Esterházytaart — notenlagen met crème en een chocoladespinnenweb

Meng de dooiers met 60 g suiker, vanillesuiker, zetmeel en 50 g koude melk. Verwarm de overige 250 g melk tot die duidelijk stoomt. Giet langzaam al kloppend met een garde bij de dooiers en schenk alles terug in de steelpan. Kook op matig vuur en roer ook langs de bodem. Zet zodra de crème dik wordt en duidelijk borrelt het vuur lager en kook nog ongeveer 1 minuut onder voortdurend roeren. De basis moet glad en dik als pudding zijn, zonder rauw zetmeel.

Doe de basis in een ondiepe schaal, dek met folie direct op het oppervlak af en laat ongeveer 20 minuten staan. Zet daarna ongeveer een uur in de koelkast tot volledig koud. Haal de basis vóór het kloppen 30–45 minuten eruit, zodat die niet ijskoud is; zachte boter en basis moeten ongeveer even warm zijn. De boter moet meegeven onder je vinger, niet vloeibaar zijn. Maak en bak de lagen terwijl de basis koelt.

Teken op de achterkant van zes vellen bakpapier elk een cirkel van 20 cm doorsnee. Zet twee bakplaten klaar en verwarm de oven voor op 160°C hetelucht. Verdeel de ingrediënten voor de lagen in drie sets: elk 80 g eiwit, 80 g suiker, 80 g gemalen noten en 8 g bloem. Meng in elke set noten met bloem. Klop voor telkens twee nieuwe lagen pas vlak vóór het bakken vers schuim, zodat het niet alle drie rondes hoeft te wachten.

Klop in een schone droge kom de eerste 80 g eiwit licht schuimig. Voeg de eerste 80 g suiker lepel voor lepel toe en klop tot stijf glanzend schuim zonder voelbare suikerkristallen. Spatel de eerste set van 80 g noten en 8 g bloem voorzichtig erdoor. Ga tot op de kombodem en vouw zonder krachtig roeren. Verdeel in twee gelijke porties van ongeveer 124 g. Strijk op elk van twee papiervellen een dunne gelijkmatige schijf precies tot de omtrek.

Zet de twee platen op twee ovenniveaus. Bak op 160°C hetelucht ongeveer 18–22 minuten; wissel na ongeveer 12 minuten snel de platen van niveau. De lagen moeten gelijkmatig lichtbruin zijn, met een droog oppervlak en gare randen. Schuif de papieren van de platen en laat helemaal afkoelen op roosters. Was en droog de kom, laat de platen afkoelen en maak de tweede en derde portie op dezelfde manier vers. Bak in totaal zes schijven; klop de volgende portie schuim niet van tevoren.

Keer de helemaal koude lagen één voor één om en trek het papier voorzichtig vlak langs het oppervlak los, terwijl je de schijf ondersteunt. Trek het deeg niet omhoog. Houd de gelijkmatigste laag voor bovenop; kleine scheurtjes in de andere worden door de crème verbonden. Steek niet met een ring uit en snijd de randen niet af. Alle zes schijven en eventuele kleine brokjes gaan in de taartlagen. Stapel nog warme lagen niet.

Klop de zachte 200 g boter ongeveer 4–5 minuten, tot lichter en luchtig. Roer de gekookte basis kort glad en voeg lepel voor lepel aan de boter toe; mix op gemiddelde snelheid tot elke portie gemengd is. Voeg geen hete of ijskoude basis toe. De crème moet glad en licht zijn en een spoor van de spatel vasthouden. Schraap alles uit de schaal en verdeel in zes gelijke porties: vijf voor de vulling, één voor de zijkanten. Houd geen crème voor rozetten achter.

Leg de eerste laag op een platte taartschaal en strijk één crèmeportie erop. Dek met de tweede af, voeg een volgende portie toe en herhaal tot vijf crèmeporties alle zes lagen scheiden. Leg de gelijkmatigste schijf bovenop. Pas kleine brokjes terug op hun oorspronkelijke plek binnenin de lagen. Leg elke laag licht neer, zonder pletten. Strijk de laatste, zesde crèmeportie dun alleen langs de zijkanten. Laat de bovenste laag zonder crème.

Druk alle 40 g gehakte noten voorzichtig in de crème aan de zijkanten; verzamel wat op de schaal valt en druk opnieuw vast. Verwarm de 30 g abrikozenjam licht, alleen tot losser, zonder water toe te voegen. Verdeel alle jam heel dun alleen over de bovenste laag, zonder de zijkanten te overgieten. Zet de taart ongeveer een uur in de koelkast, tot de lagen stabiel en de crème duidelijk steviger zijn.

Smelt 20 g chocolade in een klein droog kommetje boven zacht dampend water, zonder dat de bodem het water raakt. Voeg geen boter of water toe. Doe in een klein spuitzakje of een papieren cornetje. Laat even staan, zodat de chocolade vloeibaar blijft maar niet heet is. Leg een dun houten prikkertje klaar. Bewaar chocolade die na het patroon overblijft apart; je hoeft niet alle 20 g op de taart te gebruiken.

Zeef 130 g poedersuiker en meng met alle 22 g warm water. Roer met een lepel tot glad wit glazuur dat in een breed langzaam lint afloopt. Haal de koude taart eruit. Verdeel al het glazuur dun en gelijkmatig tot de rand over de jamlaag, zonder langs de notenzijkanten te laten lopen. Ga meteen door met het chocoladepatroon voordat het oppervlak opstijft. Koel niet tussen glazuren en tekenen.

Knip de punt van het cornetje voor een klein gaatje af. Teken op zacht glazuur een dunne chocoladespiraal van het midden naar de rand, met ongeveer 1½–2 cm ertussen. Trek met het prikkertje afwisselend stralen vanuit het midden naar buiten en vanaf de rand naar het midden; veeg na elke beweging af. Raak het oppervlak aan, snijd de lagen niet door. Leg het zakje met overige chocolade buiten de taart apart; giet die niet extra over de zijkanten. Voeg geen andere versiering toe.

Zet de taart minstens 4 uur in de koelkast, bij voorkeur tot de volgende dag. Dek zo af dat de afdekking het patroon niet raakt. De lagen moeten wat zachter worden door de crème en het glazuur moet vast worden. Haal ongeveer 20 minuten vóór het serveren eruit en snijd in 12 porties met een lang scherp mes, in warm water verwarmd en drooggeveegd. Serveer de hele doorsnede met de notenzijkanten. Bewaar afgedekt tot 3 dagen in de koelkast; laat de taart niet lang warm staan.