Dacquoise-meringuetaart met koffiecrème en noten

Verwarm de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte en zet een vlakke bakplaat en twee vellen bakpapier met getekende cirkels van 22 cm diameter klaar; leg het papier met de tekening naar beneden. Maak voor elke bodem apart een mengsel van 50 g gemalen amandelen, 40 g gemalen hazelnoten en 50 g poedersuiker en wrijf grotere klontjes fijn. Hak de overgebleven 20 g hazelnoten in kleine stukjes voor de crème. Los 5 g koffie in een klein bakje op in 15 ml heet water, laat ongeveer 15 minuten afkoelen en zet daarna afgedekt in de koelkast terwijl je de bodems maakt.

Klop 90 g eiwit in een schone, droge kom op de middelste stand van de mixer tot een fijn schuim ontstaat. Voeg geleidelijk de eerste 80 g fijne suiker toe, eetlepel voor eetlepel, terwijl je blijft kloppen. Het hele kloppen duurt ongeveer 8–10 minuten: de meringue moet dik en glanzend zijn, een duidelijke piek aan het uiteinde van de garde houden en geen voelbare suikerkristallen hebben als je hem tussen je vingers wrijft.

Voeg het eerste klaargemaakte mengsel van amandelen, hazelnoten en poedersuiker aan de meringue toe. Meng voorzichtig met een brede spatel van onder naar boven, tot er net geen droge plekken meer zijn. De massa blijft luchtig, maar wordt dikker en zit vol fijne notendeeltjes; gebruik de mixer niet, zodat ze haar volume niet verliest.

Leg het eerste vel papier op de bakplaat en schep de hele klaargemaakte massa binnen de getekende cirkel. Strijk met een spatel uit tot een gelijkmatige schijf van ongeveer 22 cm diameter en ongeveer 1–1,5 cm dik, met een vlak midden en gelijke randen. Maak geen hoge rand of kuiltje voor de crème: de bodem moet plat zijn.

Zet de bakplaat op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en bak 25–30 minuten. De bodem moet licht goudkleurig zijn, droog aan het oppervlak en veerkrachtig bij heel voorzichtig aanraken, zonder nat schuim; het notenrijke midden hoeft niet bros te zijn als droge meringue. Haal de bakplaat eruit, schuif de bodem met het papier op een rooster en laat ongeveer 45 minuten afkoelen. Trek het papier niet van de warme meringue; laat de oven aan op 160°C voor de tweede bodem.

Klop terwijl de eerste bodem afkoelt de overgebleven 90 g eiwit met de overgebleven 80 g fijne suiker zoals in stap twee, ongeveer 8–10 minuten tot een dikke, glanzende massa. Spatel het tweede klaargemaakte mengsel van 50 g amandelen, 40 g hazelnoten en 50 g poedersuiker er voorzichtig door en vorm op het tweede vel eenzelfde platte schijf van ongeveer 22 cm diameter en ongeveer 1–1,5 cm dik. Bak op dezelfde bakplaat 25–30 minuten op 160°C met boven- en onderwarmte, tot het oppervlak licht goudkleurig en droog is; zet daarna de oven uit en laat de bodem ongeveer 45 minuten op het rooster afkoelen. De eerste bodem koelt af terwijl je de tweede maakt en bakt; voor het vullen moeten beide helemaal koud zijn.

Doe de koude 250 g mascarpone, de overgebleven 30 g poedersuiker en het hele gekoelde koffieconcentraat in een kom en meng kort met de mixer op de laagste stand tot alles samenkomt. Giet de koude 300 ml slagroom erbij en klop ongeveer 2–3 minuten op de middelste stand tot de crème duidelijk dikker wordt, de gardesporen behoudt en niet van de spatel loopt. Stop met kloppen zodra die consistentie is bereikt; te lang mixen kan de crème laten schiften. Spatel de apart gehouden 20 g gehakte hazelnoten erdoor.

Trek het papier voorzichtig van de helemaal afgekoelde bodems en ondersteun de meringue van onderen. Leg de eerste bodem op een plat bord of een taartschaal en smeer alle crème in een gelijkmatige, dikke laag erop, met ongeveer 1 cm vrije rand. Leg de tweede bodem erop en laat hem licht op de crème rusten, zonder hard aan te drukken, want dan kan de meringue breken. Laat de bovenkant zonder extra laag crème of versiering.

Zet de taart ongeveer 2 uur in de koelkast, zodat de crème steviger wordt en de bodems aan elkaar hechten. Dek af met een hoge kap of losse folie die het oppervlak niet raakt. Na het koelen moet de crème als laag tussen de bodems blijven, terwijl de meringue waar ze de crème raakt iets zachter wordt.

Snijd de gekoelde taart met een scherp gekarteld mes in twaalf punten. Snijd de bovenste bodem met een zachte zaagbeweging door en leid het mes daarna door de crème en de onderste bodem, zonder plotseling hard te drukken. Veeg het mes tussen de sneden schoon, zodat de crème niet aan de volgende stukken blijft plakken, en serveer de taart koud.