Ensaïmada — luchtige gistspiraal met fijne laagjes

Klop het ei los en weeg precies 50 g zonder schaal af; houd een eventueel restant buiten dit recept. Weeg apart 5 g reuzel voor het werkblad en 95 g voor de laagjes af. De reuzel moet zacht zijn als dikke room, zonder vloeibaar vet; wrijf met een lepel glad in een kommetje. Maak een groot schoon oppervlak vrij om het deeg uit te rekken. Voeg geen bestuivingsbloem of ander vet toe.

Meng in een kom 4 g verse gist door alle 100 g afgewogen water. Roer 50 g ei en 60 g suiker erdoor. Voeg 300 g bloem en 3 g zout toe en meng tot een stevig deeg. Bewaar alle reuzel voor werkblad en laagjes; voeg die nu niet aan de kom toe. Het deeg kan eerst stug lijken; voeg geen extra water toe en verander de afgewogen verhoudingen niet.

Kneed ongeveer 20 minuten met de hand en pauzeer kort als het deeg sterk aanspant, tot het glad en veerkrachtig is en tot een dun stukje kan worden uitgerekt zonder direct te scheuren. Je kunt ook ongeveer 10–12 minuten een mixer met deeghaak op lage snelheid gebruiken. Vorm een bal, dek goed af met een omgekeerde kom en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Voeg geen bloem toe.

Smeer de afgewogen 5 g reuzel heel dun op het werkblad. Rol al het deeg uit en rek het daarna met vingertoppen en handruggen vanuit het midden naar de randen. Maak een groot vel van ongeveer 50 × 75 cm, zo dun dat het werkblad er plaatselijk doorheen schemert. Krimpt het terug, dek dan 5 minuten af en ga verder. Snijd de dikkere rand niet weg; rek hem voorzichtig uit zoals het midden.

Smeer alle 95 g zachte reuzel met je handen of een zachte spatel dun en zo gelijkmatig mogelijk tot aan de randen uit. Scheur het deeg niet met een scherpe rand en laat geen grote klonten vet achter. Deze laag scheidt het deeg tijdens het oprollen; voeg geen boter, olie, room of andere vulling toe. Het hele vel blijft onderdeel van één gebak.

Rol vanaf een lange kant het hele vel gelijkmatig op, til het voorzichtig van het werkblad en maak opeenvolgende dunne windingen. Vouw het niet tot een platte envelop. Druk de laatste rand licht tegen de rol. Dek af en laat 15 minuten rusten; maak de rol daarna vanuit het midden naar de uiteinden voorzichtig ongeveer 100 cm lang, zonder te verdraaien of te scheuren. Bewaar beide uiteinden.

Bekleed een bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm met bakpapier, zonder in te vetten. Leg de rol van binnen naar buiten los tot een spiraal van ongeveer 23–24 cm doorsnede, met ongeveer 1 cm tussen de windingen. Stop het uiteinde voorzichtig onder de buitenste winding. Druk de spiraal niet samen en vul de openingen niet met vet. Na het rijzen beslaat hij het grootste deel van de breedte van de plaat.

Dek de spiraal af met een grote diepe bak die het deeg niet raakt en laat ongeveer 8–12 uur in een koele keuken staan, rond 20–22°C. Een uitgeschakelde koude oven kan als beschutting dienen, zonder verwarming of lampje. Het deeg moet 's ochtends duidelijk luchtig en bijna verdubbeld zijn, met de openingen grotendeels gevuld. In een warmere kamer rijst het sneller; laat de al gerezen spiraal niet te lang staan.

Stond het deeg in de oven, haal het dan met de hele afdekking eruit voordat je de verwarming aanzet. Verwarm voor op 180°C, boven- en onderwarmte, met het rooster iets onder het midden. Verwijder de afdekking pas vlak voordat de bakplaat erin gaat. Prik de gerezen windingen niet in en druk ze niet plat; bestrijk de bovenkant niet met ei, melk of vet. Bak pas een luchtige lichte spiraal, niet een strak opgerolde rauwe rol.

Zet de bakplaat erin en bak op 180°C ongeveer 25–30 minuten tot de hele spiraal goudbruin is en ook de groeven tussen de windingen niet meer rauw ogen. Til tegen het einde voorzichtig de rand met een spatel op: de bodem moet gaar zijn, zonder natte strook. Wordt de bovenkant te snel bruin, dek dan los af met folie en bak verder. Droog het gebak niet tot een harde korst uit.

Laat ongeveer 10 minuten op de bakplaat staan, leg dan voorzichtig op een rooster en laat nog minstens 20 minuten afkoelen. Bestuif voor het serveren licht met een deel van de afgewogen 15 g poedersuiker; gebruik de nodige hoeveelheid en houd de rest buiten de porties. Verdeel de hele spiraal in 8 porties, inclusief het midden en de buitenste uiteinden. Serveer zonder extra room, saus of garnering.

Ensaïmada smaakt het best op de bakdag. Sluit helemaal afgekoelde overgebleven porties in een bak en bewaar koel en droog tot de volgende dag. Vries voor langere bewaring goed verpakte stukken in, in plaats van ze meerdere dagen op het werkblad te laten liggen. Ontdooi afgedekt en verwarm voor het serveren kort op 150°C, ongeveer 5–8 minuten. Voeg geen nieuwe onafgewogen portie poedersuiker toe.