Papanași — Roemeense kaasdonuts met zure room en jam

Bekleed een zeef met een schone doek, zet deze boven een kom en schep de twaróg erin. Vouw de randen van de doek dicht en zet ongeveer 2 uur in de koelkast. Druk daarna voorzichtig door de doek om de losse wei eruit te persen; de kaas moet stevig zijn, met zachte korrels, en na het overbrengen op een bord geen plasje vocht achterlaten. Laat de kaas langer uitlekken als er nog vocht uitkomt, in plaats van het deeg later met veel bloem dikker te maken. Weeg pas daarna 500 g voor het recept af; gooi de wei weg en bewaar overtollige uitgelekte twaróg voor een ander gerecht.

Prak de afgewogen 500 g twaróg met een vork in een grote kom en druk grotere korrels fijn, zonder de kaas tot een vloeibare crème te pureren. Voeg de 2 eieren, alle 50 g suiker, 5 ml vanille en 2 g zout toe. Roer met een lepel tot alles gelijkmatig gemengd is; kleine kaaskorrels mogen zichtbaar blijven.

Meng in een aparte kom 250 g bloem met alle 8 g bakpoeder en voeg dit toe aan het kaasmengsel. Roer met een lepel en breng het deeg daarna kort met de hand samen, alleen tot er geen droge bloem meer zichtbaar is; kneed het niet als brooddeeg. Het moet zacht en licht plakkerig zijn, maar zijn vorm behouden als je er een bal van maakt. Loopt het uit en blijft het in een dikke laag aan je handen kleven, voeg dan telkens 10 g bloem toe, tot maximaal nog 50 g. Voeg de reserve niet automatisch toe en gebruik niet meer dan 300 g bloem in het deeg; houd de 30 g voor het bestuiven apart.

Bestuif het werkblad, je handen en een groot dienblad met bloem uit de afgewogen portie van 30 g; gebruik alleen zoveel als nodig is om plakken te voorkomen. Weeg 8 stukjes deeg van elk 15 g af en rol er kleine balletjes van; verdeel al het overige deeg in 8 gelijke porties. Maak elke grotere portie rond, druk iets plat en maak met je vinger een gat, dat je voorzichtig vergroot tot ongeveer 3 cm. De ring moet ongeveer 8–9 cm in doorsnee en ongeveer 2 cm dik zijn. Leg alle ringen en balletjes zonder overlap op het bestoven dienblad en dek losjes af met een doek; gebruik al het deeg en gooi ongebruikte bloem voor het bestuiven weg.

Giet 1500 ml olie in een brede pan met een doorsnee van ongeveer 24 cm en een inhoud van minimaal 4 l. De olie staat ongeveer 3 cm diep, met ruim voldoende ruimte tot de rand. Verhit ongeveer 10 minuten op matig vuur tot ongeveer 165–170°C, zonder de olie te laten roken; ondertussen rusten de gevormde donuts onder de doek. Rond het eerste balletje dat je in de olie laat zakken, moeten meteen kleine, gelijkmatige belletjes ontstaan. Het moet geleidelijk boven komen drijven en langzaam bruinen. Wordt het snel donker, zet het vuur dan lager voordat je de ringen toevoegt.

Voeg het tweede balletje toe aan het eerste en laat voorzichtig 2 ringen in de olie zakken, met ruimte ertussen. Frituur de balletjes ongeveer 2–3 minuten in totaal en draai ze daarbij om; frituur de ringen ongeveer 3–4 minuten per kant. Regel het vuur zodat de olie zachtjes borrelt en de buitenkant gelijkmatig goudbruin wordt. Haal de gare stukken met een schuimspaan uit de olie en leg ze op keukenpapier, de balletjes eerder dan de ringen. Breek een balletje doormidden en snijd een ring aan de zijkant in: de binnenkant moet zacht zijn, met de structuur van kaas, maar zonder nat, draderig rauw deeg. Is dat er nog wel, leg de onvoldoende gare stukken dan op lager vuur 1–2 minuten terug in de olie en controleer opnieuw.

Frituur de overige 6 ringen en 6 balletjes in nog 3 rondes, telkens met 2 ringen en 2 balletjes, met dezelfde tijden en gaarheidskenmerken. Laat de olie tussen de rondes ongeveer 1 minuut opnieuw heet worden; voeg niet al het deeg tegelijk toe. Laat de gare papanași uitlekken op keukenpapier en leg ze daarna zonder stapelen op een rooster, zodat de onderkant niet zacht wordt door stoom. Serveer de papanași van elke ronde met de toppings uit de volgende stap, zonder te wachten tot al het frituren klaar is. Bewaar ook beide helften van het testballetje en de ingesneden ring om te serveren. Laat de olie na het frituren afkoelen en serveer die niet bij het dessert.

Verdeel alle zure room en jam over 8 porties, met 40 g zure room en 25 g jam per portie. Schep de zure room op een warme ring, voeg de jam met vruchten toe en zet er een klein balletje op; gebruik bij de testportie beide helften van het balletje. Serveer meteen nadat je de toppings hebt aangebracht, zonder er extra suiker over te strooien.