Chocoladetruffels — zachte ganache in cacao

Haal 20 g boter ongeveer een halfuur voor gebruik eruit om zacht te worden en snijd klein. Hak de chocolade heel fijn en verzamel alle schilfers in een droge kom. Zet een spatel en een ondiepe schaal van ongeveer 15 × 20 cm voor het koelen klaar. Voeg geen vanille, zout, likeur of suiker toe. Alle afgewogen ganache gaat later in vierentwintig truffels.

Schenk alle 120 g vloeibare room in een steelpan. Verwarm op laag vuur onder roeren tot duidelijk heet en dampend met de eerste kleine belletjes langs de rand. Haal meteen van het vuur; kook niet lang en damp niet bewust in. Voeg geen melk of water toe en klop de room niet op. Giet meteen heet over alle gehakte chocolade.

Laat de met room overgoten chocolade ongeveer 2 minuten staan en roer dan met een spatel in kleine cirkels vanuit het midden naar buiten tot glad en glanzend. Klop niet met een garde en werk geen schuim erin. Blijven kleine harde stukjes over, zet de kom dan even boven licht dampend water zonder bodemcontact met de vloeistof en roer tot ze verdwijnen. Haal de kom weg; voeg geen nieuwe chocolade of room toe.

Voeg alle 20 g zachte boter toe zodra de ganache niet meer dampt maar nog vloeibaar en licht warm is. Roer met een spatel tot alle stukjes en vetstrepen verdwenen zijn. Wacht niet tot de massa in de koelkast hard wordt voordat je de boter toevoegt. Schraap de komwanden mee en verdeel alles in de ondiepe schaal in een laag van ongeveer 1 cm. Vet de schaal niet met extra vet in.

Laat de schaal ongeveer 20–30 minuten afkoelen tot de massa niet meer warm is. Leg vershoudfolie direct op de ganache en zet minstens 4 uur in de koelkast. De massa moet duidelijk stevig worden en met een theelepel te scheppen zijn. Je kunt die tot de volgende dag in de koelkast laten. Vries niet in om tijd te winnen en probeer geen balletjes met een nog vloeibare kern te vormen.

Zet een dienblad met bakpapier klaar. Verdeel gekoelde ganache met een theelepel in vierentwintig vergelijkbare porties van ongeveer 14 g en schraap alle massa van wanden en bodem. Is die heel hard, wacht enkele minuten tot de lepel erin gaat. Voeg geen water of cacao aan de binnenkant toe en houd geen aparte proefportie over. Leg porties op het blad; ze hoeven nog niet rond te zijn.

Rol porties kort tussen koele volledig droge handen tot balletjes van ongeveer 3 cm doorsnede. Warm ze niet lang in je handen; iets onregelmatige vormen passen bij zelfgemaakte truffels. Wordt de massa erg zacht en plakkerig, zet de porties dan ongeveer 10 minuten in de koelkast en werk daarna verder. Vet handen niet in en voeg geen bloem of suiker toe.

Zeef alle 30 g natuurlijke cacao in een klein breed kommetje. Doe enkele balletjes tegelijk erin en rol voorzichtig met een theelepel tot een dun gelijkmatig laagje rondom zit. Til eruit en schud los poeder voorzichtig boven het kommetje af. Herhaal voor de hele bereiding. Bewaar extra cacao apart voor ander gebruik; strooi die niet in ganache, bewaardoos of op bordjes met afgewerkte porties.

Leg alle omhulde truffels in één laag op een schoon blad of in een bewaardoos en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast om na het vormen weer stevig te worden. Overgiet niet met chocolade en voeg geen versieringen toe. Sluit de doos na het koelen; tussen volgende lagen kun je papier leggen. De cacao kan door vocht uit de ganache geleidelijk iets donkerder worden.

Verdeel vierentwintig truffels in twaalf porties van twee. Haal alleen de nodige porties ongeveer 10–15 minuten voor het eten uit de koelkast om de ganache iets zachter te laten worden; laat niet de hele bereiding uren warm staan. Bewaar de rest luchtdicht tot 4 dagen in de koelkast. Serveer zonder saus of extra cacao. Overgebleven poeder van het rollen hoort niet bij de geserveerde porties.