Flan pâtissier — Franse vanilletaart met kruimeldeeg

Meng 220 g bloem, de poedersuiker en het zout in een kom. Voeg 110 g koude boter in blokjes toe en wrijf met je vingertoppen tot fijne kruimels. Voeg één ei en het koude water toe en breng de ingrediënten kort samen tot een gelijkmatig deeg, zonder lang te kneden. Druk het plat tot een schijf, pak het in en leg ongeveer 30 minuten in de koelkast.

Bekleed de bodem van een springvorm van 22 cm en minstens 6 cm hoog met bakpapier en vet de zijkanten in met 5 g boter. Bestuif het werkblad en de deegroller met de achtergehouden 10 g bloem en rol het deeg uit tot ongeveer 4–5 mm dik. Bekleed de bodem en zijkanten tot ongeveer 5 cm hoogte; gebruik de afgesneden stukjes om dunnere plekken op te vullen en sluit alle scheurtjes zorgvuldig. Prik met een vork gaatjes in de bodem en koel de vorm ongeveer 20 minuten; verwarm ondertussen de oven voor op 190°C met boven- en onderwarmte.

Bekleed de binnenkant van het deeg met bakpapier en vul met keramische bakbonen, zodat ook de zijkanten worden ondersteund. Bak op de middelste richel ongeveer 20–25 minuten, tot de randen stevig en licht goudkleurig zijn. Verwijder voorzichtig het papier en de bakbonen en bak nog ongeveer 10 minuten, tot de bodem droog en licht goudkleurig is. Begin tegen het einde van het voorbakken aan de custard en zet de oven op 180°C nadat je de bodem eruit hebt gehaald.

Verwarm tijdens de laatste ongeveer 15 minuten van het voorbakken de melk, room en het vanille-extract in een grote steelpan op matig vuur ongeveer 5–7 minuten, tot het mengsel heet is en licht begint te dampen. Meng de resterende drie eieren met de kristalsuiker in een kom, voeg de maïzena toe en roer glad. Schenk geleidelijk ongeveer een derde van de hete melk met room bij de eieren en blijf kloppen met een garde, zodat de eieren niet in klontjes stollen.

Schenk het eimengsel in de pan met de resterende melk en room. Kook op matig laag vuur ongeveer 2–3 minuten en blijf met de garde langs de bodem en zijkanten roeren, tot de custard duidelijk indikt en de eerste grote bellen verschijnen. Kook vanaf dat moment nog ongeveer 2 minuten bij zacht borrelen en roer, zodat de maïzena volledig gaart en de custard niet aanzet. Haal van het vuur; de custard moet glad en dik zijn en langzaam van de garde lopen.

Schep de hete custard in de voorgebakken bodem, die in de springvorm blijft. Verdeel gelijkmatig en strijk de bovenkant glad met een spatel; de vulling moet onder de deegrand blijven. Haal de taart niet uit de vorm vóór het bakken en koelen, want de hete vulling is nog zacht.

Zet de springvorm op de middelste richel van de oven, voorverwarmd op 180°C met boven- en onderwarmte. Bak ongeveer 45–50 minuten, tot er duidelijke bruine vlekken op de bovenkant ontstaan, de vulling langs de randen stevig is en het midden slechts licht wiebelt als je de vorm voorzichtig beweegt. Dek de deegrand af met een strook aluminiumfolie als hij vóór het einde van de baktijd sterk kleurt. De custard mag niet golven als een vloeistof; wacht niet tot het hete midden helemaal stevig is, want de taart stijft op tijdens het koelen.

Zet de vorm op een rooster en laat ongeveer 2 uur afkoelen; zet de taart daarna in de koelkast, ook als hij nog licht warm is. Dek af en koel minstens 4 uur in de vorm, tot de custard volledig koud en stevig is. Verkort de koeltijd niet als je gelijkmatige stukken wilt; bewaar de taart ook tussen het serveren van volgende porties in de koelkast.

Maak de deegranden voorzichtig los van de vorm en verwijder de springvormring. Zet de taart op een bord, verwijder het papier onder de bodem en snijd met een scherp mes in tien porties. Serveer gekoeld; de doorsnede hoort een stevige, gladde laag custard boven de kruimeldeegbodem te tonen.