Black bun — Schotse vruchtencake in dun korstdeeg

Houd van de afgewogen 300 g fijne tarwebloem 100 g apart voor de vulling. Meng de overige 200 g met het zout, voeg de koude boter in blokjes toe en wrijf met je vingertoppen tot fijne kruimels. Giet er 45 g koud water bij en breng kort samen tot een egaal deeg, zonder lang te kneden. Bewaar de overige 5 g water om de randen te sluiten. Voeg geen bloem toe om te bestuiven.

Druk het deeg plat, pak het in en leg het 30 minuten in de koelkast. Zet een cakevorm klaar met binnenmaten van ongeveer 20 × 10 × 7 cm. Bekleed bodem en zijkanten met bakpapier en laat stroken uitsteken om het gebak er later uit te tillen. Vet de vorm niet in. Houd het deeg koud tot je het uitrolt.

Meng in een grote kom de apart gehouden 100 g bloem met bakpoeder, kaneel, gember, kruidnagel en peper. Voeg de donkere suiker, gemalen amandelen, rozijnen, krenten en gekonfijte sinaasappelschil toe. Maak samengekleefd fruit goed los, zodat bloem en specerijen het gelijkmatig bedekken. Krenten zijn gedroogde druiven.

Klop de 50 g heel ei los. Houd 10 g apart in een klein afgedekt bakje en zet dit tijdens de verdere bereiding in de koelkast. Meng de overige 40 g ei met de 80 g melk, giet bij het fruit en meng grondig. Het mengsel moet dik en kleverig zijn, met een kleine hoeveelheid beslag die het fruit bindt. Gebruik alle afgemeten melk en het ei dat voor de vulling bestemd is.

Verwarm de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte. Verdeel het gekoelde deeg in ongeveer 270 g voor de bodem en zijkanten en 77 g voor het deksel. Rol het grotere stuk tussen bakpapier uit tot een rechthoek van ongeveer 32 × 22 cm en ongeveer 3 mm dik. Bekleed de voorbereide vorm ermee tot ongeveer 6 cm hoog. Druk plooien tegen elkaar en gebruik alle afsnijdsels om dunne plekken te herstellen; bewaar de kleinere portie in de koelkast.

Schep de vulling in porties in de beklede vorm en druk met de achterkant van een lepel tegen de bodem en hoeken. Schraap alle vulling uit de kom. Strijk de bovenkant glad en controleer of er geen grote holtes achterblijven. Het fruit moet een compacte laag van ongeveer 5–6 cm hoog vormen; laat een deegrand over om het deksel goed aan vast te maken.

Rol de resterende 77 g deeg tussen bakpapier uit tot een rechthoek van ongeveer 20 × 10 cm. Bevochtig de randen van de deegkorst met de bewaarde 5 g water, leg het deksel erop en druk de naad stevig aan met een vork. Druk eventuele restjes in dunnere plekken zonder iets weg te gooien. Maak in het midden een kleine insnijding om stoom te laten ontsnappen en bestrijk de hele bovenkant met de bewaarde 10 g ei.

Zet de vorm iets onder het midden van de oven en bak ongeveer 1 uur 45 minuten tot 2 uur op 160°C. De korst moet goudbruin zijn en de kern stevig. Een prikker in de vulling mag kleverig zijn door het fruit, maar er mag geen rauw bloemig beslag aan zitten. Dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als die te snel bruin wordt en bak verder gaar.

Laat het gebak in de vorm ongeveer een uur op een rooster afkoelen. Til het daarna voorzichtig aan het bakpapier uit de vorm en laat nog ongeveer 3 uur op het rooster volledig afkoelen. Verdeel in 14 dunne stukken; na rust tot de volgende dag kun je de meest gelijkmatige plakken snijden. Pak het afgekoelde gebak goed in en bewaar tot 4 dagen in de koelkast. Je kunt losse porties invriezen.