Bladerdeeggebak met zelfgemaakte banketbakkersroom

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Zet twee vlakke metalen bakplaten van minstens 30 × 40 cm klaar, bakpapier, een deegroller, een rooster, een steelpan van ongeveer 2 l, een garde, een spatel, een rechthoekige verstelbare bakrand van minstens 6 cm hoog en een dienblad van ongeveer 40 × 30 cm dat in de koelkast past. Rol elk stuk deeg van 300 g tussen vellen papier uit tot een rechthoek van ongeveer 24 × 30 cm en ongeveer 4 mm dik, zonder bloem te gebruiken om te bestuiven. Prik met een vork dicht op elkaar gaatjes in het deeg; bewaar de tweede plak tot het bakken in de koelkast.

Leg de eerste plak met het onderste papier op een bakplaat, dek af met een tweede vel papier en leg de lege tweede bakplaat erop als gewicht. Bak ongeveer 15 minuten op de middelste richel, verwijder de bovenste bakplaat met het papier en bak nog 10–15 minuten onbedekt, tot de plak gelijkmatig goudkleurig is en droge, duidelijk van elkaar gescheiden laagjes heeft, ook aan de onderkant. Bak de tweede plak op dezelfde manier: het zijn twee opeenvolgende bakbeurten van elk ongeveer 25–30 minuten. Leg de gebakken plakken op een rooster en laat ongeveer 30 minuten volledig afkoelen; snijd de plakken niet bij en gooi geen enkel stukje weg. Maak de room terwijl de plakken afkoelen.

Meng in een kom alle 6 dooiers met 120 g fijne suiker, 70 g zetmeel en 150 ml koude melk tot een glad mengsel zonder droge klontjes. Verwarm in de steelpan de resterende 600 ml melk met 100 ml room en 5 ml vanille tot er belletjes langs de rand verschijnen. Roer geleidelijk twee opscheplepels van dit hete mengsel door de dooiers en blijf daarbij met de garde roeren. Giet daarna alles uit de kom terug in de steelpan. Voeg geen extra melk of room toe.

Verwarm op middellaag vuur en roer voortdurend met de garde over de bodem en langs de hoeken van de steelpan, tot de room duidelijk indikt en er langzaam belletjes verschijnen. Zet het vuur lager en kook vanaf dat moment nog 2 minuten, terwijl je stevig roert om het zetmeel en de dooiers te garen zonder dat het aanbrandt. Haal de pan van het vuur, voeg alle 60 g boter toe en roer tot die is gesmolten en het mengsel glad is. De room moet dik zijn en het spoor van de garde even behouden, zonder klontjes en afgescheiden vocht.

Schep alle room in een brede schaal in een laag van ongeveer 2–3 cm en bedek het oppervlak met folie die geschikt is voor contact met heet voedsel. Laat ongeveer 90 minuten afkoelen tot de room helemaal koud is; dit valt samen met het afkoelen van de deegplakken, dus wacht na het afkoelen van de room niet nog eens 30 minuten. Kies de grootste afgekoelde plak als bodem en snijd de andere voorzichtig met een gekarteld mes in 12 rechthoeken. Verdeel daarvoor de korte kant in drie en de lange kant in vier delen. Bewaar de volledige omtrek, alle stukken en kruimels; de gebakken plakken zijn iets kleiner dan de rauwe, meestal ongeveer 22 × 28 cm.

Leg de hele onderste plak op het dienblad en pas de verstelbare bakrand aan de werkelijke omtrek aan, zonder het deeg bij te snijden. Roer de volledig afgekoelde room kort door met de spatel, verdeel alles over de bodem en strijk glad, vooral bij de hoeken. Leg alle 12 stukken van de bovenste plak naast elkaar in hun oorspronkelijke volgorde en laat ze licht op de room rusten, zonder ze in de vulling te drukken; vang het kleine verschil in omtrek op met ruimte tussen de stukken. Verdeel de bewaarde kruimels over de bovenkant.

Zet het gebak meteen in de koelkast en koel minstens 4 uur. Laat de bakrand zitten tot de vulling is opgesteven en bij het snijden een gelijkmatige laag behoudt. Dek het gebak zo af dat de afdekking de bovenkant niet raakt; laat het tijdens het wachten niet op het werkblad staan.

Haal de bakrand voorzichtig weg en bestuif het gebak door een zeef met 15 g poedersuiker. Snijd de vulling en de onderste plak langs de randen van de eerder gesneden bovenste rechthoeken met een scherp mes, met een lichte zaagbeweging bij de bodem. Je krijgt 12 porties, elk met één stuk van de bovenste plak; serveer koud. Zet de overgebleven porties meteen terug in de koelkast.