Bienenstich — Duitse gistcake met vanillecrème en gekaramelliseerde amandelen

Verwarm 120 ml melk licht, zodat deze lauwwarm is en niet heet. Meng in een kom 250 g bloem, de gist, 35 g suiker en 2 g zout, voeg alle melk en het ei toe en kneed ongeveer 5 minuten. Voeg 45 g zachte boter in enkele porties toe en kneed nog ongeveer 5 minuten, tot het deeg glad, elastisch en licht kleverig is, maar begint los te komen van de kom; voeg geen extra bloem toe.

Dek de kom af en zet deze ongeveer 1 uur op een warme, tochtvrije plek, tot het deeg in volume ongeveer verdubbeld is. Het moet duidelijk luchtig en zacht zijn; rijst het langzamer, wacht dan tot het zover is voordat je het vormt.

Bekleed de bodem van een springvorm van 24 cm doorsnede en minstens 6 cm hoog met bakpapier en vet de binnenkant van de ring in met de volledige 5 g boter. Leg het deeg op een werkblad dat is bestoven met alleen de benodigde hoeveelheid van de afgewogen 10 g bloem, druk de lucht er voorzichtig uit en rol uit tot een cirkel van ongeveer 24 cm; gooi ongebruikte bloem weg. Leg al het deeg in de vorm, verdeel het gelijkmatig tot aan de rand, dek af met een theedoek en laat ongeveer 30 minuten opnieuw luchtig worden. Maak ondertussen de amandellaag en verwarm de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, met het rooster iets onder het midden.

Doe tijdens de tweede rijs 35 g boter, 35 g suiker, alle honing en alle slagroom in een kleine steelpan. Verwarm al roerend op middellaag vuur tot de boter gesmolten is en het mengsel zacht borrelt, en laat het vervolgens ongeveer 1 minuut koken. Haal van het vuur, schep al het amandelschaafsel er voorzichtig door en laat ongeveer 10–15 minuten staan, waarbij je af en toe roert, tot de laag lauwwarm en nog smeerbaar is. Kook het mengsel niet lang in en wacht niet op donkere karamel; de dunne laag krijgt kleur in de oven.

Verdeel de volledige lauwwarme amandellaag in kleine porties over het gerezen deeg en strijk heel voorzichtig dun uit, zonder de laag in het deeg te drukken. Bak ongeveer 30–35 minuten, tot de amandelen goudkleurig en de deegranden bruin zijn en een houten prikker die van boven tussen de amandelen tot midden in het kruim wordt gestoken, zonder nat, rauw deeg naar buiten komt; de kleverigheid van de bovenlaag zelf is geen maatstaf voor gaarheid. Dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als deze te donker wordt; laat de cake na het bakken ongeveer 10 minuten in de vorm staan, maak dan de randen los met een dun mes, verwijder de ring en schuif de cake voorzichtig van de vormbodem op een rooster, waarbij je het papier verwijdert. Laat nog ongeveer 80 minuten afkoelen, tot ook het midden volledig is afgekoeld; begin tijdens het bakken met de pudding uit de volgende stap.

Neem tijdens het bakken de 120 g boter voor de crème, snijd in blokjes en laat op kamertemperatuur zacht worden. Roer in een kommetje al het maïszetmeel en 60 g suiker glad met 80 ml koude melk en verwarm de resterende 320 ml melk in een pan tot vlak onder het kookpunt; schenk het zetmeelmengsel erbij terwijl je krachtig klopt met een garde. Kook op laag vuur en roer voortdurend over de bodem tot de massa duidelijk dikker wordt en grote bellen verschijnen, en kook dan nog ongeveer 1 minuut; haal van het vuur en roer alle 5 ml vanille-extract erdoor. Schep alle pudding in een brede schaal in een laag die niet dikker is dan ongeveer 2 cm, dek direct op het oppervlak af met vershoudfolie en laat ongeveer 1,5 uur tegelijk met de cake afkoelen tot de pudding helemaal geen warmte meer heeft en op kamertemperatuur is; zet hem niet in de koelkast voordat je hem met de boter mengt.

Snijd de volledig afgekoelde cake met een lang kartelmes horizontaal in twee lagen, waarbij je het mes ongeveer halverwege de hoogte van de gistcake houdt. Schuif de bovenste laag met de amandelen op een plank en snijd met voorzichtige zaagbewegingen in 12 gelijke punten, zonder hard te drukken. Bewaar alle stukken en de losgeraakte amandelen en kruimels voor het samenstellen; laat de onderste laag heel.

Controleer of de zachte 120 g boter en de gekookte basis van de crème dezelfde kamertemperatuur hebben: de basis mag niet warm of koelkastkoud zijn en de boter moet gemakkelijk meegeven onder een lepel, zonder vloeibare plekken. Klop de boter met een mixer ongeveer 5 minuten bleek en luchtig en roer de pudding apart kort glad. Voeg alle pudding met telkens 1 eetlepel aan de boter toe en mix na elke toevoeging op gemiddelde snelheid tot alles is opgenomen. De crème moet egaal, dik en glad zijn, de sporen van de spatel vasthouden en gemakkelijk smeerbaar zijn.

Leg de onderste cakelaag op een platte taartschaal en zet de schone springvormring eromheen. Schep alle crème erop, schraap de kom leeg en verdeel gelijkmatig tot aan de rand in een laag van ongeveer 1,5 cm dik. Leg de 12 punten van de bovenste laag er één voor één in hun oorspronkelijke volgorde op; gebruik een brede spatel om ze te verplaatsen en druk de crème niet samen. Verdeel de bewaarde amandelen en kruimels over de bovenkant en zet de cake ongeveer 2 uur in de koelkast, tot de crème goed koud en stevig is.

Haal de cake ongeveer 15 minuten voor het serveren uit de koelkast, zodat de crème iets zachter wordt maar stevig blijft. Maak de crème met een dun mes los van de ring en verwijder de ring; snijd met een scherp mes door de crème en de bodem, precies in de openingen tussen de eerder gesneden punten. Serveer 12 stukken en til elk stuk met een brede spatel op, zodat beide cakelagen en de crème intact blijven.