Baklava — krokante filolagen met noten en siroop

Meng suiker, alle 250 g water en het citroensap in een steelpan. Verwarm en roer zachtjes alleen tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook, zet lager en laat 4–5 minuten rustig koken zonder roeren. De siroop moet vloeibaar blijven, niet karamelkleurig worden. Haal van het vuur en laat minstens 45 minuten volledig afkoelen terwijl je het gebak voorbereidt en bakt. Kook niet in tot een dikke draad; op hete baklava giet je afgekoelde siroop.

Zet een metalen vorm klaar met binnenmaten van 30 × 30 cm en minstens 4 cm hoge randen. Haal het ongeopende gekoelde filodeeg ongeveer 15–20 minuten vooraf eruit, volgens de verpakking. Open pas vlak voor het opbouwen. Leg vershoudfolie op de stapel vellen en daarop een licht vochtige doek; de vochtige stof mag het deeg niet raken. Haal de afdekking alleen even weg om de benodigde vellen te pakken. Gebruik geen bevroren filodeeg en maak de vellen zelf niet nat met water.

Hak de noten met een mes of korte pulsen in een keukenmachine tot kleine stukjes van ongeveer 2–4 mm, niet tot een pasta. Meng met kaneel en verdeel alles in drie gelijke porties. Smelt alle 250 g boter op laag vuur, zonder bruin te laten worden. Schep geen schuim af en giet geen bezinksel weg: het is gewone gesmolten boter. Roer vóór het opscheppen. Gebruik ongeveer 5 g voor de vorm, houd 20 g voor de uiteindelijke bovenkant apart en verdeel de overige 225 g dun tussen de vellen.

Tel 20 vellen van ongeveer 30 × 31 cm. Snijd bij tot 30 × 30 cm door van elk een smalle reep af te halen; bewaar alle repen en verdeel in drie ongeveer gelijke porties. Bij de vermelde maten is dat één reep van ongeveer 1 × 30 cm per vel. Verdeel de hele vierkanten in stapels van 6, 4, 4 en 6 stuks. Restjes komen binnenin bij de drie notenlagen, niet helemaal bovenop. Gescheurde vellen kun je binnenin als puzzelstukjes naast elkaar leggen; houd de mooiste voor bovenaan.

Bestrijk de bodem en randen van de vorm met de daarvoor bedoelde ongeveer 5 g boter. Leg het eerste filovierkant erin en besprenkel of bestrijk voorzichtig dun met boter uit de portie van 225 g. Leg de overige vijf bodemvellen één voor één op en verdeel er telkens een dun laagje boter tussen. Strijk voorzichtig glad, druk niet plat en scheur de vellen niet met de kwast. Er moeten nu precies zes hele vierkanten op de bodem liggen; de overige vellen blijven afgedekt.

Strooi het eerste derde deel van de noten gelijkmatig over de bodem. Verdeel de eerste portie bewaarde restjes erover, met repen over het hele oppervlak zonder dikke prop op één plek, en besprenkel licht met boter uit dezelfde portie van 225 g. Dek af met de volgende vier hele filovierkanten en beboter elk dun. Voeg geen extra suiker aan de vulling toe. Na deze tussenlaag zijn 10 hele vierkanten van de 20 gebruikt.

Strooi het tweede derde deel van de noten erop. Verdeel de tweede portie restjes erover, besprenkel licht met boter en dek af met de volgende vier hele vierkanten; beboter elk apart dun. Alles moet een vlak oppervlak vormen, zonder notenhoop in het midden. Gebruik nog steeds alleen de afgewogen hoeveelheid boter. Nu zijn 14 hele vierkanten en twee derde van de vulling gebruikt; de zes mooiste vellen blijven voor de bovenkant.

Voeg de laatste portie noten en alle resterende filorepen toe en verdeel dun. Besprenkel met boter en leg daarna de laatste zes hele vierkanten op; beboter elk. Gebruik de rest van de portie van 225 g en bestrijk de bovenkant met de bewaarde 20 g. Schraap de overige boter uit de steelpan op de bovenkant; voeg geen olie toe. De uiteindelijke opbouw is 6 vellen, noten, 4 vellen, noten, 4 vellen, noten en 6 vellen; alle afsnijdsels liggen binnenin. Strooi geen noten bovenop.

Zet de vorm ongeveer 20 minuten in de koelkast, zodat de boter steviger wordt en snijden makkelijker is. Verwarm de oven voor op 160°C boven- en onderwarmte. Snijd met een scherp mes tot op de bodem in zes gelijke stroken en daarna dwars in zes rijen. Zo krijg je 36 vierkanten van ongeveer 5 × 5 cm, zonder randen af te snijden. Houd de bovenkant voorzichtig vast, zodat de vellen niet met het mes meeschuiven. Haal nog geen stukken uit de vorm.

Zet de vorm onder het midden van de oven. Bak op 160°C ongeveer 75–90 minuten, tot het hele oppervlak duidelijk goudgeel is en de vellen bij de sneden droog, gescheiden en krokant zijn. Kleurt de bovenkant te snel donker, dek dan tegen het einde losjes af met aluminiumfolie en bak rustig verder. Stop niet als de bovenkant nog bleek is en de lagen rauw en vochtig lijken. Controleer of de klaargemaakte siroop helemaal is afgekoeld; verwarm die niet opnieuw.

Zet de hete vorm op een hittebestendige onderzetter. Giet meteen afgekoelde siroop met een kleine soeplepel langs de sneden, randen en bovenkant. Doe dit geleidelijk in twee rondes en geef het vocht even tijd om in te trekken. Giet alle klaargemaakte siroop erop en schraap resten uit de steelpan. Het gaat sissen; buig je gezicht niet over de vorm. Roer de stukken niet om, druk ze niet aan en giet de siroop niet meteen na het begieten af.

Laat minstens 6 uur zonder afdekken in de vorm op een koele plek staan, tot helemaal afgekoeld en doortrokken; maak het dessert bij voorkeur een dag vooraf. Sluit de hete vorm niet af, want stoom maakt de bovenkant zacht. Snijd vóór het uitnemen opnieuw tot op de bodem. Serveer 36 vierkanten, één per portie, en laat eventuele losse siroop op de bodem achter. Serveer zonder extra glazuur of bestrooiing. Dek na volledig afkoelen af en bewaar tot 2 dagen op een koele plek of tot 5 dagen in de koelkast.