Citroencheesecake zonder oven

Bekleed de bodem van een springvorm van ongeveer 20 cm doorsnee met bakpapier. Meng de fijnverkruimelde biscuits met de gesmolten, iets afgekoelde boter tot alles gelijkmatig vochtig is. Druk in de vorm tot een egale bodem en druk ook langs de randen goed aan.

Meng de twaróg glad met de poedersuiker. Zet de kom boven een warmwaterbad en verwarm het mengsel al roerend voorzichtig tot ongeveer 35–40 °C; laat de kaas niet koken. Was en droog de citroen en rasp alleen de gele schil; roer die door de kaas. Klop de room niet op: in deze variant verwarm je hem met agar om plotseling geleren in een koud mengsel te voorkomen.

Meng in een steelpan 100 ml koud water, de volledige 200 ml room en 5 g zuivere agar. Roer goed met een garde. Verwarm tot het mengsel duidelijk kookt en blijf over de bodem roeren. Laat daarna 1–2 minuten zachtjes koken, of volgens de aanwijzingen van de gebruikte agar, tot het mengsel glad is. Zet de oplossing niet opzij om op te stijven.

Giet het hete mengsel van room en agar meteen in een dun straaltje bij het warme kaasmengsel en meng tegelijkertijd met een staafmixer met ondergedompelde kop, zonder lucht in te kloppen. Meng alleen kort tot het glad is. Werk vlot: vóór het overschenken moet het mengsel nog warm en vloeibaar zijn, als richtlijn boven 45 °C. Ontstaan er klontjes of gelstrengen, schenk het dan niet als een afgewerkte crème uit; de temperatuur en de manier van mengen moeten worden aangepast.

Giet de vulling op de bodem en zet enkele uren in de koelkast, bij voorkeur totdat de taart volledig is opgesteven.