Financiers — amandelcakejes met gebruinde boter

Zet één metalen bakvorm met antiaanbaklaag en 12 rechthoekige holtes klaar, elk ongeveer 8 × 4 cm, 2 cm diep en met een inhoud van ongeveer 60 ml. Verder heb je een kleine steelpan met een lichtgekleurde binnenkant, een hittebestendige kom, een weegschaal, een keukenthermometer, een zeef, een spatel, een bakkwast en een rooster nodig. Weeg 150 g eiwit zonder dooiers af; het aantal eieren is alleen een richtlijn. Roer de eiwitten enkele seconden met een vork los, alleen om ze wat vloeibaarder te maken, zonder schuim te vormen. Laat ze op het aanrecht staan terwijl je de boter bereidt en laat afkoelen. Weeg de overige ingrediënten af; houd de 10 g zachte boter voor de vorm apart van de 130 g die je gaat bruinen.

Snijd 130 g boter in stukken en doe ze in de steelpan met een lichtgekleurde bodem. Verwarm ongeveer 6–8 minuten op middelhoog vuur, roer en schraap de deeltjes van de bodem. De boter smelt eerst en gaat daarna flink schuimen terwijl het water verdampt. Kijk naar de bodem zodra het schuimen afneemt: de deeltjes moeten gelijkmatig goudbruin zijn en het vet amberkleurig, met een duidelijk aroma van geroosterde noten. Haal de pan meteen van het vuur zodra dit punt bereikt is. Wacht niet op zwarte deeltjes of rook; een scherpe, branderige geur betekent dat de boter verbrand is en niet geschikt is voor dit beslag.

Giet de boter meteen in een hittebestendige kom en schraap de bruine deeltjes zorgvuldig uit de pan; zeef ze niet weg. Door over te gieten voorkom je dat de boter op de hete panbodem verder bruint. Laat ongeveer 20 minuten afkoelen tot 35–40°C; de boter moet vloeibaar blijven. Voeg geen hete boter aan de eiwitten toe. Roer om de bezonken deeltjes te verdelen en weeg 100 g van deze boter, samen met de deeltjes, af in een apart schaaltje. De rest gaat niet in de cakejes. Is de boter gestold, verwarm deze dan kort boven warm water, alleen tot de boter weer vloeibaar is.

Zeef 140 g poedersuiker en 50 g bloem in een kom. Voeg 100 g gemalen amandelen en 1 g zout toe en meng goed; druk klontjes amandel met een spatel uit elkaar. Giet alle 150 g eiwit erbij en roer rustig met de spatel, net tot de droge ingrediënten vochtig zijn. Voeg 100 g vloeibare gebruinde boter in 2 porties toe en roer telkens vanaf de bodem tot alles is opgenomen. Schraap de zijkanten en bodem van de kom schoon. Het beslag moet gelijkmatig gemengd zijn, licht glanzen, fijnkorrelig zijn door de amandelen en in een dik lint van de spatel lopen; er mogen geen plasjes vet of opgeklopt schuim in zitten. Gebruik geen mixer en klop geen lucht in het beslag.

Dek de kom af en zet hem 30 minuten in de koelkast. Deze rusttijd is meegerekend in de recepttijd; het beslag wordt iets dikker. Voeg geen melk of water toe om het te verdunnen. Roer tegen het einde van de koeltijd een paar keer voorzichtig met de spatel, zonder op te kloppen. Het beslag moet dik zijn, maar nog wel met een lepel of spuitzak te verdelen zijn.

Verwarm de oven tijdens de laatste 20 minuten van de rusttijd voor op 190°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en plaats het rooster in het midden. Bestrijk de bodem, zijkanten en hoeken van alle 12 holtes met een heel dun laagje van de klaargezette 10 g zachte boter. Laat geen klontjes of plasjes achter. Gebruik een metalen vorm met de aangegeven afmetingen; grote muffinholtes zouden de hoogte van de cakejes en de baktijd veranderen. Laat de vorm tot het vullen op kamertemperatuur staan.

Verdeel al het beslag over de 12 holtes, ongeveer 45 g per holte. Je kunt twee lepels of een spuitzak zonder spuitmondje gebruiken. Schraap de restjes met een spatel uit de kom. Strijk de bovenkant voorzichtig glad en verdeel het beslag tot in de hoeken; de laag moet ongeveer 1,3–1,5 cm dik zijn, tot maximaal driekwart van de hoogte van de holte. Tik de vorm zachtjes op een opgevouwen theedoek om grote luchtbellen te verwijderen. Laat de bovenkant zonder toevoegingen. Zet de vorm meteen in de voorverwarmde oven.

Bak ongeveer 18–22 minuten in het midden van de oven op 190°C. Begin na 18 minuten te controleren: de randjes moeten duidelijk goudbruin zijn, de bovenkant goudkleurig en licht bol, en het midden moet terugveren bij een zachte aanraking. Een prikker in het midden van een cakeje moet eruit komen zonder vloeibaar beslag; enkele vochtige kruimels zijn goed. Is het midden nog rauw, bak dan telkens 2 minuten langer. Wacht niet tot de hele kruim uitdroogt: gare financiers blijven vanbinnen smeuïg. Haal de vorm uit de oven en zet hem op een rooster.

Laat de cakejes 5 minuten in de vorm staan. Maak de randjes daarna zo nodig voorzichtig los met een dunne siliconenspatel, haal de cakejes uit de vorm en leg ze op een rooster. Laat nog ongeveer 20 minuten zonder afdekking afkoelen, zodat de onderkant niet zacht wordt door stoom. Ze moeten een dun, licht knapperig korstje en een zachte amandelkern met kleine spikkels gebruinde boter hebben. Serveer één cakeje per portie, afgekoeld of nog net lauw. Het contrast tussen de randjes en de binnenkant is het best op de dag van het bakken. Doe ze pas in een afgesloten bewaardoos als ze helemaal koud zijn.