Gâteau basque met vanillecrème en goudkleurig vorkpatroon

Haal de boter voor het deeg en de eieren ongeveer 30 minuten voor het beginnen uit de koelkast. De boter moet gemakkelijk meegeven als je erop drukt, maar niet vloeibaar zijn. Meng 120 g boter met 200 g suiker en het zout tot alles net samenkomt. Voeg de 2 eieren een voor een toe, gevolgd door 5 g vanille-extract. Voeg 300 g bloem gemengd met het bakpoeder toe en meng kort tot een zacht, gelijkmatig deeg; kneed niet lang. Verdeel in twee stukken, ongeveer 2/3 voor de bodem en zijkanten en 1/3 voor het deksel. Druk ze afzonderlijk plat, pak ze in en leg ze minstens 90 minuten in de koelkast. Maak ondertussen de crème.

Meng in een kom 3 eieren grondig met 125 g suiker en 40 g bloem, zonder klontjes achter te laten. Breng 500 ml melk aan de kook in een steelpan. Schenk ongeveer de helft van de hete melk geleidelijk bij de eieren terwijl je voortdurend met een garde roert. Giet alles terug in de pan bij de rest van de melk. Verwarm op middellaag vuur en roer voortdurend over de bodem en door de hoeken. Laat de crème, zodra hij duidelijk begint te borrelen, nog ongeveer 3–4 minuten koken terwijl je krachtig blijft roeren. De crème moet glad en erg dik zijn. Haal van het vuur en roer er 10 g vanille-extract door.

Spreid de crème meteen uit in een brede, ondiepe schaal, in een laag die niet dikker is dan ongeveer 2 cm. Bedek na ongeveer 10 minuten, zodra de crème niet meer sterk dampt, het oppervlak rechtstreeks met vershoudfolie en zet de schaal ongeveer 60–90 minuten in de koelkast. Voor het vullen moet de crème volledig koud en dik zijn, niet lauw; koel zo nodig langer. Het koelen van de crème en het rusten van het deeg gebeuren tegelijk.

Neem een springvorm van 22 cm doorsnee en minstens 4 cm hoog. Bekleed de bodem met bakpapier en vet de zijkanten in met 5 g boter. Gebruik de afgemeten maximaal 20 g bestuifbloem spaarzaam. Rol het grotere stuk koud deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een cirkel van ongeveer 32 cm en ongeveer 4–5 mm dik. Verwijder één vel, keer de deeglap boven de vorm om en haal het tweede vel eraf. Bekleed voorzichtig de bodem en zijkanten met een rand van ongeveer 3,5 cm hoog. Druk kleine scheurtjes met je vingers dicht. Snijd het deeg dat boven die rand uitsteekt af en voeg het toe aan het deeg voor het deksel. Wordt de deeglap te zacht, koel hem dan enkele minuten voordat je verdergaat.

Roer de koude crème kort met een lepel glad en schep alles op de deegbodem. Strijk de vulling glad; de vulling moet minstens 1 cm onder de bovenrand van het deeg blijven, met een schone strook om dicht te drukken. Rol het kleinere stuk deeg samen met de afsnijdsels uit tot een cirkel van ongeveer 24 cm en ongeveer 4–5 mm dik. Leg de deeglap op de crème en druk hem met je vingers rondom zorgvuldig vast aan het deeg langs de zijkanten, zonder openingen over te laten. Snijd het teveel aan de buitenrand van de vorm weg. Houd ongebruikte afsnijdsels en overgebleven bestuifbloem buiten dit recept; druk ze niet in de vulling.

Zet de gesloten taart in de vorm ongeveer 20 minuten in de koelkast zodat het deeg weer stevig wordt. Verwarm ondertussen de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Gebruik het middelste niveau van de oven.

Klop het overgebleven ei voor het bestrijken los (1 ei). Bestrijk het koude deegdek met alleen genoeg ei om een dunne, gelijkmatige laag te maken; gooi de rest weg. Trek met de tanden van een vork licht parallelle lijnen en vervolgens een tweede reeks schuin eroverheen, zodat een ruitpatroon ontstaat. Prik niet door het deegdek tot in de crème. Het is een ondiep patroon op een gesloten deeglap, zonder losse stroken toe te voegen.

Zet de vorm op het middelste niveau van de voorverwarmde oven. Bak op 160°C ongeveer 45–55 minuten, tot de bovenkant gelijkmatig goudbruin is, de deegrand gaar is en het midden stabiel blijft als je de vorm voorzichtig beweegt. Kleurt de bovenkant te snel, dek hem dan tegen het einde losjes af met aluminiumfolie. Is het deeg aan de rand nog duidelijk zacht en rauw, bak dan enkele minuten langer. Beoordeel de gaarheid niet alleen op de kleur van het eilaagje.

Zet de vorm na het bakken op een rooster en laat ongeveer 90 minuten afkoelen. Zet de taart daarna, nog steeds in de vorm, minstens 90 minuten in de koelkast tot hij volledig koud is en de crème stevig is geworden. Laat de taart met crème niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Open de hete vorm niet en snijd de taart niet terwijl hij nog warm is. Is het midden na die tijd nog warm, koel dan langer in de koelkast. Verwijder pas na het volledige koelen de rand van de springvorm en snijd in 10 porties. Bewaar de taart met crème afgedekt in de koelkast.