Gerijpte oud-Poolse kruidkoek met pruimenmoes en chocoladeglazuur

Doe de honing, suiker en 200 g boter voor het deeg in een pan met een inhoud van ongeveer 2 l. Verwarm op laag vuur ongeveer 6–8 minuten al roerend, tot de boter gesmolten is en het mengsel egaal is zonder suikerklontjes; laat het niet koken. Giet het in een brede hittebestendige kom en laat ongeveer 45 minuten afkoelen, terwijl je af en toe roert. Voordat de eieren erbij gaan, mag het mengsel hoogstens lauw zijn, niet heet.

Meng in een aparte kom alle bloem met het zout en het kruidenmengsel voor kruidkoek, uitsluitend van specerijen en zonder suiker, bloem of cacao. Gebruik verse eieren en melk: klop de 3 eieren los en roer het zuiveringszout heel grondig door 120 ml melk, waarbij je alle klontjes fijnwrijft. Meng de eieren door het lauwe honingmengsel, roer de melk met zuiveringszout opnieuw door en voeg die toe. Meng vervolgens geleidelijk het hele bloem-kruidenmengsel erdoor. Werk eerst met een stevige lepel en kneed daarna ongeveer 5–10 minuten met de hand tot een egaal, zacht en kleverig deeg; verdeel het zuiveringszout gelijkmatig, voeg geen extra bloem toe en proef het rauwe deeg niet.

Doe al het deeg in een schone voedselbak van ongeveer 4 l en sluit die met een goed sluitend deksel. Zet de bak meteen in de koelkast die op 2–4°C blijft en noteer de bereidingsdatum. Laat het deeg de volle 21 dagen staan, gerekend vanaf het moment dat het in de koelkast gaat; bewaar het die hele tijd afgedekt onder deze omstandigheden, zonder onderbreking van de koeling. Vervang de koelkast niet door een kelder of kamertemperatuur en proef het rauwe deeg niet.

Verdeel het koude deeg na 21 dagen in 3 gelijke delen. Dek er twee af en zet ze meteen terug in de koelkast; laat het eerste afgedekt ongeveer 20–30 minuten staan, zodat het uitgerold kan worden. Leg één platte metalen bakplaat klaar met een bruikbaar binnenoppervlak van minstens 30 × 40 cm, bakpapier, een deegroller en een platte stevige plank om de hele koeklagen te ondersteunen. Verwarm de oven voor op 170°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en gebruik de middelste ovenhoogte; je bakt de drie lagen na elkaar.

Rol de eerste portie tussen twee vellen bakpapier uit tot een rechthoek van ongeveer 25 × 35 cm en ongeveer 7–8 mm dik en maak de randen met je hand gelijk. Bestuif niet met bloem en vet het papier niet in. Haal het bovenste vel weg, laat het deeg op het onderste vel liggen en leg het samen met dat papier op de klaargelegde bakplaat. Vorm elk van de overige porties later op dezelfde manier, vlak voordat je die bakt.

Bak de eerste plak in de voorverwarmde oven op de middelste hoogte 20–25 minuten; haal pas nadat die in de oven staat alleen de tweede portie deeg ongeveer 20–30 minuten uit de koelkast. Tegen het einde moet het oppervlak bruin zijn, het midden licht terugveren bij zacht indrukken en een prikker in het midden mag niet bedekt zijn met rauw, kleverig deeg; enkele vochtige kruimels zijn goed. Als het midden nog niet gaar is, bak dan telkens ongeveer 5 minuten langer en controleer opnieuw; dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als die sterk bruint. Laat de koeklaag na het bakken 10 minuten op de bakplaat liggen, til dan de randen van het bakpapier op, schuif de stevige plank onder de hele onderkant en verplaats de koeklaag met het papier naar een rooster. Laat de lege bakplaat ongeveer 10–15 minuten staan tot die niet meer heet is; rol ondertussen de tweede portie uit.

Vorm de tweede rechthoek zoals in stap 5, leg die met het papier op de afgekoelde bakplaat en bak op 170°C boven- en onderwarmte 20–25 minuten; gebruik dezelfde gaarheidskenmerken en bak zo nodig langer. Haal tijdens de tweede bakronde de derde portie ongeveer 20–30 minuten uit de koelkast. Verplaats de tweede koeklaag 10 minuten na het bakken met volledige ondersteuning en laat de lege bakplaat opnieuw ongeveer 10–15 minuten afkoelen. Rol en bak de derde laag op dezelfde manier, apart gedurende 20–25 minuten; bak niet meerdere lagen tegelijk. Laat alle drie op roosters volledig afkoelen en geef de laatste ongeveer 60 minuten vanaf het uit de oven halen voordat je gaat vullen; warme lagen zijn nog niet geschikt om op te stapelen.

Roer de pruimenmoes zonder toegevoegde suiker met een lepel door; stel de hele kruidkoek samen op een platte stevige onderplaat die in de koelkast past. Verwijder voorzichtig het papier van de eerste koude koeklaag en ondersteun daarbij de hele onderkant met de plank; strijk er 300 g pruimenmoes dun en gelijkmatig op. Verwijder het papier op dezelfde manier van de tweede laag, leg die op de vulling en bestrijk met de resterende 300 g pruimenmoes. Verwijder het papier van de derde laag met volledige ondersteuning en leg die op de tweede vullingslaag; zo krijg je drie koeklagen en precies twee lagen pruimenmoes, zonder pruimenmoes bovenop.

Wikkel de samengestelde kruidkoek in bakpapier en zet die op zijn stevige onderplaat in een goed afsluitbare bak met binnenmaten van minstens 30 × 40 × 10 cm. Leg een lichte platte plank op de ingepakte koek zodat de lagen zacht tegen elkaar aanliggen; druk ze niet stevig aan. Sluit de bak en zet die meteen de volle 48 uur in de koelkast die op 2–4°C blijft. Deze rust volgt op het bakken en vullen en staat los van de eerdere 21 dagen rijping van het rauwe deeg.

Haal na 48 uur de plank en het papier van de kruidkoek en laat de koek op de stevige onderplaat staan. Breek de chocolade in kleine stukjes en snijd de resterende 50 g boter in blokjes. Smelt de boter in een kleine steelpan op heel laag vuur, voeg de chocolade toe en roer ongeveer 3–5 minuten; haal de pan van het vuur zodra de meeste stukjes gesmolten zijn. Roer van het vuur verder tot het glazuur glad en vloeibaar is; laat het niet koken en voeg geen water toe.

Strijk het warme, maar niet hete glazuur meteen met een spatel over de bovenkant en alle zijkanten van de koude kruidkoek. Bestrijk de cake met een dunne, egale laag glazuur. Zet de kruidkoek op zijn onderplaat in een schone bak met een hoog deksel dat het glazuur niet raakt en zet minstens 2 uur in de koelkast, tot het glazuur hard is en niet smeert bij het snijden. Reken deze tijd niet mee bij de eerdere 48 uur rust.

Snijd de kruidkoek zodra het glazuur hard is met een scherp mes in 24 rechthoekige porties in een verdeling van 4 × 6 en veeg het lemmet tussen de sneden schoon. In elk stuk moeten drie kruidige koeklagen en twee dunne lagen pruimenmoes zichtbaar zijn, met chocoladeglazuur bovenop. Serveer; dek de resterende kruidkoek af en zet die meteen terug in de koelkast.