Frankfurter Kranz — taart met botercrème, jam en hazelnootkrokant

Neem 80 g van de 500 g melk voor de crème en meng met 40 g zetmeel, 80 g suiker en 16 g vanillesuiker. Breng de overige 420 g melk in een pan aan de kook. Schenk het aangeroerde mengsel erbij terwijl je voortdurend met een garde roert en kook op laag vuur ongeveer een minuut vanaf duidelijk indikken en het verschijnen van bubbels. Doe alle gladde pudding in een brede kom; voeg nog geen boter toe.

Dek het puddingoppervlak af met vershoudfolie en laat ongeveer 60–90 minuten tot kamertemperatuur afkoelen; meng warme pudding niet met boter. Zet een kransvorm klaar met binnendiameter ongeveer 22 cm, een centrale buis van 6–7 cm, hoogte minstens 7 cm en inhoud minstens 2 liter. Verdeel alle 8 g boter, ook over de buis, bestuif met 8 g bloem en schud het losse overschot eruit. Verwarm de oven voor op 175°C boven- en onderwarmte.

Klop 180 g zachte boter met 160 g suiker ongeveer 4–5 minuten tot lichter en luchtig. Klop 200 g hele eieren zonder schalen apart los en voeg in vier porties toe; mix na elke portie kort tot gemengd. Schraap de komwanden mee. Eieren, boter en melk voor de cake moeten ongeveer dezelfde kamertemperatuur hebben zodat het mengsel makkelijker samenkomt.

Meng 200 g bloem, 50 g zetmeel, 8 g bakpoeder en 1 g zout. Voeg in twee porties aan het botermengsel toe, afgewisseld met alle 60 g melk, en mix kort op lage snelheid. Doe al het dikke beslag in de vorm en strijk glad. Bak op de onderste middelste richel ongeveer 40–50 minuten tot de ring goudkleurig en veerkrachtig is en een ingestoken prikker droog eruit komt. Open de oven niet aan het begin van het bakken.

Laat de cake ongeveer 10 minuten in de vorm, maak de randen dan voorzichtig los, keer om op een rooster en verwijder de vorm. Laat ongeveer 90–120 minuten afkoelen tot ook het midden helemaal koel is. Snijd bolle delen niet weg en gooi geen kruimels weg; de hele ring wordt gevuld. Blijft een klein stukje in de vorm, bewaar het om bij de opbouw de bijbehorende laag aan te vullen.

Hak alle 100 g hazelnoten fijn zonder de vliesjes te verwijderen. Verdeel 70 g suiker gelijkmatig in een droge koekenpan en verwarm op matig laag vuur tot gesmolten en licht amberkleurig; kantel de pan voorzichtig. Haal van het vuur, voeg voorzichtig 10 g boter toe en daarna de noten, en roer snel om. Hete karamel kan ernstige brandwonden veroorzaken en kan schuimen als de boter erbij komt.

Doe alle hete krokant op bakpapier en strijk dun uit met een spatel. Laat ongeveer 20–30 minuten volledig afkoelen en hard worden. Breek, dek af met een tweede vel papier en verkruimel met een deegroller fijn, zonder tot pasta te malen. Bewaar alles, ook het fijne gruis; de hele hoeveelheid wordt voor de taart gebruikt. Raak warme karamel niet aan en proef er niet van.

Controleer of alle pudding en 250 g zachte boter ongeveer dezelfde kamertemperatuur hebben; de pudding mag niet warm zijn en niet rechtstreeks uit de koelkast komen. Klop de boter ongeveer 5–7 minuten licht. Voeg de pudding eetlepel voor eetlepel toe en mix telkens kort tot een gladde crème. Houd 60 g voor rozetjes apart en verdeel de overige crème in drie gelijke porties: twee voor binnenin en één om de taart te bestrijken.

Snijd de volledig afgekoelde ring met een lang kartelmes tweemaal horizontaal door tot drie ringvormige lagen. Til de bovenste twee voorzichtig op. Leg de onderste op een bord en bestrijk met 90 g losgeroerde jam; laat een smalle rand vrij. Verdeel één van de drie crèmeporties erover en strijk glad. Pas alle bewaarde cakestukjes in de bijbehorende laag; voeg geen siroop toe.

Leg de middelste laag erop en bestrijk met de overige 90 g jam en de tweede gelijke crèmeportie. Dek af met de bovenste laag en druk licht aan; behoud het gat in het midden. Bestrijk de hele bovenkant, buitenkant en binnenwand van het gat met de derde crèmeportie. Schraap de komwanden mee en strijk glad met een spatel. Laat de 60 g voor rozetjes nog apart staan; voeg geen extra boter of slagroom toe.

Bedek boven een breed bord de hele met crème bestreken taart met afgekoelde krokant, ook binnenin het gat. Vang vallende kruimels op en druk die opnieuw voorzichtig aan om alles te gebruiken. Doe de apart gehouden 60 g crème in een spuitzak en spuit twaalf kleine rozetjes bovenop. Voeg geen fruit of andere versieringen toe. Zet minstens 4 uur, bij voorkeur 4–6 uur, in de koelkast tot de crème stevig is.

Haal de taart ongeveer 15–20 minuten voor het serveren uit de koelkast zodat de crème iets zachter wordt maar de vorm behoudt. Snijd in twaalf porties van de buitenrand naar het gat en veeg het mes tussen sneden schoon. Verdeel eetbare kruimels over de porties. Dek de overige taart af en bewaar tot 3 dagen na het opbouwen in de koelkast; de krokant kan geleidelijk zachter worden door vocht uit de crème.