Cartellate — gefrituurde deegrozetjes met ingekookte druivenmost

Meng in een kom 300 g bloem voor gebak type 450 met 2 g zout. Schenk er 120 g witte wijn en 30 g olijfolie bij. Meng met een lepel en kneed daarna ongeveer 8–10 minuten met de hand tot een stevig, egaal en elastisch deeg. Voeg geen water, olijfolie of bloem toe buiten de afgewogen hoeveelheden.

Vorm een bal, dek de kom af en laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Daarna moet het makkelijker uitrollen. Veert het tijdens het werken terug, leg het dan enkele minuten afgedekt opzij en werk intussen verder met een ander stuk.

Verdeel het deeg in 24 gelijke stukken van ongeveer 19 g en houd de ongebruikte stukken afgedekt. Rol elk stuk tussen vellen bakpapier uit tot een strook van ongeveer 35 × 3 cm en 1–1,5 mm dik. Maak de randen recht met een deegwieltje of mes. Voeg alle afgesneden stukjes bij de volgende stukken en rol ze opnieuw uit; bestuif niet met bloem.

Breng de lange randen van de strook naar elkaar toe en knijp ze om de 3–4 cm stevig op elkaar, met open holtes tussen de verbindingen. Rol de strook losjes tot een spiraal, verbind de aangrenzende deegwandjes op enkele plaatsen en druk het uiteinde vast. Knijp de openingen niet dicht. Vorm zo alle 24 rozetjes.

Leg de rozetjes los van elkaar op bakpapier, met de openingen naar boven. Laat ze ongeveer 4 uur onafgedekt op een droge plek staan. Het oppervlak moet opdrogen en de verbindingen moeten hun vorm behouden als je ze voorzichtig optilt. Laat ze in een vochtige keuken langer drogen in plaats van nog kleverig deeg te frituren.

Schenk 800 g olie met hoog oliezuurgehalte in een stabiele pan van ongeveer 20 cm doorsnede en minstens 3 l inhoud; de olie staat dan ongeveer 3 cm hoog. Verhit op matig vuur tot ongeveer 170–175°C. De olie mag niet roken. Zet een schuimspaan en een bord met keukenpapier klaar.

Laat voorzichtig telkens 3 rozetjes in de olie zakken; rond het deeg moeten direct kleine, levendige belletjes ontstaan. Frituur ongeveer 2–3 minuten en keer ze voorzichtig tot ze lichtgoud zijn en blaasjes hebben. Worden ze binnen enkele seconden donker, zet het vuur dan lager. Laat de olie vóór de volgende portie weer op temperatuur komen. Frituur zo alle 24 stuks.

Haal de rozetjes met een schuimspaan uit de olie, laat de olie boven de pan afdruipen en leg ze daarna met de holtes naar beneden op keukenpapier. Laat ongeveer 15 minuten staan tot ze niet meer heet zijn. Giet er geen olie uit de pan over; de overgebleven frituurolie en de olie op het papier worden niet geserveerd.

Verwarm 160 g ingekookte druivenmost ongeveer 1–2 minuten op laag vuur in een klein pannetje, alleen tot de siroop wat vloeibaarder wordt. Zet het vuur uit. Draai de rozetjes met de openingen naar boven en verdeel alle siroop met een theelepel over de holtes; draai de gebakjes voor een gelijkmatige laag. Schep de resten uit het pannetje en van het bord op de te serveren rozetjes; voeg geen water toe.

Laat de geglazuurde rozetjes ongeveer 15 minuten staan zodat de siroop zich in de holtes verzamelt. Serveer twee stuks per portie, met alle siroop die erbij hoort. Ze zijn het lekkerst op de dag van bereiding. Bewaar in een gesloten bak op een koele, droge plek en gebruik binnen 1–2 dagen; door de siroop worden ze geleidelijk zachter.