Baskische cheesecake — romig met een donkerbruin gebakken bovenkant

Haal de roomkaas, eieren en slagroom ongeveer 30 minuten voordat je het beslag maakt uit de koelkast. Doe de roomkaas in een grote kom en verdeel hem met een spatel in kleinere stukken, zodat hij gemakkelijker zacht wordt. De ingrediënten mogen niet meer koelkastkoud zijn; zachte roomkaas zorgt voor een glad beslag zonder klontjes.

Verwarm de oven voor op 220°C met boven- en onderwarmte en plaats het rooster in het midden. Bekleed een springvorm van 20 cm doorsnede en minstens 7 cm hoog met twee vellen bakpapier die kruislings over elkaar liggen. Verfrommel het papier eerst, vouw het weer open en druk het tegen de bodem en de zijkanten. Laat ongeveer 3 cm boven de rand uitsteken, zodat de taart ruimte heeft om te rijzen. Gebruik bakpapier dat geschikt is voor deze temperatuur en zorg dat het de verwarmingselementen niet raakt.

Voeg alle suiker toe aan de zachte roomkaas. Mix ongeveer 2 minuten op lage snelheid, tot het mengsel glad is en geen klontjes meer bevat. Schraap halverwege met een spatel het mengsel van de bodem en de wand van de kom; klop het niet luchtig op.

Voeg de eieren een voor een toe en mix na elk ei kort op lage snelheid, alleen tot alles gemengd is. Schraap na het vierde ei het mengsel opnieuw van de wand van de kom en roer het met een spatel door. Door zo weinig mogelijk lucht in het beslag te kloppen, blijft de binnenkant glad en romig.

Roer alle bloem in een apart kommetje met 50 g slagroom tot een glad papje. Voeg geleidelijk de resterende 250 g slagroom toe en roer met een handgarde tot er geen klontjes meer zijn. Giet dit mengsel bij het roomkaasbeslag en mix kort op lage snelheid tot alles gemengd is; de slagroom moet vloeibaar blijven en mag niet worden opgeklopt.

Giet het beslag in de voorbereide springvorm en schraap de kom goed leeg met een spatel. Tik de vorm twee of drie keer voorzichtig op het aanrecht, zodat grotere luchtbellen naar het oppervlak komen. Het beslag hoort glad en vloeibaar te zijn; zet het pas in de oven als die op 220°C is voorverwarmd.

Bak de cheesecake ongeveer 40–50 minuten in het midden van de oven, meestal 45 minuten. De cheesecake is klaar als de bovenkant donkerbruin is, met hier en daar donkerdere plekken, en de randen duidelijk gestold zijn. Als je de vorm voorzichtig beweegt, moet het midden als gelei wiebelen, maar niet golven als vloeibaar beslag. Haal de taart uit de oven zodra hij deze kenmerken heeft; doorbakken tot het midden volledig stevig is, gaat ten koste van de romige structuur.

Zet de springvorm op een rooster en laat de cheesecake ongeveer 1,5 uur in de vorm afkoelen; het midden zakt daarbij in. Zet hem daarna minstens 6 uur in de koelkast, eerst zonder goed afsluitende afdekking, en dek hem af zodra hij koud is. Laat hem niet langer dan 2 uur op het aanrecht afkoelen — de cheesecake mag nog licht warm de koelkast in. Haal hem pas uit de vorm als hij gekoeld is en de vulling stevig is geworden.

Maak de springvormring los, trek het bakpapier voorzichtig van de zijkanten en zet de gekoelde cheesecake op een bord. Laat hem ongeveer 30 minuten staan voordat je hem serveert, zodat de binnenkant romiger wordt. Verdeel hem in 10 porties en veeg het mes tussen het snijden door schoon. Bewaar de overgebleven cheesecake afgedekt in de koelkast bij maximaal 4°C en eet hem binnen 3 dagen na het bakken op.