Zelfgemaakte krówki — snoepjes van melk en boter

Bekleed een vorm met binnenmaten van ongeveer 20 × 15 cm met niet-klevend, met siliconen gecoat bakpapier. Laat papier uitsteken om de massa uit te tillen. Vet niet extra in. Zet een brede pan met dikke bodem klaar, ongeveer 20 cm doorsnede en minstens 2 liter inhoud, en een hittebestendige spatel. Zet een kommetje heel koud water ernaast, alleen voor de consistentieproef.

Doe precies 400 g gezoete gecondenseerde melk, alle 150 g witte suiker, 80 g boter en 8 g echte vanillesuiker in de pan. De melk moet licht en dik zijn; ongezoete gecondenseerde melk en kant-en-klare melk-karamelcrème werken anders. Weeg de nodige hoeveelheid ongeacht de verpakking. Alle boter gaat in de massa, zonder een deel voor vorm of mes apart te houden.

Verwarm ongeveer 5–8 minuten op laag vuur, roer rustig en schraap de bodem mee. De boter moet smelten en voelbare suikerkristallen moeten verdwijnen. Laat de massa pas dan zachtjes koken. Verwarm geen lege pan voor en verhoog het vuur niet plots om dit te versnellen; de melkmassa plakt makkelijk vast en kan aanbranden.

Kook zonder deksel op laag of matig laag vuur met rustige duidelijke bubbels, meestal nog 8–15 minuten. Roer zonder onderbreking over de hele bodem en langs de randen. De massa wordt dikker en licht karamelkleurig. Wacht niet op donkerbruin. Spat de massa heftig, zet dan lager; hete kleverige karamel kan je flink verbranden, dus proef niet van de lepel.

Haal de pan even van het vuur en laat een kleine druppel in koud water vallen. Wacht tot die helemaal afgekoeld is en neem die dan pas tussen je vingers: er moet een zacht balletje ontstaan dat makkelijk plat wordt. Loopt de massa uit in het water, kook dan nog ongeveer een minuut en test opnieuw. Reken voor alle proeven samen op ongeveer 2 g massa; die monsters blijven buiten de snoepjes. Giet geen water of natte monsters in de pan.

Stop het koken als de proef een zacht balletje geeft en zet de pan ongeveer 3–5 minuten op een stabiele hittebestendige onderzetter. Roer daarna een keer of twaalf met de spatel tot gelijkmatig. Klop niet met een mixer en blijf niet lang roeren tot een droge matte klomp: we willen zachte krówki. De massa blijft dik maar moet te verplaatsen en uit te smeren zijn.

Schep de massa voorzichtig in de vorm en schraap eetbare massa van de panwand met de spatel. Verdeel tot in de hoeken met het gereedschap, zonder de karamel aan te raken. Voeg geen bestrooiing, glazuur of extra boter toe. Verplaats de vorm niet plots en til niet alleen aan het papier op zolang de massa heet is. Lichte spatelsporen mogen bovenop blijven.

Laat de vorm ongeveer 45–60 minuten op een stabiel werkblad staan tot de massa niet meer warm is. Dek dan af en zet 3–4 uur in de koelkast tot duidelijk stevig. Dek stomende massa niet luchtdicht af zodat condens niet op de bovenkant druppelt. Koelen helpt netjes snijden maar vervangt niet het juiste indampen dat met de zachte-balletjesproef is gecontroleerd.

Til de stevige massa aan het papier uit de vorm, leg op een plank en trek het papier voorzichtig los. Verdeel de zijde van 20 cm in vijf gelijke stukken en de zijde van 15 cm in zes; snijd met een droog scherp mes haaks tot dertig krówki van ongeveer 4 × 2,5 cm. Snijd de randen niet af. Plakt de massa sterk aan het mes, koel dan nog kort; vet het mes niet extra in.

Serveer krówki zonder extra's of wikkel afgekoelde snoepjes apart in papier voor voedselcontact. Verdeel alle eetbare stukjes van de plank over de porties. Bewaar luchtdicht tot een week in de koelkast, uit de buurt van vocht en sterke geuren. In warmte zijn ze zachter en plakkeriger; later kunnen ze brosser worden. Haal alleen de snoepjes eruit die je wilt serveren.