Apfelstrudel — Weense strudel met appels, rozijnen en kaneel

Meng 180 g bloem met 2 g zout, 100 ml lauwwarm water, 15 g olie en 5 ml citroensap in een kom. Kneed tot een samenhangend deeg en kneed vervolgens ongeveer 10 minuten op het werkblad, tot het glad, zacht en veerkrachtig is, zonder droge klontjes. In het begin kan het wat aan je handen kleven; blijf eerst kneden voordat je bestuifbloem gebruikt en neem, als het nog steeds plakt, slechts een beetje van de afgewogen 20 g.

Vorm een bal en gebruik de resterende 5 g olie om de kom en het hele oppervlak van het deeg dun in te vetten. Dek de kom af en laat het deeg ongeveer 1 uur op kamertemperatuur rusten, zodat het makkelijker uitrekt en niet uitdroogt. Schenk ondertussen 150 ml heet water over de rozijnen, laat ongeveer 15 minuten staan, giet ze vervolgens goed af en dep droog met keukenpapier; gooi het weekwater weg. Bereid tijdens het rusten van het deeg het paneermeel en de appels zoals in de volgende stappen beschreven.

Smelt 30 g boter in een koekenpan van ongeveer 24 cm doorsnee op matig tot laag vuur. Voeg al het paneermeel toe en roer ongeveer 5 minuten, tot het gelijkmatig goudbruin is en naar geroosterd brood ruikt; laat het niet donkerbruin en bitter worden. Schep het op een bord en spreid het in een dunne laag uit om af te koelen, zodat het niet warm op het kwetsbare deeg komt.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en weeg 900 g vruchtvlees af; snijd het vervolgens in plakjes van ongeveer 3 mm dik. Meng met de resterende 20 ml citroensap; bewaar de suiker en kaneel voor later. Begin tegen het einde van de rusttijd de oven voor te verwarmen op 190°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Zet een bakplaat met een vlak oppervlak van minstens 40 × 30 cm en een passend vel bakpapier klaar; leg het papier voorlopig naast een schone, gladde katoenen doek of een katoenen tafelkleed van minstens 60 × 120 cm, uitgespreid op een stabiele tafel.

Bestuif na het volle uur rusten de doek en de deegroller licht met de resterende bestuifbloem; gebruik alleen zoveel als nodig is. Rol het deeg uit tot ongeveer 30 × 40 cm, schuif vervolgens de ruggen van je handen eronder en rek het voorzichtig vanuit het midden naar de randen uit, terwijl je om de tafel loopt. Maak een rechthoek van ongeveer 45 cm breed en 90–100 cm lang, zo dun dat het patroon van de doek erdoorheen zichtbaar is; als het deeg nog ondoorzichtig is, rek het dan voorzichtig verder in de lengte uit en leg de korte kant naar je toe. Rek dikkere randen voorzichtig met je vingers dunner, zonder deeg af te snijden; breng kleine scheurtjes bij elkaar en druk ze zachtjes dicht, en gooi de ongebruikte bestuifbloem weg.

Smelt de resterende 60 g boter in een kleine steelpan op laag vuur, zonder te laten bruinen, en haal van het vuur. Weeg 30 g gesmolten boter af en verdeel die voorzichtig in een dun straaltje en met een zachte bakkwast over het hele deegvel, zonder aan het deeg te trekken; bewaar de resterende 30 g voor de bovenkant. Meng pas nu de appels met alle suiker, kaneel en alle uitgelekte rozijnen en ga meteen verder met het aanbrengen van de vulling.

Verdeel al het afgekoelde paneermeel over het deel van het deeg dat het dichtst bij je ligt, in een rechthoek van ongeveer 39 × 25 cm; laat aan beide zijkanten 3 cm deeg vrij en ongeveer 5 cm langs de rand voor je. Verdeel de volledige appelvulling gelijkmatig over het paneermeel, samen met het kleine beetje sap dat in de kom is achtergebleven. Laat het verste deel van het deeg zonder vulling; na het oprollen vormt dit de dunne buitenste lagen van de strudel.

Vouw beide zijranden van het deeg over de vulling en bedek die vervolgens met de rand die voor je ligt. Til de doek aan jouw kant op en rol het deeg geleidelijk van het gevulde naar het lege deel tot een gelijkmatige rol van ongeveer 39 cm lang; druk de rol niet stevig samen. Schuif het klaargelegde bakpapier bij de verste rand en rol de strudel met behulp van de doek op het papier, met de naad naar beneden; leg hem samen met het papier op de bakplaat. Bestrijk de bovenkant met 20 g van de bewaarde gesmolten boter en houd de laatste 10 g achter voor tijdens het bakken.

Bak ongeveer 45–50 minuten op de middelste richel van de voorverwarmde oven. Schuif de bakplaat na ongeveer 25 minuten kort naar voren en bestrijk de bovenkant met de laatste 10 g boter; warm de boter vooraf zachtjes op als die gestold is. De gebakken strudel moet duidelijk goudbruin en droog aan de buitenkant zijn, met een gebruinde bodem; een dunne prikker die je vanaf de zijkant insteekt, moet zonder duidelijke weerstand door de appels glijden. Is het deeg al bruin maar zijn de appels nog hard, dek de bovenkant dan losjes af met aluminiumfolie en bak nog ongeveer 5–10 minuten; controleer daarna opnieuw.

Haal de bakplaat uit de oven en laat de strudel ongeveer 20 minuten zonder afdekking staan. Leg hem met brede spatels op een plank of serveerschaal, zeef alle 15 g poedersuiker erover en snijd met een gekarteld mes in 8 porties, met rustige zaagbewegingen in plaats van stevig te drukken. Serveer nog warm, wanneer de vulling sappig is en de buitenste deeglaagjes knapperig zijn.