Le patate e la carota devono lasciarsi infilzare facilmente con una forchetta, e i peperoni devono essere morbidi ma ancora visibili a pezzi; mescola delicatamente per non schiacciare le patate. Togli la pentola dal fuoco quando le verdure sono pronte: conserva la consistenza liquida della zuppa e non ridurre il brodo a una salsa densa.

Dividi tutta la zuppa tra sei grandi piatti fondi o ciotole, raccogliendo dal fondo la carne e le verdure e aggiungendo il brodo. Servi calda, in modo che ogni porzione contenga quantità simili di manzo, patate, peperoni e liquido.