Dobostaart met chocoladecrème en karamel

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Teken op zes vellen bakpapier cirkels met een doorsnede van 20 cm en draai het papier met de tekening naar beneden; zet een vlakke metalen bakplaat van minstens 30 × 40 cm, een afkoelrooster, mixer, spatel, weegschaal en vlak taartbord klaar. Voor de crème heb je een metalen kom en een passende pan nodig, waarbij de kom het water niet raakt; voor de karamel een kleine pan met dikke bodem, een scherp mes en een hittebestendige bak voor het water om het mes te verwarmen. Verdeel de biscuitingrediënten in drie sets, elk met 2 eieren, 40 g suiker, 40 g bloem en 10 g boter; bewaar de resterende 4 eieren voor de crème en laat de daarvoor bestemde 250 g boter afgedekt zacht worden.

Smelt de eerste 10 g boter op laag vuur en laat afkoelen tot ze nog vloeibaar is, maar niet meer heet. Klop de eerste 2 hele eieren met 40 g suiker ongeveer 5 minuten tot een licht, luchtig mengsel dat als een dik lint terugvloeit. Spatel voorzichtig 40 g gezeefde bloem erdoor en vervolgens de boter, die je eerst met één eetlepel van hetzelfde beslag hebt gemengd. Verdeel de hele gemaakte portie in twee gelijke delen; elk deel wordt één dunne biscuitlaag, zonder beslag over te houden.

Strijk de eerste helft van het beslag binnen één cirkel uit in een dunne, gelijkmatige laag en bak op het middelste niveau ongeveer 8–10 minuten, tot de laag licht goudgeel is en een veerkrachtig oppervlak zonder nat beslag heeft. Houd de tweede helft alleen tijdens deze bakronde in de kom, strijk die daarna uit op het volgende vel papier en bak op dezelfde manier. Maak de tweede en derde portie vers volgens de vorige stap, gebruik de resterende ingrediëntsets en bak de volgende vier lagen na elkaar: in totaal zes afzonderlijke bakrondes. Leg elke laag met het papier op het rooster, trek het papier na een paar minuten voorzichtig los en laat volledig afkoelen; de laatste laag heeft ongeveer 20–30 minuten nodig, waarin je met de crème begint. Snijd de biscuitlagen niet bij en gooi geen biscuit weg; leg de meest gelijkmatige ronde laag apart als zesde laag voor de karameltop.

Giet 1000 ml water in de klaargezette pan en breng zachtjes aan de kook; de bodem van de kom op de pan moet boven het water blijven. Meng in de kom 4 hele eieren met 180 g suiker en klop ongeveer 8–10 minuten met een garde boven de stoom, terwijl je voortdurend roert, ook langs de komwand. Het mengsel moet duidelijk heet, dik en luchtig zijn; een lint dat van de garde loopt moet even zichtbaar op het oppervlak blijven liggen. Stop niet met verwarmen zodra alleen de suiker is opgelost. Neem de kom van de pan, voeg alle 200 g fijngehakte chocolade toe en roer tot die volledig gesmolten is; gooi het water van het stoombad weg.

Laat de chocoladebasis ongeveer 60 minuten staan en roer een paar keer, tot ze volledig koel maar niet ijskoud is en ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de zachte boter; de laatste biscuitlagen koelen tegelijkertijd af. Klop 250 g zachte boter met de mixer ongeveer 5 minuten luchtig. Voeg de hele afgekoelde basis lepel voor lepel toe en mix elke portie tot die is opgenomen, zodat een gladde, gelijkmatige crème zonder afgescheiden vocht ontstaat. Verdeel alle gemaakte crème in zeven gelijke porties: vijf om de biscuitlagen te verbinden en twee om de zijkanten van de taart te bedekken.

Leg de apart gehouden zesde, afgekoelde biscuitlaag op papier op een vlakke plank en leg de spatel en het mes klaar, zodat je de karamel zonder uitstel kunt verdelen. Breng 500 ml water aan de kook, neem de pan van het vuur en giet het water in een hittebestendige bak. Dompel het lemmet van het mes erin en droog het daarna grondig; verwarm en droog het opnieuw vóór de volgende sneden. Dit water dient alleen voor het gereedschap en wordt weggegooid; voeg het niet aan de karamel toe. Vet het mes of het papier niet in met extra boter of olie.

Meng in de kleine pan 150 g suiker met de resterende 30 ml water. Verwarm ongeveer 5–8 minuten op middelhoog vuur, tot de suiker is opgelost en de siroop een gelijkmatige gouden amberkleur heeft; roer tijdens het koken niet met een lepel, maar kantel de pan alleen voorzichtig. Neem de pan van het vuur, voeg 10 g boter toe en roer voorzichtig met een spatel; pas op voor de stoom. Hete karamel kan ernstige brandwonden veroorzaken: raak hem niet aan en proef hem niet, en bedek de klaargelegde biscuitlaag er meteen mee in de volgende stap.

Giet de karamel op de zesde biscuitlaag en strijk meteen snel uit in een zo gelijkmatig mogelijke dunne laag tot aan de randen; schep ook de vloeibare resten uit de pan met de spatel erbij. Zodra de karamel niet meer vrij uitvloeit maar nog buigzaam is, snijd de laag met karamel met het verwarmde, afgedroogde mes in 12 punten, met stevige sneden vanuit het midden naar de rand; wacht niet tot de karamelplaat volledig hard is. Verwarm en droog het lemmet na elke snede en laat de stukken daarna ongeveer 20 minuten afkoelen en hard worden. Stapel intussen de overige taartlagen; gooi het water voor het mes aan het einde weg.

Leg de eerste van de vijf biscuitlagen zonder karamel op het bord, bestrijk die met één van de vijf porties crème voor tussen de lagen en leg de volgende laag erop. Herhaal tot alle vijf lagen zonder karamel zijn gebruikt en bestrijk ook de bovenkant van de vijfde: zo krijg je vijf gelijkmatige crèmelagen, waarvan de laatste de karamellaag draagt. Strijk de twee resterende porties op de zijkanten van de taart. Leg alle 12 karamelpunten zodra ze zijn afgekoeld plat op de bovenste crèmelaag in de oorspronkelijke cirkel, met minimale openingen langs de sneden; de hele taart heeft zes biscuitlagen, inclusief de karamellaag.

Zet de taart meteen minstens 3 uur in de koelkast, zodat de crème stevig wordt en de lagen verbindt. Dek de taart zo af dat de afdekking de karamel niet raakt. Snijd met een scherp mes in 12 porties langs de openingen tussen de karamelpunten en veeg het lemmet tussen de sneden schoon; probeer de karamel op de afgewerkte taart niet te breken. Serveer de taart en zet de resterende porties meteen terug in de koelkast.