Pastéis de nata – Portugese custardtaartjes

Stel de oven in op 250°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en schuif een zware bakplaat iets onder het midden in de oven. Verwarm de oven met de bakplaat minstens 30 minuten voor terwijl je het deeg en de custard maakt. Gebruik een metalen muffinvorm voor 12 muffins die geschikt is voor 250°C, met holtes van ongeveer 100 ml, een diameter bovenaan van ongeveer 7 cm en een diepte van ongeveer 3,5 cm. Verdeel alle 10 g zachte boter in een dun laagje over de bodems en zijkanten van de holtes.

Vouw het gekoelde deeg uit en rol het zo nodig tussen vellen bakpapier tot een rechthoek van ongeveer 30 × 40 cm en ongeveer 2–3 mm dik, zonder met bloem te bestuiven. Leg de rechthoek met een korte zijde van 30 cm naar je toe en rol vanaf die kant strak op tot een rol van ongeveer 30 cm lang. Druk de rol niet plat; wikkel hem in het papier en leg 20 minuten in de koelkast, zodat je makkelijker gelijkmatige plakjes kunt snijden. Maak tijdens het koelen de siroop en het melkmengsel uit de volgende stappen.

Doe de suiker in een steelpan, schenk er 100 ml water bij en voeg het kaneelstokje en de repen citroenschil toe. Verwarm op matig vuur en zwenk de pan voorzichtig tot de suiker is opgelost. Laat de siroop vanaf het moment dat het hele oppervlak duidelijk kookt ongeveer 3 minuten koken zonder met een lepel te roeren; de siroop moet helder blijven, zonder een karamelkleur te krijgen. Haal van het vuur en laat de kaneel en citroenschil trekken terwijl je het melkmengsel maakt.

Meng de bloem in een kom zorgvuldig met 75 ml koude melk tot een glad papje zonder klontjes. Verwarm de overige 225 ml melk in een pan op matig vuur tot er kleine belletjes langs de rand verschijnen. Schenk de melk vervolgens geleidelijk bij het bloempapje terwijl je met een garde roert. Giet alles terug in de pan en verwarm op middellaag vuur, onder voortdurend roeren, waarbij je ook het mengsel van de bodem losmaakt. Laat het mengsel, zodra het duidelijk dikker wordt en zachtjes begint te borrelen, nog ongeveer 1 minuut koken tot het glad is en haal dan van het vuur.

Haal het kaneelstokje en de citroenschil uit de siroop; voeg ze niet toe aan de uiteindelijke vulling. Schenk de siroop in een dun straaltje bij het hete melkmengsel en roer voortdurend rustig met een garde tot het mengsel egaal en vloeibaarder is. Giet het in een brede kom en laat ongeveer 20 minuten afkoelen. Roer af en toe terwijl je de deegbakjes uit de volgende stap vormt. Voordat de eidooiers erbij gaan, moet het mengsel lauw zijn: roer het door en laat een klein druppeltje op de binnenkant van je pols vallen; het hoort slechts licht warm aan te voelen, niet heet.

Snijd de gekoelde rol met een scherp mes in 12 gelijke plakjes van ongeveer 2,5 cm dik en leg in elke holte een plakje plat neer, met het spiraalvormige snijvlak naar boven. Schenk de overige 50 ml water in een kommetje en maak je vingers licht vochtig. Druk het midden van elk plakje op de bodem en werk het deeg vervolgens omhoog tot het de zijkanten bijna tot aan de rand bedekt. Rol de spiraal niet los en prik niet door het deeg; de bodem moet ongeveer 1–2 mm dik zijn en de zijkanten mogen wat dikker blijven. Zet de vorm met de deegbakjes 15 minuten in de koelkast en giet het ongebruikte water voor het bevochtigen van je vingers weg; maak ondertussen de custard af.

Controleer of het melk-siroopmengsel lauw is zoals eerder beschreven; wacht als het nog heet is, zodat de eidooiers niet stollen. Klop de eidooiers in een aparte kom kort los en voeg het afgekoelde mengsel vervolgens geleidelijk toe terwijl je rustig met een garde roert. Klop het mengsel niet schuimig en verwarm het niet opnieuw nadat de eidooiers zijn toegevoegd. Schenk de custard door een fijne zeef in een kan met schenktuit om eventuele klontjes te verwijderen en een gladde vulling te krijgen.

Haal de vorm uit de koelkast en roer de custard in de kan voorzichtig door. Verdeel alle custard gelijkmatig over de 12 deegbakjes, ongeveer 45–50 ml per bakje, en vul ze niet hoger dan 3/4 van hun hoogte. Laat bovenaan ruimte vrij, want de vulling en het deeg zullen tijdens het bakken rijzen. Zet de vorm meteen in de voorverwarmde oven op de hete bakplaat.

Bak ongeveer 20–25 minuten op 250°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en houd de taartjes tegen het einde in de gaten. Het deeg moet diep goudbruin zijn met duidelijk zichtbare laagjes en de custard moet aan de bovenkant plaatselijk donkerbruin kleuren. De vulling hoort langs de randen gestold te zijn en mag in het midden nog licht trillen als je de vorm beweegt, maar mag niet golven als een vloeistof. Haal de vorm uit de oven zodra de taartjes er zo uitzien; bak ze niet langer alleen om de hele bovenkant van de custard donkerder te maken.

Laat de taartjes ongeveer 5 minuten in de vorm staan, tot de vulling iets is ingezakt en steviger is geworden. Maak de randen voorzichtig los met een dunne spatel, til de taartjes uit de vorm en zet ze nog 10 minuten op een rooster, zodat de bodems kunnen uitdampen. Serveer licht warm, met 1 taartje per portie.