Basler Brunsli — kruidige amandel-chocoladekoekjes

Zet 200 g fijn gemalen geblancheerde amandelen klaar; gebruik volvette amandelen en geen ontvet amandelmeel. Rasp 80 g chocolade van 70% fijn. Weeg de overige ingrediënten af, waaronder 60 g puur gepasteuriseerd eiwit en 10 g water. Bekleed een bakplaat met binnenmaten van ongeveer 38 × 32 cm met bakpapier.

Meng in een grote kom de amandelen, 150 g suiker, 20 g cakebloem type 450, 1,5 g kaneel, 0,2 g kruidnagel en 0,8 g zout. Voeg alle geraspte chocolade toe en verdeel die goed door het droge mengsel; maak grotere samengeklonterde stukjes los. Voeg geen cacao of extra suiker toe om de koekjes in te wentelen.

Giet alle 60 g gepasteuriseerd vloeibaar eiwit en de afgemeten 10 g water in de kom. Meng met een spatel en breng het daarna kort met je handen samen tot een egaal, stevig en licht plakkerig deeg. Klop het eiwit niet schuimig en kneed het deeg niet lang. Schraap al het mengsel van de wanden en de bodem erbij.

Vorm van al het deeg een dikke, platte schijf en verpak die goed of leg hem in een afgesloten bakje. Zet ongeveer 1 uur in de koelkast, zodat het deeg steviger wordt en gemakkelijker uit te rollen is. Leg voordat je verdergaat twee vellen bakpapier en een ronde uitsteker van ongeveer 5 cm doorsnede klaar.

Rol het deeg in porties tussen twee vellen bakpapier uit tot ongeveer 1 cm dik. Haal het bovenste papier weg en steek rondjes van ongeveer 5 cm uit; leg ze met een spatel op de bakplaat. Voeg alle restjes samen en rol ze opnieuw uit. Gebruik al het deeg voor 24 vergelijkbare koekjes; leg ze in zes kolommen en vier rijen met ongeveer 1 cm ertussen. Bestuif het deeg niet.

Laat de bakplaat ongeveer 6 uur zonder afdekking op een droge plek staan, uit de buurt van een radiator en direct zonlicht. De bovenkant van de koekjes moet droog aanvoelen; bij vochtig weer kan dit iets langer duren. Verwarm tegen het einde van de droogtijd de oven voor op 240°C met boven- en onderwarmte en het rooster in het midden.

Zet de hele bakplaat in de goed voorverwarmde oven en bak ongeveer 5–6 minuten. De randjes moeten net stevig worden en er kunnen fijne barstjes bovenop verschijnen; het midden blijft nog zacht. Wacht niet tot de hete koekjes hard worden, want dan zijn ze na het afkoelen te droog. Haal de bakplaat uit de oven en zet hem op een stevige, hittebestendige onderzetter.

Laat de Brunsli ongeveer 20 minuten op de bakplaat liggen, tot je ze voorzichtig met een spatel kunt losmaken. Leg ze op een rooster en laat ze nog ongeveer 10 minuten volledig afkoelen. Serveer twee koekjes per portie. Bewaar ze goed afgesloten op een koele, droge plek en gebruik ze binnen een week; vries ze na het afkoelen in als je ze langer wilt bewaren.