Bündner Nusstorte — taart van zanddeeg met walnoten in karamel

Meng de bloem met 100 g suiker en het zout. Voeg de koude boter in blokjes toe en wrijf met je vingers tot fijne kruimels. Voeg het ei toe en druk snel samen tot een gelijkmatig deeg, in plaats van lang te kneden. Verdeel in twee stukken: ongeveer twee derde voor de bodem en zijkanten en één derde voor het deksel. Druk plat, verpak en zet 1 uur in de koelkast. Maak intussen de vulling, zodat die ook op tijd kan afkoelen.

Controleer de walnoten, verwijder eventuele stukjes schaal en hak grof; sommige stukken mogen groter blijven. Verwarm de room in een kleine steelpan tot die heet is en licht begint te dampen, zonder hard te koken. Zet een pan van minstens 2 l met een dikke, lichtgekleurde bodem klaar en een lange houten lepel of spatel. Meet apart 30 ml water af voor de karamel en bewaar 5 ml om het deeg later vast te plakken.

Doe 180 g suiker en 30 ml water in de pan. Verwarm op matig vuur tot de suiker oplost en begint te koken. Roer vanaf dat moment niet meer met een lepel; kantel de pan zo nodig voorzichtig. Kook tot de siroop duidelijk amberkleurig is, meestal ongeveer 6–10 minuten. Neem van het vuur. Schenk de hete room langzaam in drie porties erbij en roer met de lange lepel. Houd je gezicht en handen weg van de stoom: het mengsel gaat sterk schuimen en neemt in volume toe. Raak de hete karamel niet aan en proef die niet. Zet terug op laag vuur en roer ongeveer 3–5 minuten tot eventuele suikerklontjes zijn opgelost en de saus egaal is.

Voeg alle walnoten en de honing aan de karamel toe. Verwarm al roerend nog ongeveer 2 minuten tot elk stukje met saus bedekt is. Schep de hele vulling in een brede hittebestendige kom en laat ongeveer 45–60 minuten staan. Roer af en toe tot de vulling op kamertemperatuur is. Na het afkoelen wordt de vulling dikker, maar ze moet nog met een lepel te verdelen zijn. Schep de vulling niet warm op het zanddeeg, want dan smelt de boter in het deeg.

Bekleed de bodem van een springvorm van 22 cm doorsnede met bakpapier en zet een strook papier langs de zijkanten. Rol het grootste stuk deeg tussen twee vellen papier uit tot een cirkel van ongeveer 30 cm en circa 4–5 mm dik. Verwijder het bovenste vel, leg het deeg in de vorm en haal ook het resterende uitrolpapier weg. Pas het deeg voorzichtig aan de bodem en zijkanten aan en maak een rand van ongeveer 4 cm hoog. Druk scheurtjes met je vingers dicht en verplaats ongelijkmatige stukjes naar dunnere plekken, zodat je de hele portie gebruikt. Prik de bodem in met een vork. Rol het kleinere stuk tussen papier uit tot een deksel van ongeveer 23 cm. Voeg geen bloem toe om te bestuiven; zet het deeg enkele minuten in de koelkast als het zacht wordt.

Verdeel alle afgekoelde vulling over de bodem en strijk glad. Vouw de uitstekende deegrand naar binnen over de notenvulling om een plakrand te vormen. Bevochtig licht met wat van de resterende 5 ml water, zonder plasjes. Leg het deksel erop, verwijder het papier en druk het met je vingers en daarna met de tanden van een vork stevig op de omgevouwen rand. Druk eventueel overtollig deeg langs de rand in de naad in plaats van het weg te gooien. Prik enkele gaatjes met een vork in het deksel voor de stoom. Zet de vorm 20 minuten in de koelkast en verwarm de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte.

Zet de springvorm op een bakplaat met opstaande rand, iets onder het midden van de oven. Bak ongeveer 55–65 minuten tot de bovenkant en zichtbare rand gelijkmatig goudbruin en droog zijn. Dek het deksel de laatste ongeveer vijftien minuten losjes af met aluminiumfolie als het te snel bruin wordt. Laat de taart na het bakken in de vorm: de vulling is nog erg heet en zacht, dus probeer de springvorm niet meteen te openen of de taart aan te snijden.

Laat de taart in de vorm op een rooster ongeveer 2–3 uur afkoelen tot hij niet meer warm is. Dek daarna af en zet minstens 8 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht. Maak na deze rust de ring voorzichtig los, verwijder het papier langs de zijkanten en schuif de taart van de vormbodem op een bord. Haal ongeveer 20–30 minuten voor het serveren uit de koelkast. Snijd met een scherp mes in twaalf kleine porties. Bewaar de resterende taart goed afgedekt maximaal 4 dagen in de koelkast.