Florentines — dunne amandelkoekjes met karamel en chocolade

Verwarm de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte en zet het rooster middenin. Zet twee platte metalen bakplaten van ongeveer 30 × 40 cm en drie passende vellen bakpapier klaar. Leg twee vellen op de platen en houd het derde voor de laatste ronde apart. Vet het papier niet in. Zet een steelpan met wat dikkere bodem, een spatel en twee theelepels klaar; verdeel het warme mengsel vlot in porties.

Doe alle 50 g boter, 80 g suiker, 40 g honing, 60 g vloeibare room en 1 g zout in de pan. Verwarm op laag vuur en roer tot boter gesmolten en suiker opgelost is. Kook vanaf zacht bubbelen ongeveer 3–4 minuten en roer vaak over de bodem. Het mengsel moet iets dikker worden maar nog niet donker karamelliseren. Proef het hete mengsel niet en voeg geen water toe.

Voeg alle 150 g amandelschaafsel toe en roer voorzichtig tot alles goed bedekt is. Verwarm nog ongeveer 1–2 minuten op laag vuur en roer zonder de plakjes te breken. Haal de pan van het vuur. Het mengsel moet dik, kleverig en met een theelepel te scheppen zijn, zonder donker aangebrande plekken. Voeg geen bloem, gemalen amandelen, fruit of extra vet toe.

Verdeel het mengsel in de pan op het oog in drie delen. Schep uit het eerste deel met twee theelepels acht vergelijkbare porties op de eerste bakplaat. Druk elk plat tot een rondje van ongeveer 6–7 cm doorsnede en 3–4 mm dik en verdeel de amandelen gelijkmatig. Houd minstens 3 cm tussen de rondjes en enkele centimeters tot de papierranden. Het mengsel loopt verder uit; leg niet alles op één plaat.

Bak de eerste plaat ongeveer 8–11 minuten tot de rondjes uitlopen en overal goudkleurig zijn, met iets donkerdere rand en kleine karamelbelletjes. Houd het einde in de gaten omdat dunne randen snel donker worden. Haal de koekjes niet eruit zolang het midden bleek is en vloeibaar lijkt. Laat ongeveer 5 minuten op de plaat; raak hete karamel niet met je vingers aan.

Verdeel het tweede deel op dezelfde manier in acht rondjes en bak op de tweede plaat. Schuif het eerste papier met koekjes na ongeveer 5 minuten op een rooster en laat de lege plaat volledig afkoelen voordat het derde papier en de laatste acht porties erop komen. Wordt het mengsel in de pan hard, verwarm dan kort op laag vuur zonder vloeistof toe te voegen. Gebruik alles; drie rondes bakken samen ongeveer 25–35 minuten.

Laat elke gebakken ronde eerst ongeveer 5 minuten op de plaat en schuif dan met papier op een rooster. Geef nog 20–30 minuten tot de koekjes helemaal koel en bros zijn. Trek ze pas dan voorzichtig van het papier en ondersteun de dunne onderkanten met een spatel. Bewaar alle eetbare amandelkruimels voor de porties. Snijd de randen niet bij en snijd geen delen van de koekjes af.

Hak alle 120 g pure chocolade en doe in een droge kom boven een pan met licht dampend water. De kombodem mag het water niet raken. Roer tot de chocolade net gesmolten is, haal de kom weg en droog de onderkant af. Laat niet hard koken en giet geen water, room of olie bij de chocolade. Die moet vloeibaar blijven maar niet erg heet zijn bij het bestrijken van koude koekjes.

Keer koude florentines met de gladde kant boven en bestrijk met een theelepel dun met chocolade, terwijl je elk koekje op je handpalm of een brede spatel ondersteunt. Bestrijk de onderkanten van alle vierentwintig stuks. Leg met chocolade boven op droog papier zonder de amandelbovenkanten te overgieten. Bewaar chocolade uit de kom apart voor ander gebruik; giet die niet op de afgewerkte porties.

Laat florentines met chocolade boven ongeveer 45–60 minuten koel staan tot het laagje niet meer kleeft en de koekjes zonder breken te verplaatsen zijn. Keer pas na het opstijven om met amandelen boven. De tijd hangt van chocolade en keukenwarmte af; stapel zachte onderkanten niet op elkaar. Voeg geen bestrooiing, fruit, poedersuiker of extra chocolade toe.

Verdeel alles in twaalf porties van twee florentines en verdeel ook de bewaarde amandelkruimels. Serveer zonder extra saus of versiering. Bewaar luchtdicht tot 5 dagen op een koele droge plek met papier tussen de lagen. Vocht maakt karamel zachter, dus verpak de koekjes niet warm en bewaar niet naast vochtig gebak. Ongebruikte chocolade uit de kom blijft buiten deze porties.