Eccles cakes – Engelse gebakjes met krenten

Hak de gekonfijte sinaasappelschil fijn. Smelt 25 g boter zachtjes in een kleine steelpan en neem van het vuur. Voeg alle bruine suiker, krenten, sinaasappelschil, kaneel en nootmuskaat toe. Meng en laat volledig afkoelen terwijl je het deeg maakt en voor het eerst koelt. Week de vruchten niet en voeg geen vloeistof toe.

Weeg 225 g bloem af in een kom en houd de overige 25 g apart voor het uitrollen. Voeg het zout en 175 g koude boter in kleine blokjes toe. Meng kort, zodat de boter met bloem bedekt raakt. Schenk er 120 g koud water bij en vorm met een spatel of je hand snel een onregelmatige, samenhangende massa. Laat zichtbare stukjes boter zitten; wrijf ze niet tot fijne kruimels en kneed niet lang. Druk het deeg plat, verpak het en koel 30 minuten in de koelkast.

Bestuif het werkblad met een klein deel van de apart gehouden bloem. Rol het koude deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 30 × 20 cm. Vouw het onderste derde deel naar het midden en het bovenste deel daaroverheen, zoals een brief. Draai het gevouwen deeg een kwartslag, verpak het en leg 20 minuten in de koelkast. Herhaal het uitrollen, vouwen en koelen nog tweemaal: maak in totaal drie vouwen en drie koelpauzes van 20 minuten. De boter moet koud blijven en de lagen moeten duidelijk zichtbaar zijn.

Verdeel het deeg na de laatste koelpauze in acht gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een cirkel van ongeveer 14 cm doorsnee en 3–4 mm dik, met de rest van de apart gehouden 25 g bloem. Voeg geen extra bloem toe. Je hoeft geen perfecte cirkels uit te steken; leg eventuele afsnijdsels op elkaar en rol ze weer in de portie, in plaats van ze weg te gooien of opnieuw samen te kneden. Bewaar de porties die nog uitgerold moeten worden in de koelkast.

Controleer of de vulling koud is en roer nogmaals om. Verdeel de hele inhoud van de steelpan over de acht deegcirkels, ongeveer 43 g per cirkel. Schep de vulling in het midden en laat rondom een vrije rand. Schraap ook de boter en suiker van de bodem mee, zodat die gelijkmatig over de gebakjes worden verdeeld.

Weeg de resterende 5 g water af in een klein schaaltje. Verdeel dit met een kwastje of je vinger dun over de vrije randen van alle acht deegcirkels. Gebruik deze portie om ze dicht te plakken, zonder extra water toe te voegen. De bovenkant van de vulling in het midden moet droog blijven, zodat de randen gemakkelijker aan elkaar hechten.

Til de randen van elke deegcirkel boven de vulling op en breng ze samen als een buideltje. Knijp de naad zorgvuldig met je vingers dicht, zodat de vruchten volledig ingesloten zijn. Draai het gebakje met de naad naar beneden. Herhaal met de overige porties. Voeg geen bloem toe en gebruik geen vulling boven de voorbereide hoeveelheid.

Bekleed twee bakplaten van ongeveer 40 × 30 cm met bakpapier. Leg op elke plaat vier gebakjes met de naad naar beneden en met tussenruimte. Druk ze met je hand of een deegroller voorzichtig plat tot rondjes van ongeveer 10 cm doorsnee en ongeveer 1 cm dik; scheur het deegomhulsel niet. Zet beide bakplaten 20 minuten in de koelkast. Verwarm ondertussen de oven voor op 210°C boven- en onderwarmte.

Weeg 30 g eiwit af en klop licht met een vork, alleen tot het schuimt. Bestrijk alle acht gebakjes dun met deze hele portie en bestrooi ze vervolgens gelijkmatig met alle 25 g witte suiker. Maak met een scherp mes in elk gebakje drie korte inkepingen door de bovenkant, zodat stoom tijdens het bakken kan ontsnappen. Laat de tweede voorbereide bakplaat in de koelkast staan tot deze aan de beurt is.

Bak de eerste plaat op het middelste niveau 25–30 minuten, tot de gebakjes gerezen, duidelijk goudbruin en krokant zijn. Haal ze uit de oven en bak de tweede plaat op dezelfde manier, nog steeds op 210°C. Leg de eerste portie op een rooster om af te koelen terwijl de tweede bakt. Leg de laatste portie na het bakken ook op een rooster en wacht minstens 30 minuten voordat je alle gebakjes serveert: de fruitvulling blijft lang heet. Dek de afkoelende gebakjes niet af, zodat ze krokant blijven.