Kürtőskalács — schoorsteencakes van gistdeeg met krokante suikerkorst

Zet twee metalen schoorsteencakevormen klaar die volgens de fabrikant voor de oven geschikt zijn, met een stabiel horizontaal rek. De cilinder moet ongeveer 5 cm doorsnede hebben en minstens 14 cm vrije lengte voor deeg. Zet het rek op een metalen bakplaat met bakpapier. Weeg de boter apart: 30 g voor deeg, 8 g voor vormen en 20 g voor de buitenkant. Gebruik geen willekeurige deegrollers of blikjes als vormen.

Meng de gist door alle 110 g lauwe melk. Voeg 30 g suiker en 50 g afgewogen ei toe; houd de rest van het ei buiten het recept. Meng 250 g bloem en het zout erdoor. Kneed ongeveer 10–12 minuten en voeg geleidelijk 30 g lauwe boter toe, tot het deeg glad, zacht en veerkrachtig is. Voeg geen heet vet of extra melk toe. Bewaar de bestuivingsbloem voor het vormen.

Vorm een bal en laat afgedekt in de kom ongeveer 45–60 minuten rijzen tot het volume ongeveer verdubbeld is. Kies een tochtvrije plek op normale kamertemperatuur, uit de buurt van een hete radiator. De kom hoeft niet ingevet te worden. Het deeg moet luchtig maar nog veerkrachtig zijn; wacht niet tot het inzakt. Kijk in een koele keuken naar de volumetoename en niet alleen naar de klok.

Verdeel al het deeg in vier gelijke porties van ongeveer 120 g. Dek twee af en zet in de koelkast tijdens het voorbereiden en bakken van de eerste ronde, meestal ongeveer 45–60 minuten. Gebruik de andere twee voor de eerste cakes. Verwarm de oven voor op 200°C, boven- en onderwarmte, met het rooster in het midden. Het deeg op de vormen heeft ruimte nodig en mag de plaat of andere cake niet raken.

Rol met weinig van de afgewogen bestuivingsbloem elk van de twee porties uit tot ongeveer 10 × 25 cm en 4 mm dik. Snijd in de lengte vijf repen van ongeveer 2 cm breed. Laat de korte uiteinden telkens ongeveer 1 cm overlappen en druk stevig vast tot één lange reep. Gebruik ook ongelijke uiteinden; snijd geen randen af en gooi ze niet weg.

Bestrijk beide koele vormen dun met samen 4 g boter. Wikkel de reep spiraalsgewijs met een kleine overlap, zonder openingen, over ongeveer 12–13 cm lengte. Stop begin en einde onder een aangrenzende winding en druk vast. Houd de handvatten vast en rol elke vorm voorzichtig over het werkblad tot de repen verbonden zijn en de wand gelijkmatig is. Sluit openingen of handvatten niet met deeg af; de cake blijft hol.

Leg beide vormen op het passende rek boven de bakplaat. Dek los af zodat de afdekking het deeg niet raakt en laat ongeveer 15–20 minuten staan. Het oppervlak moet iets luchtiger worden met een gelijkmatige aaneengesloten spiraal. Wacht niet op een nieuwe verdubbeling. Smelt intussen 10 g boter voor de buitenkant van de eerste ronde en laat lauw worden; meet ook 50 g suiker op een breed bord af.

Verwijder de afdekking en verdeel alle 10 g lauwe boter dun over beide cakes. Draai de vormen aan de handvatten en rol het deeg door de klaargezette 50 g suiker tot kristallen de hele buitenwand bedekken. Druk licht aan zonder het deeg te pletten en leg terug op het rek. Houd ongebruikte suiker buiten de porties; strooi die niet op de plaat en voeg die niet aan de volgende apart afgewogen hoeveelheid toe.

Bak beide stuks op het rek op 200°C ongeveer 20–25 minuten. Draai na ongeveer 7 en 14 minuten elke vorm voorzichtig een derde slag met droge ovenwanten en de handvatten volgens de fabrikantinstructies. Het deeg moet gelijkmatig goudbruin worden en de suiker plaatselijk smelten en kleuren. Laat geen zwarte bittere karamel ontstaan. Vormen, rek en suiker zijn heel heet.

Haal de plaat met ovenwanten eruit en wacht ongeveer 2 minuten. Verwijder volgens de vorminstructies het afneembare handvat en schuif elke cake voorzichtig op een rooster; bescherm je handen met een schone opgevouwen doek. Raak hete suiker niet aan en pak metaal niet met blote handen vast. Laat het gebak wat afkoelen. Laat vormen en rek ongeveer 10 minuten afkoelen voordat je opnieuw invet; koel ze niet met water.

Haal de resterende twee porties uit de koelkast. Krimpt het deeg sterk terug, dek dan 5–10 minuten af en herhaal daarna uitrollen, repen verbinden en wikkelen. Gebruik de overige 4 g boter voor de vormen, 10 g boter voor de buitenkant en apart 50 g suiker. Laat de cakes 15–20 minuten rijzen, rol door suiker en bak zoals de eerste ronde, met draaien van de vormen. Schuif na kort rusten los. Al het deeg geeft vier stuks.

Serveer na ongeveer 10 minuten afkoelen, als de suikerkorst niet meer zo heet is dat je je eraan brandt, en trek telkens een winding los. Eén cake is één portie; alle uiteinden zijn eetbaar gebak. Voeg geen vulling of bestrooiing toe. Op de bakdag zijn ze het krokantst. Sluit helemaal afgekoelde restjes in een bak tot de volgende dag; verwarm ze voor het serveren eventueel kort op 150°C gedurende 4–5 minuten en let op de suiker.