Donauwelle met zure kersen, puddingcrème en glazuur

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Bekleed de bodem en zijkanten van een rechthoekige metalen vorm met binnenmaten van 24 × 30 cm en een hoogte van minstens 6 cm met bakpapier, zonder extra vet. Laat de zure kersen ongeveer 10 minuten in een zeef uitlekken, gooi het inmaakvocht weg en weeg 500 g fruit af; controleer of er geen pitten achterblijven. Zet twee kommen klaar om het beslag te verdelen. Verdeel de boter in twee porties van elk 200 g: beide moeten zacht maar niet gesmolten zijn; ook de eieren en 60 ml melk voor de cake moeten op kamertemperatuur zijn.

Klop 200 g zachte boter met 180 g suiker ongeveer 5 minuten, tot het mengsel duidelijk lichter en luchtig is. Voeg 4 eieren één voor één toe en mix telkens kort tot ze zijn opgenomen. Zeef 250 g bloem en 8 g bakpoeder samen, voeg toe en meng op lage snelheid alleen tot de droge bloem verdwenen is. Mix niet langer dan nodig nadat de bloem is toegevoegd.

Verdeel het lichte beslag in twee gelijke porties in aparte kommen. Voeg aan één portie 30 ml melk toe, meng kort en verdeel over de bodem van de vorm. Voeg aan de andere 20 g gezeefde cacao en de resterende 30 ml melk voor de cake toe, meng kort en verdeel in kleine hoopjes over de lichte bodem; strijk voorzichtig glad. Verdeel alle 500 g uitgelekte zure kersen gelijkmatig over de cacaolaag en druk licht aan, niet helemaal tot de bodem. Houd het lichte en donkere beslag als aparte lagen; meng ze niet met een vork tot een marmerpatroon.

Bak ongeveer 40–45 minuten in het midden van de oven. De bovenkant moet veerkrachtig zijn en een prikker die je tussen de kersen in de cake steekt moet er zonder nat, rauw beslag uitkomen; bak als hij nat is nog ongeveer 5 minuten. Zet de vorm na het uitnemen op een rooster en laat ongeveer 90 minuten staan, tot de cake volledig is afgekoeld. Kook tijdens het bakken de pudding uit de volgende stap, zodat cake en pudding tegelijk kunnen afkoelen.

Neem 100 ml van de 500 ml melk voor de gekookte crème en meng glad met 40 g zetmeel. Breng in een steelpan van ongeveer 1,5 l de resterende 400 ml melk met 80 g suiker en 5 ml vanille-extract aan de kook. Roer het zetmeelpapje opnieuw en giet erbij terwijl je stevig klopt met een garde; laat na het indikken en verschijnen van belletjes nog 2 minuten op laag vuur koken en roer voortdurend over de bodem. Schep alle pudding in een brede schaal in een laag van ongeveer 2–3 cm, dek het oppervlak direct af met folie geschikt voor hete levensmiddelen en laat ongeveer 90 minuten afkoelen. De pudding moet volledig koel maar niet ijskoud zijn, op ongeveer dezelfde temperatuur als de zachte 200 g boter voor de crème; kook de pudding tijdens het bakken en laat hem tegelijk met de cake afkoelen.

Controleer of de pudding en de zachte boter bij aanraking niet duidelijk in temperatuur verschillen; voeg geen warme pudding aan de boter toe. Klop de resterende 200 g zachte boter ongeveer 5 minuten luchtig met de mixer. Voeg alle afgekoelde pudding lepel voor lepel toe op gemiddelde snelheid en meng elke portie goed voordat de volgende erbij gaat. De crème moet glad, egaal en smeerbaar zijn, zonder boterklontjes of afgescheiden vocht.

Verdeel alle crème in een egale laag over de volledig afgekoelde cake in de vorm, tot in de hoeken. Zet meteen 1 uur in de koelkast, zodat de crème opstijft vóór het glazuur erop gaat. Maak tegen het einde van deze koeltijd het glazuur en begin het te laten afkoelen volgens de volgende stap.

Hak 150 g chocolade en doe in een kom. Verwarm 100 ml room in een steelpannetje tot er kleine belletjes langs de randen verschijnen, giet over de chocolade, wacht 2 minuten en roer glad. Laat ongeveer 25–30 minuten staan en roer enkele keren, tot het glazuur koel aanvoelt maar nog vloeibaar van de lepel loopt. Begin ongeveer 40 minuten vóór het einde van het uur koelen van de crème, zodat het glazuur tegelijk afkoelt; breng het niet heet of warm aan.

Haal de vorm uit de koelkast nadat de crème een volledig uur heeft gekoeld. Verdeel al het koele, nog vloeibare glazuur in een egale laag over de crème en gebruik de spatel met lichte druk. Meng de chocolade niet met de lichte crème en voeg geen vocht aan het glazuur toe. Zet de vorm meteen weer in de koelkast.

Koel de cake nog minstens 2 uur, tot het glazuur opstijft en de crème tijdens het snijden een egale laag behoudt. Verdeel de korte zijde in drie en de lange in vier delen, voor 12 stukken van ongeveer 8 × 7,5 cm. Snijd met een scherp mes, veeg het tussen de sneden schoon en serveer. Zet overgebleven porties meteen terug in de koelkast.